Der Speiseplan: zu vielfältigen und genussvollen Mahlzeiten verführen
Der Speiseplan oder im Falle des Angebots von „Essen auf Rädern“ der Menükatalog – der im Folgenden unter dem Begriff Speiseplan einbezogen ist – ist das zentrale Medium der Kommunikation zwischen Küche und Tischgast. Er enthält wichtige Angaben wie …
• Informationen über die Zusammensetzung und die Herkunft der Speisen,
• kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und Allergene,
• bei Bedarf eine transparente Übersicht der Preise.
Die Angaben sollten verständlich und informativ gestaltet sein, dass sie es dem Tischgast ermöglichen eine Entscheidung treffen zu können. Dazu gehört für viele auch die Angabe zur Tierart sowie der Herkunft von Fleisch und Fisch. Doch sind damit alle Möglichkeiten genutzt, die ein Speiseplan bietet? Haben Sie Ihre Tischgäste ideal erreicht und sie bei der Wahl einer gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Speise unterstützt oder vielleicht sogar dazu verführt? Haben Sie sich als Küchenteam optimal präsentiert?
Wie gestalte ich meinen Speiseplan, um ideal zu kommunizieren?
Während überwiegend bekannt ist, welche Informationen ein Speiseplan enthalten muss, stehen viele vor der Herausforderung all diese Angaben übersichtlich und gut lesbar darzustellen. Daher zählt zu den häufigsten Fragen rund um die Gestaltung des Speiseplans welche Schriftgröße von älteren Menschen gut lesbar ist.
Setzt man die Überlegung bereits einen Schritt früher an, so stellt sich die Frage, ob ein klassischer Speiseplan, der alle möglichen Menülinien aufführt und als Ausdruck oder Aushang zur Verfügung gestellt wird, überhaupt das geeignete Medium ist, um alle Tischgäste zu erreichen und gut zu informieren. Befragen Sie Ihre Kund*innen, die „Essen auf Rädern“ erhalten und Ihre Tischgäste konkret zur Zufriedenheit, Lesbarkeit und dem Verständnis Ihres Speiseplans. Optimieren Sie diesen und testen die neue Variante. Möglicherweise ist auch der Einsatz von zwei unterschiedlichen Speiseplänen eine gute Lösung. Im Folgenden erhalten Sie viele weitere Tipps.
- Hinterfragen Sie regelmäßig den Umfang Ihres Angebots: Wie viele Menülinien umfasst Ihr Angebot? Eine Menülinie, die nach den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards gestaltet ist, stellt für die Mehrzahl der Tischgäste ein optimales Angebot dar. Da hierfür bereits ein achtsamer Umgang mit Zucker, Salz und Fett berücksichtigt ist, sind weitere dahingehend spezialisierte Menülinien meist nicht mehr nötig. Empfehlenswert ist auch das Angebot einer vielfältig und attraktiv gestalteten vegetarischen Menülinie, die jeden Tag eine fleischlose Wahl ermöglicht. Stellen Sie die pürierten Speisen oder Komponenten möglichst aus den angebotenen Menülinien her und informieren Sie im Speiseplan über alle verfügbaren Optionen. Ein kleines und bewusst gesundheitsfördernd und nachhaltig gestaltetes Angebot spart im Zweifel nicht nur Lebensmittelabfälle ein. Es ermöglicht Ihnen einen übersichtlichen und informativen Speiseplan zu gestalten.
- Verführen Sie Ihre Tischgäste mit Bildern Ihres Mahlzeitenangebots: Besonders für ältere Menschen mit Sehbeeinträchtigungen oder kognitiven Einschränkungen wie einer demenziellen Veränderung, kann es hilfreich sein, ihnen die Speisenauswahl anhand von Bildern zu zeigen. Diese sollten den tatsächlich angebotenen Speisen entsprechen, so dass Sie keine falschen Erwartungen wecken. Achten Sie auf eine robuste und abwaschbare Gestaltung, z. B. durch Laminieren der Bilder oder gedruckten Informationen. Mit Hilfe einer Bilddatei können Sie Ihren Tischgästen die Speisen in pürierter und in der Ausgangform zeigen. Sie fördern damit das Erkennen der Speise, was sich positiv auf die Akzeptanz und den Appetit auswirken kann.
- Gestalten Sie einen übersichtlich und gut lesbaren Speiseplan: Die größte Herausforderung besteht bei der Gestaltung des Speiseplans darin, das Angebot übersichtlich und gleichzeitig gut lesbar ist, darzustellen. Eine Vorgabe für die Schriftgröße gibt es nicht. Starten Sie mit einer Schriftgröße von mindestens 12 pt und einer klaren und gut lesbaren Schrifttype wie Arial und bitten Sie Ihre Bewohner*innen um ein Feedback, ob die Informationen gut lesbar und verständlich sind.
- Geben Sie klare und gut verständliche Informationen: Beschreiben Sie Ihr Angebot sachlich und gut verständlich. Eine Angabe wie „Gourmet-Gemüseteller“ ist keine hilfreiche Information. Gemüsevariation aus Möhren, Erbsen und Paprika auf Vollkornnudeln garniert mit frischem Basilikum ermöglicht es dem Tischgast sich ein realistisches Bild der Speise vorzustellen.
- Achten Sie darauf, dass die Informationen zu den Speisen für alle zugänglich sind: Beachten Sie bei einem Aushang des Speiseplans, dass dieser auch in Augenhöhe von Tischgästen im Rollstuhl lesbar ist. Bettlägerige Bewohner*innen müssen ebenfalls Zugang zu den Informationen erhalten z. B. durch Ausdrucke, die verteilt werden und bei Bedarf auch vorgelesen werden. Dies trifft auch auf das Angebot von „Essen auf Rädern“ zu. Bitten Sie die Servicemitarbeitenden und Mahlzeitendienste ebenfalls den Speiseplan bei Bedarf vorzulesen und Unterstützung bei der Speisenauswahl anzubieten.
- Nutzen Sie wenn möglich weitere Medien zur Information Ihrer Tischgäste: Vielleicht haben Sie auch die Möglichkeit einen großen Monitor in der Einrichtung zu nutzen, um Ihre Tischgäste über das tägliche Verpflegungsangebot zu informieren. Hierbei bietet sich die Möglichkeit in einer wechselnden Präsentation zum einen den ganzen Speiseplan oder zum anderen einzelne Speisen mit ergänzenden Informationen zu zeigen. Dies ermöglicht Ihnen eine gut lesbare Darstellung Ihres Speiseangebots und zusätzlicher Informationen in ausreichend großer Schriftgröße. Für Bewohner*innen, die nicht mobil sind kann das Speiseangebot über ein großes Tablett präsentiert werden.
- Ein digitaler Speiseplan im Internet: Ein genussvolles Speisenangebot, das die Kompetenz Ihres Teams zeigt, ist ein gutes Aushängeschild für Ihren Betrieb oder Ihre Einrichtung und oftmals ein wichtiges Entscheidungskriterium. Präsentieren Sie den digitalen Speiseplan daher nicht nur für Ihre Kund*innen von „Essen auf Rädern“, sondern auch für Ihre Bewohner*innen und Angehörige im Internet. Ideal ist es, wenn der Speiseplan über eine Zoom-Funktion vergrößert werden kann und alle relevanten Informationen leicht und schnell auffindbar bietet. Denn jede Frage bedeutet einen Anruf und damit einen höheren Aufwand für Ihre Kund*innen. Auch hier können Sie zusätzlich mit Bildern und besonderen Empfehlungen hinsichtlich einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Wahl arbeiten.
Speiseplan mit Mehrwert: Aspekte der Nachhaltigkeit und Nudging berücksichtigen
Sie sind das Kompetenzteam für den Genuss, spezielle Darreichungsformen und in großen Teilen auch für die Nachhaltigkeit im Haus. Kommunizieren Sie Ihre Kompetenz und Ihr Handeln zu diesen Themen auch auf dem Speiseplan. Bieten Sie an immer gerne dazu mit Ihren Tischgästen oder ggf. den Kund*innen von „Essen auf Rädern“ in Kontakt zu stehen. Wecken Sie mit jedem Speiseplan die Neugier Ihrer Tischgäste mit Informationen zur Nachhaltigkeit und steigern Sie deren Vorfreude auf die Mahlzeit, indem Sie Ihre Tischgäste mit kleinen Kostproben immer wieder in Ihre Planung einbeziehen.
Viele bewusste und unbewusste Faktoren nehmen Einfluss darauf welche Speise letztlich gewählt wird. Auf viele dieser Faktoren können Sie Einfluss nehmen, unter anderem mit der Gestaltung des Speiseplans oder weiterer Informationen oder Empfehlungen, die Sie bewusst platzieren. Sie können Ihre Kund*innen und Bewohner*innen regelrecht zur Wahl gesundheitsfördernder und nachhaltiger Speisen hinleiten und motivieren, was auch als Nudging (Anstupsen) bezeichnet wird. Finden Sie in den folgenden Tipps, wie Sie über die Gestaltung des Speiseplans die gesunde und nachhaltigere Wahl möglichst einfach machen können und Ihre Tischgäste damit in bester Weise unterstützen.
- Verführen Sie Ihre Tischgäste beispielweise gelegentlich zu einer fleischlosen Wahl: Bieten Sie vielfältige vegetarische Lieblingsgerichte an. Weisen Sie, wenn dies gegeben ist, auf die bewusste Wahl von saisonalem Gemüse aus der Region hin. Nennen Sie den Bauern, von dem Sie Ihr Gemüse und Obst oder Ihre Eier beziehen. Oder nennen Sie den Bäcker von dem Sie (Vollkorn-)Brot und -Brötchen beziehen, die sie zum Salatteller anbieten. Das gibt ein Gefühl von Heimat.
- Bieten Sie häufiger ein vegetarisches Gericht des Tages an: Die Empfehlung der Küche oder das Gericht des Tages sollte keineswegs immer ein Fleischgericht sein. Kommunizieren Sie – neben dem Genuss – den Mehrwert der vegetarischen Mahlzeit. Wir bereiten die Grießsuppe mit Vollkorngrieß und frischem Obst für Sie zu, um Ihnen eine ebenso köstliche wie nährstoffreiche Mahlzeit zu bieten.
- Informieren Sie Ihre Tischgäste beim Angebot vegetarischer Gerichte gezielt zur ökologischen Nachhaltigkeit: „Wussten Sie schon, dass bei der Zubereitung unserer Linsenbolognese etwa 820 g CO2 – Äquivalente (andere klimarelevante Gase) pro Portion weniger entsteht, als bei einer klassischen Bolognese mit Fleisch.
- Machen Sie die erste Menülinie zur guten Wahl: Platzieren Sie beim Angebot mehrerer Menülinien die Speisen, die den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards entsprechen oder die vegetarische Menülinie im Speiseplan an erster Stelle. So machen Sie Ihren Tischgästen die gesundheitsfördernde und nachhaltige Wahl einfach.
- Bieten Sie als kleinen Gruß aus der Küche immer wieder neue vegetarische Kostproben an: Zeigen Sie Ihren Tischgästen, dass Sie stetig deren Gesundheit wie auch das Thema Nachhaltigkeit im Blick haben und an Speisen arbeiten, die diese Aspekte genussvoll vereinen. Über den direkten Austausch zur Optimierung der Kostprobe, stehen Sie ständig in Kontakt mit Ihren Tischgästen und bieten damit Einbezug und Wertschätzung. Diese Kommunikation ist auch mit Ihren Kund*innen möglich, denen Sie Essen auf Rädern liefert. Weisen Sie auf ein neues Rezept hin und stellen Sie über den Mahlzeitendienst die Frage, wie dieses geschmeckt hat.