Fit im Alter - Rezeptdatenbank
Hinweis zur Bedienung der Rezeptdatenbank
Hier finden Sie Rezepte aus den nährstoffoptimierten Speiseplänen, deren Basis die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards sind.
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Beispiel: Eingabe der Suchbegriffe "Paprika Zucchini": es werden Ihnen alle Rezepte angezeigt, die die Zutaten Paprika und Zucchini beinhalten.
Hähnchenkeule mit Petersilienkartoffelschaum, Linsencreme und Tomatensugo
Beschreibung
Hinweise:Das Rezept sieht die Zubereitung mit einer Aufschäumflasche/einem Sahnespender vor und dazugehörigen Druck-/Sahnekapseln vor. Die Kapseln enthalten Gas, das die Zellwände des jeweiligen Lebensmittels aufspaltet und so den vollen Geschmack des Lebensmittels freisetzt. Mit der Sprühflasche lassen sich sowohl kalte als auch warme Schäume erstellen. Kalte Schäume können bis zu 48 Stunden vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Kurz vor dem Servieren müssen sie nur noch aufgeschäumt werden. Steht jedoch keine Aufschäumflasche zur Verfügung, können die jeweiligen Komponenten z. B. auch mithilfe eines Spritzbeutels angerichtet werden. Dabei ist auf die Konsistenz zu achten, die bei einer abweichenden Zubereitungsart fester sein muss als bei der angegebenen Zubereitung mit der Aufschäumflasche.
Es können auch Formen verwendet werden, die nicht aus Silikon bestehen, diese sollten dann aber gut eingefettet werden.
Wenn noch größere Stücke in einer Masse übrig bleiben, muss diese für Menschen mit starken Kau- oder Schluckstörungen durch ein Sieb gestrichen werden.
Ausgabemenge pro Person:
Hähnchenkeule: ca. 140 g
Petersilienkartoffelschaum: ca. 200 g
Linsencreme: ca. 160 g
Tomatensugo: ca. 40 g
Hähnchenkeulen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 700 g | Hähnchenbrustfilet |
| 400 ml | Sahne (30 % Fett) |
| 300 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| Paprikapulver, edelsüß | |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer |
Petersilienkartoffelschaum
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1,4 kg | Kartoffeln (roh, geschält) |
| 600 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| Petersilie | |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Linsencreme
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Rotes Linsenmehl |
| 200 g | Kartoffeln (roh, geschält) |
| 100 g | Zwiebeln |
| 60 ml | Rapsöl |
| 1 l | Trinkwasser |
| Zitrone | |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer | |
| Kreuzkümmel |
Tomatensugo
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | Tomaten geschält |
| 30 ml | Rapsöl |
| 50 g | Zwiebeln |
| 30 g | Tomatenmark |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer | |
| Oregano |
Zubereitung
1. Das Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden, würzen und mit kalter Sahne und Milch vermengen. Die Masse mit einem Hochleistungsmixer, einem Kutter oder einer anderen Küchenmaschine mit guter Schneidevorrichtung zu einer homogenen Masse verarbeiten und mit Salz, Rosenpaprikapulver und etwas Pfeffer würzen. Das Fleisch in Silikonförmchen geben, abdecken und bei 80 °C ca. 30 Minuten im Kombidämpfer pochieren oder im Backofen bei 110 °C und Umluft ca. 45 Minuten im Wasserbad garen lassen.2. Für den Petersilienkartoffelschaum die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Frische Petersilienblätter in einem kleinen Topf mit etwas Wasser leicht köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, etwas Kochwasser aufbewahren, das restliches Wasser abgießen. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die weiche Petersilie aus dem Wasser nehmen und mit ein wenig von der Milch fein pürieren. Anschließend die Kartoffelmasse mit der Petersilienmilch mischen und zusammen mit dem zur Seite gestellten Kochwasser durch ein feines Sieb streichen. Die restliche Milch kurz erwärmen und mit der Kartoffelmasse verrühren, bis eine homogene, dickflüssige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
3. Für die Linsencreme die Zwiebeln schälen und mit den Kartoffeln in kleine Würfel scheiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Kartoffeln hinzufügen und einige Minuten andünsten. Wasser und Salz hinzugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Das Linsenmehl einrühren, bei Bedarf noch Wasser nachfüllen, kurz aufkochen und mit Pfeffer, Kreuzkümmel und etwas Zitronensaft würzen. Ggfs. noch nachsalzen. Die Masse fein pürieren.
4. Für das Tomatensugo die Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten. Tomatenmark hinzugeben. Die geschälten Tomaten stückeln, zu den Zwiebeln hinzufügen, salzen und pfeffern und ca. 20 Minuten auf niedriger Stufe einkochen lassen. TK-Oregano oder frische, sehr fein gehackte Oreganoblätter hinzugeben. Anschließend die Masse fein pürieren.
5. Das Fleisch kurz abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen stürzen. Auf dem Tomatensugo anrichten. Die Kartoffelmasse aufschäumen und auf den Teller geben. Die Linsencreme kann z. B. in einem kleinen Muffinschälchen auf dem Teller serviert werden.
Nährstoffe pro Person
- 547 kcal / 2288 kJ Energie
- 27.2 g Eiweiß
- 26.8 g Fett
- 51.4 g Kohlenhydrate
- 6.0 g Ballaststoffe
- 3.1 mg Vitamin E
- 0.2 mg Vitamin B1
- 37 µg Folat
- 39.7 mg Vitamin C
- 189 mg Calcium
- 69 mg Magnesium
- 1.9 mg Eisen