Portionieren

Beim Portionieren können Sie als Ausgabekraft nicht nur die Menge an Speisen auf dem Teller beeinflussen, sondern auch für eine ansprechende Präsentation der Mahlzeiten sorgen. Eine attraktive Darreichung kann deren Akzeptanz erhöhen und ist gerade bei älteren Menschen zentral, um den Appetit anzuregen sowie Genuss und Freude beim Essen zu fördern. Ein enger Austausch mit den Kolleg*innen der Küche sollte beim Portionieren ebenso selbstverständlich sein wie die Einhaltung geltender Hygienevorgaben.

Das A & O: Austausch mit der Küche

Egal ob am Buffet oder an der Ausgabetheke, bei der Verteilung von Tellergerichten im Speisesaal oder „Essen auf Rädern“: Um Ihre Tischgäste während der Ausgabe kompetent informieren, beraten und auf deren Wünsche eingehen zu können, sollten Sie als Ausgabekraft gut über das aktuelle Speiseangebot informiert sein.

•    Aus welchen Komponenten bestehen die Mahlzeiten?
•    Mit welcher Portionsgröße und Stückzahl wurde kalkuliert?
•    Welche Komponenten können ausgetauscht werden?

Tauschen Sie sich zu diesen Fragen vorab mit den Kolleg*innen der Küche aus. Werden Speisen am Buffet oder an Ausgabetheken angeboten, erkundigen Sie auch nach den vorgesehenen Portionierhilfen bzw. dem Kellenplan, sollten diese nicht selbstverständlich von der Küche bereitgestellt werden.
Umgekehrt gilt es, die Mitarbeitenden der Küche nach der Ausgabe über Ausgabereste zu informieren sowie Rückmeldungen und Anregungen der Tischgäste z. B. zu Portionsgrößen weiterzugeben. Lesen Sie mehr dazu in der Rubrik Kommunizieren.

Kalkulierte Portionen ausgeben, Speisereste vermeiden

Die Größe bzw. Menge einer Portion hat Einfluss darauf, wie viel Ihre Tischgäste essen. Große Portionen können schnell dazu verleiten mehr zu essen, für viele aber auch überfordernd wirken. Portionsgrößen sind zudem ein wichtiger Hebel, um Speisereste zu vermeiden und damit ökologische sowie finanzielle Ressourcen zu schonen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sowie aus Gründen der Nachhaltigkeit ist es daher sinnvoll, Portionsgrößen zu kalkulieren und dabei so gut wie möglich die Bedürfnisse sowie den Bedarf an Energie und Nährstoffen der Tischgäste zu berücksichtigen. Die Kalkulation übernimmt in der Regel die Küche im Rahmen der Planung des Verpflegungsangebots. Geben Sie die Rückmeldungen der Tischgäste zu Portionsgrößen sowie Informationen über Speisereste daher unbedingt an die Küche weiter, um diese bei einer möglichst bedarfs- und bedürfnisgerechten Kalkulation zu unterstützen. Da ältere Menschen oft einen reduzierten Appetit haben, kann es hilfreich sein, Portionsgrößen tendenziell etwas kleiner zu kalkulieren, jedoch die Option eines Nachschlags zu ermöglichen.

Hilfreich bei der Ausgabe kalkulierter Mengen bzw. Portionsgrößen ist die Nutzung eines Kellenplans. In diesem ist aufgeführt, welches Gericht bzw. welche Komponente mit welcher Kelle oder Portionierhilfe bzw. in welcher Stückzahl ausgegeben werden soll. So kann erreicht werden, dass die kalkulierte Menge der ausgegebenen Menge entspricht. Die Frage vorab nach der gewünschten Portionsgröße kann zusätzlich dazu beitragen, Speisereste zu vermeiden.  

Bedenken Sie: Alle Speisen, die die Küche verlassen haben und bei der Ausgabe übrigbleiben, müssen aus hygienischen Gründen entsorgt werden. Achten Sie also darauf, Ausgabereste zu vermeiden bzw. so gering wie möglich zu halten.

Speisen attraktiv präsentieren

Ob auf dem Teller, in der Ausgabetheke oder am Buffet: Wer Speisen ansprechend und liebevoll präsentiert, zeigt den Tischgästen pure Wertschätzung! Nicht umsonst heißt es „Das Auge isst mit!“. Gerade bei älteren Menschen ist eine attraktive Präsentation zentral, um die Vorfreude auf das Essen zu steigern und den häufig verminderten Appetit zu wecken. Die Art und Weise der Präsentation beeinflusst somit die Akzeptanz der Speisen und kann Ihre Tischgäste nicht zuletzt auch zur Wahl der gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Speisen und/oder Getränke animieren. Erfahren Sie dazu mehr im Reiter Nudging.

Eine ansprechende Präsentation von Speisen krönt letztlich all die Mühe, die bis zum Zeitpunkt der Ausgabe in die Gestaltung der Verpflegung geflossen ist.

Der Grundstein für die optische Qualität der Speisen wird bereits während der Zubereitung gelegt: Wie farbintensiv und knackig z. B. Gemüse auf den Teller oder ins Buffet gelangt, hängt zu einem großen Teil davon ab, welches Garverfahrens gewählt wurde und wie lang die Garzeiten sind. Doch auch während der Ausgabe können Sie darauf hinwirken, dass Speisen nicht nur zum Gaumenschmaus, sondern auch zur Augenweide werden.

Durch kürzere Warmhaltezeiten können Sie auch Energie sparen. Dies kommt nicht nur Ihrem Budget, sondern auch der Umwelt zugute!

• Richten Sie, wenn möglich, bei passierten oder pürierten Gerichten die einzelnen Komponenten separat auf dem Teller an und vermischen Sie diese nicht miteinander. Dies gelingt z. B. durch die Verwendung von Spritzbeuteln oder Lebensmittelformen sowie durch spezielle Sprühflaschen zum Aufschäumen. Die einzelnen Komponenten werden so besser erkannt und das Gericht wirkt insgesamt optisch attraktiver.
• Reichen Sie Menschen mit kognitiven oder motorischen Beeinträchtigungen sowie eingeschränkten Sinnesleistungen nur essbare Komponenten. Entfernen Sie z. B. Zahnstocher oder Kordeln, die bei Rouladen zum Einsatz kommen, Spieße oder nicht essbare Schalen von Obst, das zur Garnitur verwendet wird.
• Achten Sie beim Angebot von „Essen auf Rädern“ darauf, dass die Speisen in dicht schließenden Verpackungen ausgeliefert werden. So verhindern Sie, dass Speisen auslaufen. Nutzen Sie dazu Portionsschalen, deren Trennstege möglichst dicht mit dem Deckel abschließen, oder bei Porzellangeschirr dicht schließende Deckel.

Hygienevorgaben einhalten

Speisen und Getränke müssen den Tischgästen hygienisch einwandfrei angeboten werden. Folgende Aspekte eines verantwortungsvollen, hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln tragen zur Reduzierung der Keimbelastung bei der Ausgabe bei: