Verantwortungsvoll einkaufen
Auch im Rahmen des Einkaufs können Sie die Qualität und Nachhaltigkeit Ihres Verpflegungsangebots maßgeblich beeinflussen. Eine zentrale Rolle spielt dabei die Spezifikation der zu beschaffenden Lebensmittel. Wer nachhaltiger agieren möchte, beachtet dabei Kriterien wie Regionalität, Bio, Fairer Handel und artgerechte Tierhaltung. Der Prozessschritt Einkauf ist darüber hinaus eine Stellschraube zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen.
Regionale Lebensmittel einsetzen
Der Einsatz von Lebensmitteln aus der eigenen Region ist für viele Küchen häufig ein erster Schritt hin zu einer nachhaltigeren Verpflegung. Werden regionale Lebensmittel entsprechend ihrer Saison im Freiland geerntet, tragen sie nicht nur dazu bei, lange Transportwege zu ver-meiden, den Energieverbrauch zu reduzieren und Kosten einzusparen. Sie überzeugen zu-dem durch besondere Frische, Geschmack und den vollen Nährstoffgehalt. Durch den Bezug regional erzeugter Lebensmittel unterstützen Sie nicht zuletzt auch die einheimische Wirt-schaft – insbesondere dann, wenn Sie die Ware von kleinen bis mittelgro-ßen landwirtschaftlichen Betrieben bzw. Verarbeitungsbetrieben beziehen.
Mehr Regionalität im Angebot: Wie können Sie vorgehen?
Beachten Sie zunächst: Regionalität steht nicht automatisch für mehr Qualität und Nachhaltigkeit, sondern beschreibt lediglich die Herkunft eines Lebensmittels. Werden Gemüse und Obst zwar in der Region, aber außerhalb ihrer Erntesaison in einem Gewächshaus angebaut, das mit fossiler Energie beheizt wird, ist ihre Erzeugung vergleichsweise ressourcen- und klimaintensiv. Im Zusammenhang mit den Kriterien „saisonal“ und „bio“ kann regionale Ware jedoch ihr volles Potenzial entfalten.
- „Regional“ definieren: Der Begriff „regional“ ist – im Gegensatz zu „bio“ – nicht gesetzlich geschützt und kann daher frei interpretiert werden. Legen Sie daher zunächst fest, was Sie unter „Region“ bzw. „regional“ verstehen: Lebensmittel aus dem eigenen Bundesland? Aus benachbarten Bundesländern? Aus ganz Deutschland? Aus Nachbarstaaten?
- Mit bestehenden Lieferant*innen sprechen: Fragen Sie Ihre aktuellen Lieferant*innen, welche Lebensmittel diese aus der von Ihnen festgelegten Region bereits beziehen oder beziehen können.
- Lieferantennetzwerk erweitern: Es kann nötig sein, das Netzwerk an bestehenden Lieferant*innen auszuweiten. Halten Sie daher Ausschau nach einzelnen oder Zusammenschlüssen von regionalen Erzeuger*innen, Betrieben der Direktvermarktung, Lieferant*innen bzw. bestehenden Netzwerken wie Regionalvermarktungsinitiativen oder virtuellen Marktplätzen.
- Einkaufsgemeinschaften bilden: Vor allem dann, wenn „regional“ mit „bio“ verknüpft wird, ist häufig mit höheren Lebensmittelpreisen zu rechnen. Der Zusammenschluss mit mehreren Caterern oder Senioreneinrichtungen zu einer Einkaufsgemeinschaft gibt dem*der regionalen Erzeuger*in bzw. Direktvermarkter*in nicht nur Planungssicherheit, sondern kann sich durch die höheren Abnahmemengen für Sie auch günstig auf die Preise auswirken.
- An den Tischgast kommunizieren: Zu wissen, woher die Lebensmittel auf dem Teller kommen, kann ein Gefühl von Vertrautheit und Sicherheit hervorrufen. Der Einsatz regionaler Produkte kann bei Ihren Tischgästen dazu führen, dass sich diese stärker mit dem Verpflegungsangebot identifizieren können und es besser akzeptieren. Teilen Sie Ihren Tischgästen daher mit, welche Lebensmittel bzw. Produkte in Ihrem Angebot aus der Region kommen
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Bio? Logisch! Bioprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung
Die Vorteile von ökologisch erzeugten Lebensmitteln gegenüber konventioneller Ware liegen auf der Hand: Bio-Lebensmittel enthalten nicht nur weniger Schadstoffe und Rückstände. Ihre Erzeugung ist auch besonders umweltverträglich und ressourcenschonend, da u. a. auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet wird. Der ökologische Landbau steht zudem für eine artgerechte Tierhaltung, bei dem jedes Tier Recht auf Platz, frische Luft und Licht hat. Auch die Vorgaben für den Einsatz von Antibiotika sind hier deutlich strenger als bei konventioneller Ware.
Erste Schritte zu mehr Bio: So kann‘s gehen!
Die Umstellung hin zu mehr Bio-Lebensmitteln erfordert eine gute Planung und kann – je nach Ausgangslage und Zielsetzung – mehr oder weniger aufwändig sowie zeitintensiv sein. Im Folgenden finden Sie einige Tipps dazu, wie Sie sich auf den Weg zu „mehr bio“ machen können:
- Bestand erheben, Bedarf bestimmen: Gibt es in Ihrem Team Erfahrungen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln? Wie stehen Sie und Ihre Mitarbeitenden zum Thema „Bio“? Wünschen sich Ihre Tischgäste mehr „Bio“ oder ist die Umstellung ein Bestreben der Hausleitung bzw. des Trägers? Erheben Sie den Status Quo und legen Sie darauf aufbauend Ziele und Maßnahmen fest.
- Unterstützung suchen: Schauen Sie sich nach Unterstützer*innen im Team bzw. Kollegium, unter Ihren Tischgästen sowie nach externer Unterstützung um, beispielsweise durch Ernährungsräte, Regionalinitiativen oder Bioberater*innen.
- Biostrategie wählen: Bestimmen Sie, ausgehend vom erhobenen Status Quo, welchen Bio-Anteil Sie anstreben. Je nach Ausgangslage und Zielsetzung benötigen Sie zum Erreichen dieses Anteils mehr oder weniger Zeit. Nehmen Sie Kontakt zu Einrichtungen auf, die sich bereits auf den Weg gemacht haben und profitieren Sie von deren Erfahrungen.
- Biokonzept erstellen: Legen Sie gemeinsam fest, ob Sie einzelne Zutaten wie Rapsöl, einzelne Zutatengruppen wie Gewürze, Komponenten wie Salat oder ganze Gerichte in Bioqualität anbieten möchten. Am einfachsten ist es, zunächst einzelne Zutaten wie Rapsöl oder einzelne Zutatengruppen wie Nudeln oder Gewürze komplett auf Bioqualität umzustellen. Dies erleichtert den Einkauf, die Prozesse in Lager und Küche und damit auch die Bio-Zertifizierung. Diese ist erforderlich, wenn Sie mit Ihrem Bio-Angebot werben möchten.
- Bioeinkauf organisieren: Befragen Sie Ihre bestehenden Lieferant*innen, ob und welche Bio-Lebensmittel diese liefern können. Fast alle Grossisten haben inzwischen ein Biosortiment. Gegebenenfalls müssen Sie Ihr Lieferantennetzwerk erweitern.
- Das Team zum Thema „Bio“ schulen: Nur wer die Vorteile und mögliche Vorgehensweisen kennt, kann „mehr Bio“ erfolgreich umsetzen. Die Sensibilisierung und Schulung des Küchenteams ist dafür eine wichtige Voraussetzung. Ein bis zwei Kurzschulungen innerhalb der Arbeitszeit reichen Erfahrungen zufolge zunächst aus. Zielführend können auch Besuche auf einem Biobetrieb in der näheren Umgebung sein, durch die vor allem bei Ihren Mitarbeitenden und Kolleg*innen das Verständnis für und Wissen über Bio-Lebensmittel gefördert werden kann.
Gibt es Unterschiede bei den Bio-Siegeln?
Bio ist nicht gleich Bio: Die Kriterien hinter dem EU-Bio-Siegel unterscheiden sich zum Teil deutlich von denen der Bio-Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. So definiert die EG-Öko-Verordnung lediglich Mindeststandards für die ökologische Erzeugung während Anbauverbände mit ihren Anforderungen weit über diese gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Umwelt und Tierwohl werden bei ihnen durch strengere Auflagen noch stärker geschützt.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Mit gutem Gewissen: Produkte aus fairem Handel einsetzen
Lebensmittel wie Kaffee, Tee, Bananen und Gewürze gehören ganz selbstverständlich zu unserem Essalltag und werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung täglich eingesetzt. Erzeugt werden sie in südlichen Ländern von Kleinbauern bzw. Arbeiter*innen, die oftmals nur sehr geringe Löhne erhalten. Gemeinsam mit niedrigen und teils stark schwankenden Weltmarktpreisen für die entsprechenden Produkte führt dies dazu, dass die Menschen ihre Lebenshaltungskosten oft nicht decken können. Armut, Kinder- und Zwangsarbeit sind dann nicht selten die Folgen. Ziel des Fairen Handels ist es, dem entgegenzuwirken und für gerechte Handelsstrukturen zu sorgen. Kleinbauerfamilien und Arbeiter*innen sollen nicht nur angemessen entlohnt werden, sondern auch von besseren Arbeitsbedingungen wie mehr Umwelt- und Gesundheitsschutz sowie dem Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit, profitieren.
Mit dem Bezug von Lebensmitteln aus fairem Handel unterstützen Sie gerechte Einkommen sowie bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen in den Erzeugerländern. Ebenso wie der Begriff „Regional“ ist auch der Begriff „fair“ jedoch nicht gesetzlich geschützt. Es gibt daher kein einheitliches Siegel für fair gehandelte Lebensmittel, sondern eine Vielzahl an unterschiedlichen Siegeln. Einen Überblick über bestehende Siegel finden Sie auf den Seiten der Verbraucherzentrale.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Das Tierwohl im Blick haben
Wer im Verpflegungsalltag nachhaltiger agieren möchte, kommt am Thema „Tierwohl“ nicht vorbei. Denn eine Nutztierhaltung, die mehr Tierwohl unterstützt und damit den sich wandelnden ethischen Ansprüchen der Gesellschaft gerecht wird, ist zentraler Teil einer nachhaltigeren Ernährung. Durch eine artgerechte Haltung wird den Tieren Schmerz und Stress erspart, gleichzeitig ihr natürliches Bedürfnis nach Bewegung, Beschäftigung und Kontakt zu Artgenossen geachtet.
Woran erkenne ich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung?
Eine gute Orientierung bietet das Bio-Siegel. So steht der ökologische Landbau neben dem Schutz der Umwelt auch für eine artgerechte Tierhaltung, bei dem jedes Tier Recht auf Platz, frische Luft und Licht hat. Die Vorgaben für den Einsatz von Antibiotika sind ebenfalls deutlich strenger als bei konventioneller Ware. Wie bei Bio-Lebensmitteln generell gibt es auch bei Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen Unterschiede bei den Anforderungen, die hinter den unterschiedlichen Siegeln stehen: Während das EU-Biosiegel für die Erfüllung von Mindeststandards steht, gehen die Auflagen von Bio-Anbauverbänden wie Demeter, Bioland oder Naturland auch mit Blick auf das Tierwohl deutlich weiter.
Neben den verschiedenen Bio-Siegeln gibt es weitere Tierschutzlabel, die z. T. andere und/oder weitergehende Regelungen für eine artgerechte Tierhaltung erfüllen. Beispielhaft seien hier das Label des Neuland-Vereins oder das Label „Für mehr Tierschutz“ genannt. Informationen rund um eine artgerechte Tierhaltung und eine Übersicht über die verschiedenen Labels und ihre Anforderungen bietet die Internetseite der Initiative „Eine Frage der Haltung“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Informieren Sie sich bei Ihren Lieferant*innen nach der Herkunft und Haltung der Tiere.
Wie kann ich höheren Preisen für Fleisch aus artgerechter Haltung begegnen?
Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist in der Regel teurer als Fleisch von Tieren, die konventionell gehalten wurden. Durch ein selteneres Angebot von Fleisch sowie kleinere Fleischportionen können Sie Kosten einsparen und in mehr Tierwohl investieren.
Lesen Sie dazu mehr in der Rubrik Planung im Abschnitt „Mehr pflanzliche, weniger tierische Lebensmittel".
Ist es Ihnen nicht möglich, ausschließlich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu beziehen, können Sie den Einsatz auch auf einzelne Gerichte wie z. B. Rinderbraten begrenzen. Die Nutzung möglichst aller Teilstücke und der Bezug halber oder viertel, im besten Fall vorzerlegter, Schlachtkörper ist oftmals deutlich günstiger als der Einkauf sogenannter Edelteile wie Kotelett, Filet oder Schenkel. Durch die Ganztierverwertung im Sinne des Prinzips „Von der Nase bis zum Schwanz“ müssen zudem weniger Tiere geschlachtet werden und es entstehen weniger Treibhausgasemissionen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Fisch aus bestandserhaltender Fischerei
Fisch als Lieferant von Nährstoffen wie Protein, Jod sowie langkettigen Omega-3-Fettsäuren im Falle fettreicher Fische ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel, das den Speiseplan sinnvoll ergänzen kann. Weltweit sind laut Angaben des WWF jedoch über ein Drittel der Fischbestände überfischt, weitere 60 Prozent sind bereits am Limit. Beim Einsatz von Fisch sollte daher wenn möglich auf Fisch aus bestandserhaltender Fischerei zurückgegriffen werden. Bei nachhaltigem Fischfang wird dafür gesorgt, dass die eingesetzten Fang-methoden und ihre Anwendung die Fischbestände auf einem bestanderhaltenden Niveau halten und diese nicht in ihrer Reproduktionsfähigkeit eingeschränkt werden.
Möchten Sie beim Einkauf von Fisch nachhaltiger agieren, greifen Sie daher auf Fisch zurück, der das MSC-, das ASC-Siegel (Marine Stewardship Council- bzw. Aquaculture Stewardship Council) oder ein Biosiegel wie Bioland oder Naturland trägt. Diese Siegel stehen für nachhaltigen Fischfang.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Nachhaltiger agieren: Schritt für Schritt
Die Umstellung des Einkaufs hin zu mehr Nachhaltigkeit braucht Zeit. Bestimmen Sie mit Ihren Kolleg*innen – ausgehend von der aktuellen Situation – zunächst, welche Aspekte Sie im Rahmen des Einkaufs verändern können, um Ihre Verpflegung noch nachhaltiger zu gestalten. Möchten Sie mehr Bioprodukte einsetzen? Regionaler einkaufen? Beim Einsatz von Fleisch stärker auf Tierwohlaspekte achten? Leiten Sie aus Ihren Überlegungen Ziele ab und definieren Sie Maßnahmen, mit denen Sie diese erreichen können. Beachten Sie dabei, dass Veränderungen Zeit brauchen und einige davon, vor allem zu Beginn, organisatorischen (Mehr-)Aufwand bedeuten können, beispielsweise die Erweiterung Ihres Lieferant*innen-Netzwerks für den Bezug regionaler Produkte oder die Erhöhung des Bio-Anteils im Angebot.
Informieren Sie sich bei Verpflegungsverantwortlichen aus anderen Einrichtungen, die Ihren Einkauf bereits umgestellt haben und profitieren Sie dabei von deren Erfahrung. Es gibt oftmals Netzwerke, die die Möglichkeit für Hospitation und Austausch bieten.
Mehrkosten ausgleichen
Ob bio, fair gehandelt oder artgerecht gehalten: Lebensmittel, die diesen Kriterien entsprechen, sind oftmals teurer. Ihr Einsatz erscheint für viele Küchen zunächst als eine Herausforderung. Es gibt jedoch Möglichkeiten, anfallende Mehrkosten durch eine gute Organisation und gezieltes Agieren an anderen Stellen im Verpflegungsprozess auszugleichen. Etwa durch...
- die Reduktion von Lebensmittelabfällen und Speiserückläufen,
- den selteneren Einsatz sowie kleinere Portionsgrößen von Fleisch und Wurst,
- die Verwertung des ganzen Tiers beim Einsatz von Fleisch,
- einen höheren Anteil an vegetarischen Speisen im Speiseplan,
- den Bezug saisonaler Ware aus der Region,
- den Zusammenschluss zu einer Einkaufsgemeinschaft, um günstigere Preise aushandeln zu können,
- einen verringerten Einsatz von Convenience-Produkten,
- den Einsatz ressourceneffizienter Küchentechnik bzw. ein effizientes Bedienen vorhandener Geräte.
Lebensmittelabfälle vermeiden
Lebensmittelabfälle entstehen nicht nur bei der Zubereitung oder Ausgabe von Speisen. Auch im Prozessschritt Einkauf und der dazugehörigen Lagerung besteht die Gefahr, dass Lebensmittel unnötig im Müll landen. Oftmals sind Fehler in der Lagerung oder zu große Bestellmengen die Ursachen.
- Lagerbestände kontrollieren: Kontrollieren Sie Ihre Lagerbestände regelmäßig, um Ihren Einkauf darauf abzustimmen und einen vorzeitigen Verderb von Lebensmitteln zu vermeiden.
- Bedarfsgerecht einkaufen: Richten Sie sich beim Einkauf nach Ihren aktuellen Lagerbeständen, dem Speiseplan sowie der Haltbarkeitsspanne der noch vorhandenen Lebensmittel. Berücksichtigen Sie dabei auch Feiertage und lassen Sie sich nicht von Rabattaktionen zu einem Mehrkauf verleiten.
- Kühlkette einhalten: Achten Sie bei der Anlieferung entsprechender Lebensmittel darauf, dass die Kühlkette eingehalten wird.
- Klug lagern: Lagern Sie einzelne Lebensmittelgruppen übersichtlich und ihrer jeweiligen Lagerempfehlung entsprechend trocken, UV-geschützt und ggf. durchgehend gekühlt oder tiefgekühlt. Berücksichtigen Sie zudem das First-In-First-Out-Prinzip und verbrauchen Sie die Lebensmittel zuerst, die schon länger lagern.
- Haltbarkeit berücksichtigen: Behalten Sie stets das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum Ihrer Lebensmittel im Blick und verbrauchen Sie solche vorrangig, deren Haltbarkeit bald abläuft. Viele Lebensmittel sind jedoch auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verwendbar. Prüfen Sie diese auf ihre Unversehrtheit. Lebensmittel mit Verbrauchsdatum hingegen müssen nach dessen Ablauf entsorgt werden.
- Kreativ werden: Werfen Sie hygienisch einwandfreie Lebensmittel, aber optisch nicht mehr ansprechende, wie Bananen, nicht weg, sondern verarbeiten Sie diese kreativ in Smoothies, Pürees oder Desserts.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden