Beitrag der Küche zur Prävention oder Therapie einer Mangelernährung
Ergibt die regelmäßige Beobachtung des Ernährungszustands (Screening) eines älteren Menschen durch die (ambulante) Pflege einen Gewichtsverlust oder stellt sich bei der tiefergehenden Suche nach den Ursachen (Assessment) heraus, dass eine Mangelernährung droht oder bereits vorliegt, so gilt: Handeln Sie sofort!
Letztlich steigt das Risiko einer Mangelernährung schon alleine durch das Alter und damit verbunden häufiger auftretenden Beeinträchtigungen oder Krankheiten. Daher gilt bei der Zubereitung aller speziellen Verpflegungsangebote wie bei Kaubeschwerden, Schluckstörungen, Demenz, Adipositas oder Typ-2-Diabetes, die Nährstoffe ebenso wie die passende Energiezufuhr im Blick zu haben und die unterschiedlichen Kost- oder Darreichungsformen entsprechend dem individuellen Bedarf anzureichern. Lediglich bei der Wunschkost in der letzten Lebensphase stehen alleine die individuellen Vorlieben und Bedürfnisse im Vordergrund.
Vorgehen, wenn Mangelernährung droht oder vorliegt
Berücksichtigen Sie die in der Essbiografie angegebenen Lieblingsspeisen der entsprechenden Personen und reichern Sie diese mit energie- und nährstoffreichen Lebensmitteln an. Fragen Sie die betroffene Person nach aktuellen Vorlieben und worauf derzeit gar kein Appetit besteht. Wenn diese keine Auskunft geben kann, tauschen Sie sich mit dem Pflegeteam – im besten Fall im Ernährungsteam – aus. Warten Sie nicht bis die Person dies von sich aus äußert, denn häufig möchten ältere Menschen anderen keine Mühe machen.
Es ist wichtig, dass das Thema Mangelernährung im gesamten Team der Mitarbeitenden bewusst ist und ein stetiger Austausch stattfindet, für den es feste Termine geben sollte. Wenn Sie weitere Berufsgruppen wie Pflegende (Angehörige) oder betreuende Personen für das Thema Mangelernährung sensibilisieren möchten, bietet sich dafür die Broschüre DGE-Praxiswissen Essen und Trinken bei Mangelernährung im Alter an.
Speisen mit energie- und nährstoffreichen Lebensmitteln anreichern
Nutzen Sie zum Anreichern, wenn möglich pflanzliche Lebensmittel, wie:
- ein hochwertiges Pflanzenöl, wie Raps-, Walnuss, Lein- oder Sojaöl,
- geriebene Nüsse, Ölsaaten oder das Mus daraus,
- Hülsenfrüchte, die günstig und sehr vielfältig einsetzbar sind, z. B. püriert als Kartoffel-Erbsen oder Kartoffel-Linsenpüree,
- Avocado, die hochwertige pflanzliche Fette enthält,
- Trockenobst, das Sie vorher einweichen und ggf. pürieren können.
Tierische Lebensmittel wie:
- Milch, Milchprodukte, wie fettreicher Joghurt, Sahne, Käse oder Butter sowie
- Eier
ergänzen eine pflanzenbasierte Verpflegung und erleichtern die Versorgung mit allen Nährstoffen. Dies gilt auch für das Anreichern von Speisen. Setzen Sie diese jedoch bewusst ein, da sie in erheblichem Maß zum Ausstoß von Treibhausgasen beitragen.
- Achten Sie auf eine vielfältige und nährstoffreiche Auswahl zu den Mahlzeiten: Reichern Sie warme Milch-, Haferflocken- oder (Vollkorn-)Grießsuppen zum Frühstück mit etwas Rapsöl, einem Nussöl oder Nussmus an.
- Bieten Sie vielfältige energie- und nährstoffreiche Zwischenmahlzeiten an: Ein kleiner energiereicher Smoothie bestehend aus frischem Obst der Saison, Joghurt oder Milch, feinen Hafer- oder Schmelzflocken und etwas Pflanzenöl ist eine ideale Möglichkeit.
- Verführen Sie die betroffene Person mit kleinen Snacks: Energiereiche Snacks können Sie auch in Form von Fingerfood anbieten. Hierzu zählen z. B. kleine Windbeutel mit energiereichen süßen oder herzhaften Füllungen, kleine oder klein geschnittene Brote, Gebäck, geschnittene Aufläufe, Gemüse- oder Hülsenfruchtbällchen oder -bratlinge, zu denen Sie einen Dip reichen können. Richten Sie die Snacks attraktiv und besonders appetitanregend an.
Film ab! Weitere Informationen und praktische Tipps zur Anreicherung von Speisen mit Energie und Nährstoffen finden Sie in unserem Film Speisen anreichern: Wenn’s etwas mehr sein darf!
Wenn das Anreichern mit Lebensmitteln nicht ausreicht
Ist das Anreichern der Speisen mit energiereichen Lebensmitteln nicht ausreichend, um das Gewicht der betroffenen Person zu halten oder zu steigern, kann und sollte die Verpflegung durch Nährstoffkonzentrate wie Protein- oder Kohlenhydratpulver oder durch die Gabe hochkalorischer Trinknahrung ergänzt werden. Letztere sollte jedoch nicht unmittelbar vor einer Mahlzeit gegeben werden, da diese sehr proteinreich und damit sättigend sind.