Genuss und vielfältige Auswahl trotz Schluckstörungen
Schluckstörungen können die Folge verschiedener Erkrankungen sein. Dazu gehören beispielsweise Schlaganfall, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose, schweres Schädel-Hirn-Trauma, Demenzerkrankung sowie ein Tumor im Bereich von Kiefer, Mund, Rachen oder Speiseröhre. Da die Lebensqualität und das Wohlbefinden durch diese Erkrankungen stark eingeschränkt wird und Essen und Trinken durch die Schluckstörung schwerfallen, ist das Küchenteam hier ganz besonders gefordert eine genussvolle und appetitlich dargereichte Verpflegung zu bieten sowie darauf zu achten, dass die Vielfalt der Lebensmittelauswahl nicht zu stark eingeschränkt wir.
Denn fast immer führen Schluckstörungen dazu, dass weniger gegessen und getrunken wird. Gründe dafür sind zum einen, dass das Essen und Trinken viel Konzentration erfordert und länger dauert, wodurch eine Sättigung empfunden werden, bevor tatsächlich ausreichend gegessen wurde. Betroffene lehnen Speisen und Getränke oftmals ab, weil sie fürchten, sich zu verschlucken. Gelangen Speichel, Getränke oder Speisebrei in die Luftröhre, kann dies zum Verschlucken (Aspiration) und in Folge davon zu einer Lungenentzündung führen. Zudem essen und trinken Betroffene oft weniger, weil sie sich dafür schämen, „nicht richtig“ essen und trinken zu können. Insgesamt können der Appetit und das Hungergefühl dadurch stark abnehmen.
Bestimmung und Zubereitung einer geeigneten Konsistenz
Die geeignete Konsistenz von Speisen und Getränken ist abhängig vom Schweregrad der vorliegenden Schluckstörung und muss individuell angepasst werden. Im Rahmen der ärztlichen Therapie oder durch eine Fachkraft der Schlucktherapie wird eine Konsistenzstufe festgelegt, die dann im besten Fall langsam wieder hin zu einer Normalkost geführt werden kann.
- Achten Sie besonders darauf, die Vielfalt zu erhalten: Einige Lebensmittel eigenen sich nicht bei Schluckstörungen. Dazu zählen:
- faserige Lebensmittel wie Spargel, Sellerie, Rhabarber,
- krümelige Lebensmittel wie Gebäck, Streusel,
- sehr süße, salzige oder stark gewürzte Speisen, die den Speichelfluss anregen,
- Speisen, die aus unterschiedlichen Konsistenzen bestehen wie Eis mit Schoko- oder Gebäckstücken, Suppen mit Einlage oder Kräutern oder ihre Konsistenz schnell ändern wie Eis
- Mit der geeigneten Zubereitung ist Vieles möglich: Gemüse und Obst bleiben durch kleine Änderungen in der Zubereitung oft gut verzehrbar. Bieten Sie Gemüse beispielsweise püriert in Cremesuppen oder als Smoothies an. Pürierte Hülsenfrüchte wie grüne Erbsen oder rote Linsen eignen sich zudem zur Anreicherung von Kartoffelpüree mit Protein. Obst kann püriert als Fruchtspiegel auf Desserts, im Smoothie oder in einem Trinkmüsli angeboten werden ebenso Nüsse in Form von Nussmus (ohne Schalenbestandteile oder Nussstücke).
- Achten Sie auf eine appetitliche Darreichung: Lebensmittel bzw. Speisen sollten möglichst ansprechend dargereicht werden. Dazu gehört auch, dass die einzelnen Komponenten getrennt voneinander angeboten werden. Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen oder Formen können bei einer attraktiven Präsentation pürierter Speisen unterstützen.
- Überfordern Sie Betroffene nicht mit zu großen Mahlzeiten: Bieten Sie über den Tag verteilt mehrere kleine Mahlzeiten an. Diese wirken weniger überfordernd und werden meist besser akzeptiert als wenige große.
- Halten Sie den Energie- und Nährstoffbedarf im Blick: Durch pürierte/passierte Speisen kann der erforderliche Energie- und Nährstoffbedarf häufig nicht gedeckt werden. Reichern Sie die Mahlzeiten daher mit energiereichen Lebensmitteln wie pflanzlichen Ölen oder Nussmus an. Ergänzend können Multivitaminsäfte (ggf. angedickt) oder Nährstoffsupplemente sowie energiereiche Trinknahrung eingesetzt werden.
- Unterstützen Sie das Pflegeteam beim Angebot von Getränken: Bieten Sie, auch wenn das Trinken mühsam ist, ausreichend und regelmäßig Getränke an. Diese können mit verschiedenen Dickungsmitteln – der Schwere der Schluckstörung entsprechend – angedickt werden.
Die Rezeptdatenbank bietet Ihnen weitere Informationen und Rezepte für die Zubereitung pürierter Speisen.
Praxistipps:
- Richten Sie pürierte Kost wieder in der Form des ursprünglichen Lebensmittels an. Hierfür gibt es z. B. Silikonformen.
- Kommunizieren Sie dem Pflegeteam bzw. dem Team der Speisenausgabe genau, woraus die pürierten Speisen oder Komponenten bestehen, sodass Fragen der Tischgäste beantwortet und Hemmnisse genommen werden können.
- Übrigens sollten auch die Mitarbeitenden in der Senioreneinrichtung oder des Ser-viceteams, das zu „Essen auf Rädern“ berät, die pürierten Angebote kennen und probiert haben, denn nur so können sie eventuelle Vorbehalte nachvollziehen und überzeugend zu den Angeboten beraten.
Wie kann ich Getränke und flüssige Speisen für Betroffenen anbieten?
Vor allem Getränke oder flüssige Speisen bereiten Menschen mit Schluckstörungen Probleme. Häufig werden diese abgelehnt, wodurch das Risiko für einen Flüssigkeitsmangel steigt. Durch Andicken von Getränken oder Suppen lässt sich das Schlucken leichter steuern. Dafür bietet die Industrie verschiedene, leicht anwendbare und geschmacksneutrale Produkte an, Lebensmittel wie Schmelzflocken, Soßenbinder, Speisestärke, Johannisbrotkernmehl, Gelatine, Agar Agar oder Guarkernmehl verwenden. Das Andicken kann zum Beispiel mit Apfelsaft ausprobiert werden. Jedes Dickungsmittel erzeugt eine andere Konsistenz, ein anderes Mundgefühl sowie ein anderes Schmelzverhalten im Mund. Bitte prüfen Sie alle aufgeführten Mittel auf Verträglichkeit! Beachten Sie auch, dass sowohl bei flüssigen Lebensmitteln als auch bei angedickten Speisen der Schluckreflex intakt sein muss. Ansonsten kann jedes Lebensmittel unabhängig von der Konsistenz dazu führen, dass sich der oder die Betroffene verschluckt.
Um das Thema Kau- und Schluckstörungen im gesamten Team der Mitarbeitenden bekannt zu machen und Bewusstsein zu schaffen, bietet die Broschüre aus der Serie DGE-Praxiswissen „Essen und Trinken bei Kau- und Schluckstörungen im Alter" weitere Tipps und Informationen.
Suchen Sie im Internet nach Kochkursen zur Gemeinschafts- bzw. Seniorenverpflegung mit dem Schwerpunkt pürierte- oder Schaumkost (ggf. auch unter dem Begriff Smoothfood) oder fragen Sie in der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Ihres Bundeslandes nach. Weiterführende Informationen dazu unter dem Stichwort: Adressen