In Großküchen fallen täglich große Mengen Abfall an – von Verpackungsmüll über Lebensmittelreste bis hin zu Speiserückläufen. Viele dieser Abfälle sind vermeidbar. Dadurch besteht in Küchen nicht nur großes Potenzial, Kosten für Einkauf, Lagerung und Entsorgung zu sparen. Wer darauf achtet, dass möglichst wenig im Müll landet, tut auch Umwelt und Klima etwas Gutes. Denn sowohl bei der Herstellung als auch bei der Entsorgung von Lebensmitteln werden Ressourcen benötigt und Treibhausgase freigesetzt. Wird Essen entsorgt, waren alle vorherigen Schritte – vom Acker bis zum Teller – und die damit verbundenen Klimaemissionen sowie Umweltauswirkungen vergeblich. Je weniger entsorgt wird, desto besser also für Budget, Umwelt und Klima!

Inhalte auf einen Blick:

• Weniger Abfall: Vorteile auf ganzer Linie
• Lebensmittelabfälle reduzieren: Was können erste Schritte sein?
• Verpackungsabfälle vermeiden
• Nachhaltiger entsorgen: Das können Sie tun!
• Mehr Nachhaltigkeit beim Reinigen

Lebensmittelabfälle reduzieren: Was können erste Schritte sein?

Wenn es darum geht, Lebensmittel- und Speisereste zu vermeiden, spielt die Küche eine ent-scheidende Rolle. Abfälle können entlang der gesamten Prozesskette der Verpflegung – von der Planung bis zur Entsorgung – entstehen. Entsprechend viele Ansatzpunkte und Möglichkeiten gibt es, sie zu reduzieren. Oft wird dabei ein erheblicher Mehraufwand befürchtet und die Frage gestellt, wie und womit man beginnen soll.

Die gute Nachricht: Maßnahmen zur Abfallvermeidung lassen sich vergleichsweise einfach und kostengünstig im Verpflegungsalltag umsetzen. Wichtig ist, sie als kontinuierliche Aufgabe zu verstehen, bei der einzelne Prozesse und Strukturen immer wieder reflektiert, hinterfragt und ggf. angepasst werden. Erfahren Sie im Folgenden, wie Sie Lebensmittelabfällen auf die Spur kommen und Maßnahmen zur Reduktion ergreifen können:

Schritt 1: Bewusstsein schaffen

Regen Sie eine Teambesprechung an, in der Sie sich mit Ihren Kolleg*innen über das Thema Lebensmittel- und Abfallvermeidung austauschen und ein Bewusstsein für die Thematik schaffen. Hilfreich kann es sein, externe Expertise bzw. externe Beratung einzuholen. Überzeugen Sie Kolleg*innen und Mitarbeitende von den Vorteilen, die eine Reduktion von Abfällen für Budget, Umwelt und Klima mit sich bringt. Machen Sie auch deutlich, dass jede*r Einzelne dazu beitragen kann. Nur wenn alle Mitarbeitenden sensibilisiert und einbezogen werden, können entsprechende Maßnahmen erfolgreich sein.

Schritt 2: Messen und dokumentieren

Messen und dokumentieren Sie über einen bestimmten Zeitraum die Menge aller anfallenden Lebensmittelabfälle und Speisereste. Um aussagekräftige Ergebnisse zu erhalten, sollten Sie diese über mehrere Wochen messen. Dokumentieren Sie dabei neben der Menge auch, in welchem Arbeitsbereich (z. B. Lagerung, Zubereitung, Ausgabe) Abfälle entstehen, um ein möglichst genaues Bild zu erhalten. Bei Speiserückläufen ist es zudem sinnvoll, Mengen getrennt nach Mahlzeiten und Komponenten zu erfassen.

Zeigen Sie die gesammelten Abfälle Ihren Kolleg*innen, Mitarbeitenden und Tischgästen.
Die Visualisierung kann deren Bewusstsein für das Thema Lebensmittelverschwendung fördern. Sensibilisieren Sie Ihre Tischgäste darüber hinaus z. B. mit Hinweisen auf Speiseplänen, am Buffet oder durch Flyer, die über das Thema informieren.

Schritt 3: Analysieren

Schauen Sie sich die Ergebnisse Ihrer Messungen genau an: Wo entstehen die (meisten) Abfälle? Was landet besonders oft in der Tonne? Sprechen Sie bei der Analyse der Speiserückläufe unbedingt mit Ihren Tischgästen und holen Sie sich deren Rüclmeldung zu den Gründen für übrige gebliebene Speisen bzw. Komponenten: War das Essen zu kalt? Hat es nicht geschmeckt? War die Portion zu groß oder die Zeit zum Essen zu kurz? Dies sind wichtige Informationen, die dabei helfen, effektive Maßnahmen zur Reduktion zu entwickeln. Kommunizieren Sie die Ergebnisse Ihrer Auswertungen auch an andere Bereiche und die Führungsebene.

Schritt 4: Ziele setzen

Besprechen Sie die Ergebnisse Ihrer Analyse im gesamten Team und setzen Sie davon ausgehend Ziele. Wie viel Abfall möchten Sie bis wann reduzieren? Für den Gesamterfolg des Vorhabens zählt jeder einzelne Mitarbeitende. Anreize, wie die Bekanntmachung der gemessenen Abfallmengen oder ein öffentliches Müllbarometer können den Ehrgeiz und die Motivation des Teams wecken.

Schritt 5: Maßnahmen festlegen

Entwickeln Sie, ausgehend von den Ergebnissen Ihrer Analyse, gemeinsam Maßnahmen zur Abfallreduktion. Sinnvoll ist es, Maßnahmen für die einzelnen Arbeitsbereiche wie Planung, Einkauf, Lagerung oder Zubereitung zu definieren. In der Planung kann dies z. B. eine Anpassung von Rezepturen oder Portionsgrößen sein, bei der Zubereitung die Teilnahme an Schulungen z. B. zur Restverwertung. Wichtig ist, dass Sie während der Umsetzung der Maßnahmen immer wieder Rücksprache im Team halten: Was läuft gut? Wo gibt es Probleme? Was muss angepasst werden?

Schritt 6: Ziele überprüfen

Messen und dokumentieren Sie nach Ablauf des festgelegten Zeitraums erneut, wo, welche und wie viele Lebensmittelabfälle entstehen und vergleichen Sie die Zahlen mit denen der ersten Messung. Passen Sie gegebenenfalls Maßnahmen an, legen Sie bei Bedarf weitere fest und beginnen Sie den Prozess erneut. Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist ein kontinuierlicher Prozess, der zu Beginn oft etwas aufwändiger ist, aber schon kann kurzer Zeit zur Routine werden kann.

Verpackungsabfälle vermeiden

Aufgrund des im Alter oder bei Erkrankungen oft geschwächten Immunsystem sind ältere Menschen zu den besonders empfindlichen Personengruppen. Hygiene in der Speiseversorgung ist daher besonders wichtig. Keimbelastungen von Lebensmitteln lassen sich durch konsequente Hygienemaßnahmen und das Einhalten von Temperaturvorgaben reduzieren. Auch Verpackungen bieten einen Schutz vor Keimen, tragen aber erheblich zum Abfallaufkommen bei.

Nachhaltiger Entsorgen: Das können Sie tun!

Viele Stoffe wie etwa Speiseabfälle, Kunststoffe, Papier, Metall und Glas, die in Küchen entsorgt werden, sind wertvolle Rohstoffe oder dienen als Energieträger. Sie können durch Entsorgungsunternehmen recycelt werden. Eine fachgerechte Mülltrennung und die getrennte Entsorgung hat für Umwelt und Klima den Vorteil, dass sich der Anteil an Abfällen, die als Restmüll verbrannt werden, reduziert. Durch Müllverbrennung kann zwar Strom und Wärme produziert werden, gleichzeitig können aber auch klimaschädliche Gase und Rückstände entstehen.
Nach Stoffen getrennte Abfälle können dagegen so aufbereitet werden, dass sie wiederverwendbar sind. Auf diese Weise werden bei der Herstellung neuer Produkte weniger natürliche Ressourcen benötigt und verbraucht. Beispiele sind etwa

• Altpapier anstelle von Holz,
• Altkunststoffe anstelle von Öl,
• Altfett anstelle von Diesel,
• Kompost anstelle von Torf oder
• Gärprodukte aus Biogasanlagen anstelle von synthetischen Düngemitteln.

Altfette aus Pfannen oder Fritteusen, die in der Kanalisation entsorgt werden, belasten die Umwelt und verursachen zusätzliche Kosten für die Leerung des Fettabscheiders. Wenn Sie sie hingegen sammeln und an Entsorgungsunternehmen für die Biodieselerzeugung verkaufen, können Sie durch die Einnahmen Entsorgungskosten ausgleichen und zusätzlich zur Vermeidung fossiler Kraftstoffe beitragen. Wenn Sie Verpackungsmüll und Speisereste trennen, agieren Sie ebenfalls finanziell günstiger, da die getrennte Entsorgung weniger kostet als die von Mischabfällen. Produkte, die nach ihrem Gebrauch keine weitere Verwendung finden, können durch Recycling wieder dem Wertstoffkreislauf zugeführt werden. Auf diese Weise dienen sie als Rohstoff für neue Produkte oder als Energieträger.

Mehr Nachhaltigkeit beim Reinigen

Ältere Menschen gehören aufgrund oft verringerter Abwehrkräfte gegen Viren oder Bakterien zu den besonders empfindlichen Personengruppen und müssen durch entsprechende Hygienemaßnahmen geschützt werden. Die Grundsätze einer Guten Hygienepraxis und des „Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)“-Konzeptes sind bei Anbietenden von „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen konsequent einzuhalten. Die Umsetzung erfolgt anhand von Reinigungs- und Desinfektionsplänen, die für entsprechende Bereiche und Tätigkeiten angeben was, wann, wie häufig, von wem, mit welchen Mitteln und in welcher Dosierung gereinigt oder desinfiziert wird. Was wann gereinigt und desinfiziert wurde, wird dokumentiert und überprüft. Mitarbeitende sollten regelmäßig zum Thema Reinigung und Desinfektion geschult werden.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel: So viel wie nötig, so wenig wie möglich

Setzen Sie bei der Reinigung nur so viel Wasser, Energie und Reinigungsmittel ein wie nötig ist, um eine angemessene Hygiene zu gewährleisten. Wählen Sie umweltverträgliche Reinigungsmittel aus. Durch nachhaltiges Reinigen wird die Gesundheit der Anwendenden weniger gefährdet, es werden weniger natürliche Ressourcen verbraucht und es gelangen weniger umweltschädliche Stoffe ins Abwasser.