Wie, wann und warum wurde entschieden die Zertifizierung anzustreben und der Verpflegung eine besondere Bedeutung einzuräumen?

Aus der AG Speisenversorgung gab es vor 2 Jahren den Anstoß, die grundsätzlich schon gute Verpflegung der Häuser durch die DGE zertifizieren zu lassen.

Dieser Gedanke wurde aufgegriffen, in der Regionalsitzung der Geschäftsführung vorgetragen, die nach ausführlicher Diskussion und dem Abwägen von Kosten und Nutzen ihr Einverständnis gab. Die gemeinsame Umsetzung, die für mehrere Häuser gut koordiniert sein muss, entsprach zum einen den Wünschen der Bewohner, die zunehmend auf ihre Gesundheit achten und daher weniger Fleisch und mehr vegetarische Gerichte wünschen.

Zum anderen bestärkte uns die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen fachlich. Wir messen unserem bisher schon guten und nun zertifizierten Verpflegungsangebot sowie dem gesamten Bereich der Verpflegung jetzt eine höhere Bedeutung bei und kommunizieren dies auch ganz anders.

Was hat Sie motiviert die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard als einen wichtigen Bestandteil der Qualitätsentwicklung voran zu treiben? Warum haben Sie sich speziell für den DGE-Qualitätsstandard entschieden? Gab es Alternativen?

Alternativen gab es nicht. Wir haben generell den Anspruch unsere Verpflegung immer wieder zu hinterfragen, zu optimieren und die Vielfalt des Angebots für unsere Bewohnerinnen und Bewohner sowie unserer Mieter des Service Wohnens zu erweitern. Zudem sind uns Zukunftsthemen, wie weniger Fleisch oder vegetarische Verpflegung wichtig, ebenso wie eine bewusster Einkauf und eine nachhaltige Produktion. Der Fokus lag dabei auf der Mittagsverpflegung. Letztlich profitiert aber das gesamte Verpflegungsangebot von der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen.

Gab es bestimmte Kriterien, die Sie bei der Umsetzung vor eine ganz besondere Herausforderung gestellt haben? Was ist die größte Veränderung? Was die größte Herausforderung? Welche Schritte waren nötig?

Größte Herausforderungen:

Jeder Koch hat eine eigene Vorstellung, plant langfristig und hat seine Produktionswege. Um eine Menülinie in allen Häusern gleich zu gestalten, mussten die bestehenden Rezepte geprüft werden, ob sie den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards entsprechen. Dabei geht zunächst Flexibilität verloren.

Größte Veränderung:

Die größte Veränderung war tatsächlich eine einheitliche Menülinie einzuführen, die uns als Träger mehrerer Einrichtungen die Zertifizierung erleichtert hat.

Verändert hat sich auch unser Speiseplan. Unsere Menükarten sahen vorher anders aus. Es war nicht einfach, das gesundheitsfördernde Angebot besser darzustellen und den Speiseplan gleichzeitig mit einer Schriftgröße von Arial 14 für die Bewohnerinnen und Bewohner besser lesbar zu machen.

Wie die DGE-zertifizierte Menülinie präsentiert wird, entscheidet jedes Haus selbst. Insgesamt wird aber nun viel besser dargestellt, was wir eigentlich leisten und das ist ein großer Gewinn für uns alle.

Der Lebensmitteleinsatz sowie der Verbrauch haben sich kaum geändert. Wohl aber die Häufigkeit des Einsatzes von Gemüse und Obst zum Wohl der Bewohner. Bei Wurst und Käse ist das Angebot um fettärmere Sorten erweitert worden.

Welche Schritte zur Bewältigung nötig waren:

Natürlich war zunächst der entscheidende Schritt die Geschäftsführung zu überzeugen und dauerhaft einzubeziehen. Gleiches gilt auch für die Kolleginnen und Kollegen, die etwa 1000 Rezepte optimiert haben. Größtenteils waren es eigene Rezepte, aber wir nutzen auch nährwertberechnete Rezepte von der Fit im Alter-Internetseite. Die Bewohnerinnen und Bewohner haben immer wieder optimierte Rezepte probiert und in der AG Speisenversorgung, die 3 x jährlich stattfinden, wurde alles besprochen. Natürlich haben wir auch die Angehörigen umfänglich besonders darüber informiert, dass die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards eine Erweiterung des Angebots für die Bewohner bedeutet und keineswegs eine Einschränkung ist.

Der Einsatz von Vollkorn ist bei uns kein Problem, da wir immer Vollkornknäckebrot und -zwieback sowie Schwarzbrot oder Pumpernickel im Angebot haben. Wir achten jetzt allerdings darauf, dass das Knäckebrot wirklich ein Vollkornprodukt ist.

Natürlich gab der Qualitätsstandard auch Anlass unsere Produktion zu optimieren. So bereiten wir nun das Gemüse später zu, setzen nährwertschonendere Garverfahren ein und regenerieren mehr vor Ort, was sich positiv auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen auswirkt. Die Arbeitsabläufe haben sich verändert. Sie laufen nun optimaler ab, haben sich aber nicht erhöht.

Wie haben Sie den Weg gestaltet? Gab es einen zentralen Arbeitskreis? Wer war der Hauptverantwortliche? Wer war involviert? Musste Überzeugungsarbeit geleistet werden?

An der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards waren natürlich alle beteiligt!Es gab aber auch eine Arbeitsgruppe, die unsere Qualitätsmanagerin Frau Düngen koordiniert hat. Natürlich muss zwischenzeitlich auch Überzeugungsarbeit geleistet werden. Wir haben viel diskutiert, hatten aber auch viel Spaß und sind am Ende mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Welche Vorteile haben Sie durch die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards in Ihrer Einrichtung? Welche Bedeutung hat die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards bzw. die Fit im Alter-Zertifizierung für den Träger/die Häuser?

Insgesamt profitieren wir von einer besseren Präsentation unserer Leistung, einer besseren Darstellung der Möglichkeiten und unserer eigenen Tätigkeit. Alle profitieren von einer besseren Verpflegungsqualität, denn auch unserer Mitarbeiter werden in den Häusern verpflegt.

Mit dem „Fit im Alter-Logo" erweckt unser gesundheitsförderndes Angebot eine größere Aufmerksamkeit, es ist besser positioniert und hat eine deutliche höhere Außenwirkung. Wenn Gäste Angehörige oder neue Bewohner kommen, sehen sie das Logoschild ja schon an der Tür.

Wie profitieren Ihre Tischgäste davon? Wie kommt das Angebot bei den Tischgästen an?

Unsere Bewohnerinnen und Bewohner profitieren von einem vielfältigeren Angebot. Sie erkennen das gesundheitsfördernde Verpflegungsangebot, das wir ihnen bieten, nun besser. Zwischen 25 und 80 % der Bewohner entscheiden sich für die Fit im Alter-zertifizierte Menülinie.

Wie ist das Feedback in Ihrem Team/Ihrer Mitarbeiter?

Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards war zunächst für alle mehr Arbeit, aber am Ende sind alle überzeugt und stehen dahinter.

Wie beurteilen sie die Kosten im Verhältnis zu dem Nutzwert durch die Fit im Alter-Zertifizierung bzw. haben sich die Kosten durch die Fit im Alter–Zertifizierung verändert?

Für uns stimmt das Verhältnis von Kosten zu Nutzen, da es für uns ein gutes Element der Werbung ist. Wir erzielen mit der Zertifizierung und dem Logo, das nun an den Einrichtungen hängt eine größere Außenwirkung für unser ausgezeichnetes Verpflegungsangebot. Ein gutes Verpflegungsangebot ist ein ganz zentrales Element, wenn es um die Entscheidung für eine Einrichtung geht, daher lohnt sich der Einsatz für uns auf jeden Fall. Die Themen Essen und Wäsche sind für die Bewohner sehr wichtig, da sich dazu jeder auskennt und jeder mitreden kann.

Welchen Tipp haben Sie für andere Einrichtungen, die den DGE-Qualitätsstandard umsetzen möchten bzw. die Zertifizierung anstreben? Was können Sie diesen mit auf den Weg geben?

Man darf sich nicht abschrecken lassen von dem, was auf einen zukommt, sondern sollte einfach anfangen! Denn man bringt sich, das Haus und die Mitarbeiter nach vorne.

Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen ist wirklich gut zu schaffen. Im Prozess entwickelt sich viel Kreativität und man hat eine Menge Spaß zusammen.

Was sind die Pläne für die Zukunft in Bezug auf die Verpflegung?

Wir möchten den ausgezeichneten Stand unserer Verpflegung halten! Da bei uns zunächst die Zertifizierung einer Stichprobe von sechs Einrichtungen stattfand, stehen in den nächsten beiden Jahren weitere Audits in den noch ausstehenden Häusern an, die wir ebenso gut schaffen möchten.

In den Seniorenwohnstiften der Stiftung Saarbrücker Altenwohnstift ist die nachhaltige Qualitätsentwicklung in der Verpflegung schon seit Jahren ein wichtiges Thema. Welche Veränderungen haben Sie in den letzten Jahren dadurch erreichen können?

Michaela Gessner: Als wir vor sieben Jahren mit der Qualitätsentwicklung begonnen hatten, waren viele Bewohnerinnen und Bewohner in einem schlechten Ernährungszustand und unzufrieden mit der Verpflegung. Zwar wechselten wir daraufhin den Caterer, dennoch ging uns die Qualitätsverbesserung nicht weit genug. Schrittweise optimierten wir die Prozesse in der Küche, die Rezepte und den Service. Seit fünf Jahren führen 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zwei Hauptküchen in Eigenregie als Mischküche. Die Zufriedenheit der Bewohnerinnen und Bewohner ist seitdem kontinuierlich gestiegen. Jetzt genießt die Küche sogar den Ruf eines „Senioren-Gourmet-Treffs“.

Welcher Meilenstein ist Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?

Michaela Gessner: Einer der ersten und wichtigsten Meilensteine war, dass die Speisenzubereitung konsequent nach Rezepten mit Zubereitungsanweisungen erfolgt. Hinzu kam die Normierung der Portionsgrößen. Außerdem wurde für jedes Gericht ein Speisen- und Produktionsplan entwickelt. Durch die konsequente Arbeit mit Rezepten haben alle Speisen eine definierte Menge, die jede Bewohnerin und jeder Bewohner mit einer gleichbleibend hohen sensorischen Qualität versorgen. 

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ wird gefordert die Warmhaltezeiten möglichst kurz zu halten. Aus diesem Grund stellten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf eine chargenweise Produktion der Mahlzeiten um.

Einhergehend mit diesen Organisationsentwicklungen erfolgten auch technische Investitionen und die Fort- und Weiterbildung des Personals.

Für das Engagement in Sachen Verpflegung ist die Stiftung weit über die Grenzen von Saarbrücken hinaus bekannt. Was sind denn nun die Besonderheiten?

Michaela Gessner: Zusammengefasst liegt die Besonderheit der Verpflegung in der Wahlfreiheit der Bewohnerinnen und Bewohner, der Umsetzung ihrer Wünsche und Anregungen sowie der kontinuierlichen Qualitätsverbesserung und -sicherung.

Wie sieht das konkret aus?

Michaela Gessner: Durch die Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ ist ein abwechslungsreiches Speisenangebot entstanden. Während insgesamt drei Menülinien, eine davon mit „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“, zur Auswahl stehen, können auf Wunsch Komponenten untereinander kombiniert werden. Das Angebot ist reich an Gemüse und Obst sowie an Vollkornprodukten. Je nach Saison gibt es Themenwochen, beispielsweise zu Salat oder zu Spargel, die sehr gut angenommen werden.

Besonderen Zuspruch bei den Bewohnerinnen und Bewohnern finden die gastronomischen Events, die einmal pro Halbjahr stattfinden und nicht selten 150 Gäste anziehen. Neben Motto-Veranstaltungen gibt es auch Grillnachmittage oder auf Wunsch private Feiern - professionell ausgerichtet vom hauseigenen Cateringservice.

Besonderen Wert legen wir auf die Gestaltung einer ansprechenden Essatmosphäre. Bewohnerinnen und Bewohner sowie ihre Gäste wählen, ob das Menü in Gemeinschaft im Bistrobereich mit Restaurantcharakter oder allein im Appartement verzehrt wird. Im Pflegebereich kann sowohl in Kleingruppen am Tisch als auch allein gegessen werden.

Sie sagten, dass Wünsche und Anregungen der Bewohnerinnen und Bewohner in die Gestaltung der Verpflegung einfließen? Wie sieht das in der Praxis aus?

Michaela Gessner: Beim Einzug wird von einer Fachkraft der Küche mit jedem neuen Bewohner oder jeder neuen Bewohnerin ein essbiografisches Interview durchgeführt, bei denen beispielsweise Ernährungsgewohnheiten, Rituale, Abneigungen und Vorlieben abgefragt werden. Auch das Lieblingsessen gehört dazu.

Einmal im Quartal stellt sich die Gastronomie den Wünschen und Anregungen der Bewohnerinnen und Bewohnern. Auch der Stiftsbeirat wird regelmäßig gebeten, Anregungen und Verbesserungsvorschläge zu sammeln. Diese Ergebnisse fließen in die Speiseplangestaltung ein. Ein systematisches Beschwerdemanagement und regelmäßige Kunden- und Mitarbeiterbefragungen sind weitere Instrumente zur Erhebung von Wünschen und Bedürfnissen.

Was hat Sie motiviert, die „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ der DGE als einen wichtigen Bestandteil der Qualitätsentwicklung umzusetzen?

Michaela Gessner: Im Rahmen der „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ überprüft ein externer Auditor, ob das Speisenangebot den Anforderungen des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ entspricht. So können wir sicher gehen, dass das Speisenangebot die Kriterien der DGE erfüllt und die Bewohnerinnen und Bewohner optimal verpflegt werden. Mit der Zertifizierung sind wir ein Qualitäts- und Leistungsversprechen eingegangen. Ziel ist es, die Zertifizierung Jahr für Jahr zu halten. Darüber hinaus ist die Zertifizierung ein wichtiger Bestandteil unserer Qualitätssicherung und ein messbares Unternehmensziel.

Wie kommt die „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ bei den Bewohnerinnen und Bewohnern sowie den Mitarbeitenden an?

Michaela Gessner: Bei den Bewohnerinnen und Bewohnern kommt die „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ gut an. Von 100 Seniorinnen und Senioren wählen rund 30 konsequent die zertifizierte Menülinie.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küche und Service sind durch die Qualitätsentwicklung mehr an Schnittstellen, beispielsweise mit der Pflege, dem Heimbeirat, externen Kunden und in die Sprechstunde, einbezogen. Sie erhalten direkt Rückmeldung zur Essensqualität. Sowohl die Qualitätsentwicklung als auch die Zertifizierung wurden zu einem Projekt der Mitarbeitenden gemacht. Das bringt Zufriedenheit und Motivation.

Was würden Sie anderen Einrichtungen empfehlen, die ebenfalls eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. eine „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ anstreben?

Michaela Gessner: Zum einen gilt es herauszufinden, wo die Stärken der jeweiligen Einrichtung und ihrer Küche liegen. Jeder hat eine bestimme Sache, die er gut kann. Darauf können alle weiteren Schritte aufbauen. Zum anderen empfehlen wir, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Vorbereitungen zur Zertifizierung einzubeziehen und sie auch zu „ihrem Projekt“ zu machen.

Können Sie in den Seniorenwohnstiften der Stiftung seit der Umsetzung einer vollwertigen Verpflegung einen verbesserten Pflegezustand der Bewohnerinnen oder der Bewohner feststellen?

Michaela Gessner: Der Pflegezustand hat sich insgesamt deutlich verbessert. Das Verhältnis zwischen Seniorinnen und Senioren mit einem schlechten Ernährungszustand zu denjenigen, die gut versorgt sind, hat sich im Vergleich zur Ausgangssituation gedreht. Unser Tool zur Ernährungs-Optimierung „TEO“ belegt das. Es erfasst und dokumentiert den Ernährungsstatus der Bewohnerinnen und Bewohner im stationären Bereich.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?

Michaela Gessner: Das bisher erreichte Qualitätsniveau in der Verpflegung soll in jedem Fall gehalten werden. Wir wollen uns nach wie vor an den Wünschen und Anregungen unserer Bewohnerinnen und Bewohner sowie der externen Kunden ausrichten. So holen wir regelmäßig Rückmeldungen zur Speisenqualität ein und arbeiten stetig an unseren Rezepten und Speisenplänen. Des Weiteren ist geplant eine „Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung“ für „Essen auf Rädern“ durchzuführen.

Vielen Dank für das Gespräch.

Das letzte Interview wurde im Juli 2012 geführt, das bedeutet, Sie blicken nun auf zwei Jahre Erfahrung mit der Umsetzung der "Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung" zurück. Damals sagten Sie, dass sich die Zufriedenheit Ihrer Bewohnerinnen und Bewohner mit Einführung der Zertifizierung kontinuierlich gesteigert hat. Können Sie dies weiterhin bestätigen?

Jürgen Schumacher: Ja, das können wir unbedingt bestätigen. Dies belegen die Ergebnisse unserer zweijährigen Kundenbefragungen, bei denen wir die Verbesserung der Zufriedenheit messen. Darüber hinaus erhalten wir viele positive Rückmeldungen unserer Bewohnerinnen und Bewohner, den Gäste sowie den Kundinnen und Kunden, die wir in den Gastronomie-Sprechstunden, bei gastronomischen Events, beim Catering oder in persönlichen Gesprächen erhalten. Neben dem guten Geschmack der Speisen wird vor allem der Gesundheitsaspekt, der vielen Kunden zunehmend wichtiger wird, immer wieder hervorgehoben. Deutliches Lob gibt es für die hohe Beratungsqualität, die inzwischen rund um das Thema „Gesunde Ernährung“ vorhanden ist.

Konnten Sie in den letzten zwei Jahren eine Verbesserung des Gesundheitszustands der Bewohnerinnen und Bewohner beobachten?

Jürgen Schumacher: Auch dies können wir erfreulicherweise bejahen. Es gibt zahlreiche Bewohnerinnen und Bewohner sowie Kundinnen und Kunden, die bei einer gesundheitlichen Problemlage bewusst die Beratung gesucht haben. Häufig wählen sie im Anschluss die Fit im Alter-Premium-zertifizierte Menülinie und halten die 10 Regeln der DGE ein, womit sich ihre tatsächliche Gesundheit und ihr persönliches Wohlbefinden merklich verbessern, etwa bei Fettstoffwechselstörungen, Diabetis oder auch Adipositas. Dank der Fachkompetenz und der Beratungsangebote wächst das Interesse. Damit entsteht ein kontinuierlicher Prozess.      

Haben Sie die Umsetzung des "DGE-Qualitätsstandards" noch optimieren können? Welche Änderungen sind dadurch erfolgt?

Michaela Gessner: Dies geschieht vor allem im Zusammenhang mit der Rezertifizierung: dabei werden – auf Wunsch der Bewohnerinnen und Bewohner sowie unserer Kundinnen und Kunden – Rezepte verbessert oder ausgetauscht. Die Auditoren der DGE geben bei den Prüfungen wichtige Anregungen und Verbesserungsvorschläge. In unserem regelmäßigen Qualitätszirkel Gastronomie reflektieren wir alle Erfahrungen und optimieren Produktionsabläufe oder organisatorische Aspekte der Speisenproduktion. Die Anwendung des DGE-Qualitätsstandards orientiert sich und passt sich harmonisch ein in den kontinuierlichen Verbesserungsprozess, wie der durch das allgemeine Qualitätsmanagement und die Methodik des PDCA –Planen-Durchführen-Checken-Anpassen bekannt ist.

Wie leicht fällt es Ihnen bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards die Wünsche und Anregungen der Bewohnerinnen und Bewohner zu realisieren? Sind diese Wünsche mit den Anforderungen des Standards vereinbar?

Michaela Gessner: Die Kundenzufriedenheit steht immer im Mittelpunkt unserer Arbeit: deshalb achten wir genau auf das Feedback das wir erhalten und versuchen uns weiter zu verbessern. Bei der Rezertifizierung erfolgt eine Überarbeitung der Speisepläne bzw. dann eine entsprechende Neuberechnung. Klar ist natürlich: auf alle Kundenwünsche kann man nur eingehen, wenn wenigstens eine weitere Linie und ausreichend Alternativen oder Wahlmöglichkeiten bei Frühstück und Abendessen vorhanden ist. Dies war und ist bei uns von Anfang an der Fall.   

Sie berichteten uns, dass 30 von insgesamt 100 Seniorinnen und Senioren konsequent die Menülinie der "Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung" wählen. Konnte dies beibehalten oder noch gesteigert werden?

Jürgen Schumacher: Der Zuwachs ist langsam, aber stetig. Durch unser Angebot von „Essen auf Rädern“ erreichen wir nun auch mit dem Mittagessen viele Kundinnen und Kunden im Umfeld des Wohnstiftes. Beim Mittagessen sind es gelegentlich bis zu 70 Personen, die sich für die DGE-zertifizierte Linie entscheiden. Dabei spielen gewiss auch der gute Geschmack und die hohe ernährungsphysiologische und sensorische Qualität eine wichtige Rolle.  

Kennen Sie die Gründe für die Wahl der zertifizierten Menülinie? Wird sie bewusst auf Grund der Nährstoffoptimierung gewählt oder sind es andere Gründe, wie Geschmack oder der Wunsch nicht jeden Tag Fleisch zu essen?

Michaela Gessner: Alle genannten Begründungen werden von unseren Tischgästen angegeben. Tatsächlich gibt es auch Menschen, die aus persönlichen oder anderen Gründen bewusst weniger Fleisch konsumieren möchten. Wir machen vor allem die Erfahrungen, dass auch bei älteren Menschen das Bedürfnis wächst, mit gesunder und bewusster Ernährung einen wichtigen Beitrag zur persönlichen Gesundheitsvorsorge und individuellen Fitness zu leisten. Wir haben gleichzeitig ein breites Angebot an Bewegungs- und Fitnessangeboten für ältere Menschen, beispielsweise jeden Tag Trainingsangebote, Gymnastik, einen Bewegungsparcours im Freien und bald auch ein Fitness-Studio. Ernährung und Bewegung sind Bausteine von IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, der Bundesregierung, die wir in unserem Haus gerne umsetzen möchten.
Die Tatsache, dass wir die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung haben, das Thema hoch halten und kompetente Beratungsangebotebieten, führt auch bei den Bewohnerinnen und Bewohnern sowie den Kundinnen und Kunden zu entsprechender Sensibilität und schürt das Interesse daran. Prozess und Entwicklung sind auch hier klar erkennbar.   

Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus?

Jürgen Schumacher: Seit einigen Jahren schon beliefern wir – mit großem Erfolg – Kindertageseinrichtungen und Schulen mittags mit einer separaten Menülinie. Hier ist die Nachfrage nach unserem leckeren und gesundheitsfördernden Essen so hoch, dass wir aus produktionstechnischen Gründen leider gar nicht alle Aufträge annehmen können. Gerade im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung für Kinder und Jugendliche gibt es einen dringenden – quasi gesamtgesellschaftlichen – Bedarf an ausgewogener Speisegestaltung und Ernährung, ja auch an Ernährungswissen. Deshalb wollen wir unsere positiven Erfahrungen mit der DGE bei der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung fortsetzen bzw. übertragen und im September 2014 auch diese Linie durch die DGE prüfen und auszeichnen lassen. So werden wir zukünftig, neben der bestehenden Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung auch die DGE-Zertifizierung für Schule + Essen = Note 1 und für FIT KID anbieten.
Wir sind davon überzeugt: dies ist der richtige Weg für die Zukunft!  

Wir danken herzlich für das Interview

Das Interview führte Bettina Wegener mit dem Küchenleiter Hauke Stahlmann

Was gab den Anstoß für die Zertifizierung nach dem "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen"?
H. Stalmann: Der Anspruch der Unternehmensleitung von domino-world ist es Qualitätsstandards zu etablieren, um gleichbleibende hohe Qualität zu gewährleisten. Das Unternehmen nimmt an nationalen und internationalen Management-Wettbewerben teil und ist in den Bereichen Arbeits- und Umweltschutz zertifiziert. Daraus folgte konsquenterweise, dass auch die gastronomischen Leistungen nach wissenschaftlichen Kriterien auszurichten sind. In die Unternehmenszielsetzung wurde "Gesunde Ernährung als Unterstützung für die therapeutische Entwicklung im domino coaching" aufgenommen. Unsere Ernährungsberaterin empfahl hierfür die Zertifizierung durch die DGE, was dann auch innerhalb von einem Jahr intensiver Projektarbeit und ohne Hilfe eines Mentors in Eigenregie umgesetzt wurde.

Wie haben Sie die Umsetzung begonnen?
H. Stalmann: Einer der Meilensteine war das Erstellen eines entsprechenden Speiseplanes nach den neuen Kriterien: Vielfalt bei allen Komponenten inklusive der Beilagen und Fleisch- und Fischsorten, zwei vegetarische Gerichte pro Woche, Abwechslung von Fett- und Magerfisch, täglich Rohkost, Obst und Salate, um nur einige Beispiele zu nennen.

Da wir uns von Anfang an für die Premium-Variante der Zertifizierung entschlossen hatten, schloss sich dann die notwendige Nährwertberechnung an. Um diese durchzuführen, bedarf es der erforderlichen Rezepturen. Bei dieser zeitintensiven Arbeit ist der Küchenchef voll gefragt. Ist dies einmal geschafft, ist der Nutzen der Rezepturen vielfältig: neben der Nährwertberechnung an sich ist die Produktion einheitlicher Gerichte nun unabhängig vom jeweiligen Koch möglich, Optimierung bedarfsgerechter Produktion, Wiedererkennungseffekt der Gerichte bis hin zu verbessertem Einkauf.

Was hat sich während der Implementierung in der Küche verändert?
H. Stalmann: Das Dämpfen von Gemüse ist heutzutage bei uns, wie in den meisten Großküchen, bereits Standard. Komplizierter ist das Timing so zu organisieren, dass die Standzeiten möglichst kurz gehalten werden. Dieses Kriterium wurde im Audit auch genau beobachtet. Wenn das Arbeiten mit der Rezeptur erst mal Routine geworden ist, ergeben sich auch Möglichkeiten, den Ablauf zu verbessern, beispielsweise durch Nachproduktion für einzelne Abteilungen oder das Restaurant. In Tegel wird beispielsweise durch Nachproduktion das Gemüse und die Fischkomponenten immer erst unmittelbar vor der Ausgabe fertig gestellt. Um wenig Fett einzusetzen, wird Bratöl abgemessen. Außerdem haben wir die Verwendung von Butter stark reduziert und durch Albaöl, ein aromatisiertes Rapsöl, ersetzt. Man merkt auch schnell, dass sich Dank der Rezepturen die Produktionsmenge immer mehr dem tatsächlichem Bedarf annähert. Das spart auch viel Geld. 

Wie machen Sie Ihren Bewohnern das "Fit im Alter"-Angebot deutlich?
H. Stalmann: Die Bestellung des "Fit im Alter"-Frühstücks und -Abendbrots erfolgt etagenweise als Tablettservice. Die Mittagessen werden von den Pflegekräften mittels Waage, Kellenplan und Foto selbständig angerichtet. Dabei spielt der Kellenplan neben der Gewährleistung der optimalen Nährstoffversorgung für die Präsentation der Speisen durch Pflegekräfte eine große Rolle. Im Restaurant präsentieren wir unsere "Fit im Alter"-Menüs mittels Beispielteller und Aufsteller. 

Was hat sich während der Implementierung sonst noch verändert?
H. Stalmann: Zum Einen ist der Bereich Getränke stärker in den Mittelpunkt gerückt. Wir bieten Getränke aktiv an, indem wir sie zu jeder Mahlzeit mit eindecken und täglich die Appartements mit Getränken bestücken. Ebenso gibt es ein Getränkeangebot in der Lobby und in den Therapieräumen. Zum Anderen wurde die Kommunikation mit dem Gast optimiert. Sie ist unabdingbar um die Kundenzufriedenheit aufrecht zu erhalten. Kommunikationsmittel in Tegel sind: Begrüßung der neuen Bewohner, Teilnahme an Heimbeiratssitzungen, Kundenumfragen, Beschwerdemanagement, Angehörigenkreise, Berücksichtigung von Bewohnerwünschen mittels Formular-Anregungen der Bewohner, persönlicher Gästekontakt. Durch regelmäßige Schulungen wollen wir außerdem erreichen, dass alle Mitarbeiter, auch in der Pflege, unser Ernährungskonzept kennen und darüber Auskunft geben können. Unsere Schulungen beinhalten Themen aus den Gebieten Hygiene, Arbeits- und Umweltschutz, gesunde Ernährung, Beschwerdemanagement und Kommunikation. 

Können Sie schon von ersten Erfahrungen nach der Zertifizierung berichten?

H. Stalmann: Durch das erweiterte Angebot, insbesondere früh und spät, ist die Zufriedenheit der Gäste deutlich gestiegen. Bei Umfragen wird das "Fit im Alter"-Angebot besonders gelobt. Auch das erweiterte Angebot an Fischgerichten kommt bei unseren Gästen gut an. Die Mitarbeiter identifizieren sich mit der Küche und sind stolz darauf, gleichbleibende gute Qualität anzubieten. Obwohl der Weg zum Audit arbeitsintensiv war und ein Umdenken der Belegschaft erforderte, hat sich der Aufwand gelohnt, denn wir bieten unseren Gästen eine gesunde Ernährung in ansprechendem Ambiente.