Seit Ende September 2011 hat die VS eine zertifizierte Fit im Alter-Menülinie in Ihrem Angebot für „Essen auf Rädern“. Wie kommt die Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bei Ihren Kundinnen und Kunden an?

Heiko Genrich: Viele Seniorinnen und Senioren hatten zwar registriert, dass nun eine von fünf Menülinien ein Fit im Alter-Logo trägt und zertifiziert ist. In erster Linie zählt bei der Wahl der Speisen aber der persönliche Geschmack sowie Vorlieben und Wünsche der Kunden. Deswegen haben wir nach wie vor die klassischen Lieblingsgerichte, auch in der zertifizierten Linie, im Angebot. Zudem war für ein paar Neukunden die Fit im Alter-Zertifizierung ausschlaggebend für die Wahl der VS als Essenslieferant. Vor allen waren es die Angehörigen, denen es wichtig war, dass ihre Eltern ein ausgewogenes Mittagessen erhalten

Bei der VS ist die Qualität in der Verpflegung schon seit Jahren ein wichtiges Thema. Was war ausschlaggebend dafür, dass Sie begonnen haben, sich mit einer optimierten Speisenproduktion zu beschäftigen?

Heiko Genrich: Ausschlaggebend war, dass Küchenleiter Heiko Genrich als Praktiker bereits Mitglied im Expertengremium zur Erarbeitung des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen“ war. Am DGE-Qualitätsstandard und der Zertifizierung hat uns überzeugt, dass am Ende die Kundin bzw. der Kunde von einer optimierten Essensqualität profitiert. Beispielsweise indem die Warmhaltezeiten eingehalten werden und so Vitamine erhalten bleiben. Durch die Kennzeichnung ist die Zertifizierung für Seniorinnen und Senioren sowie deren Angehörigen transparent. Deswegen haben wir uns für das Zertifizierungskonzept der DGE entschieden.

Mit der Fit im Alter-Zertifizierung erfüllen Sie nun die Anforderungen aus den Qualitätsbereichen Lebensmittel, Speiseplanung und -herstellung sowie Lebenswelt. Gab es bestimmte Kriterien, die Sie vor eine ganz besondere Herausforderung gestellt haben?

Heiko Genrich: Schwierig war für uns die Häufigkeiten der Lebensmittel in einem Ein-Wochen-Speiseplan einzuhalten. Im Zentrum standen bei uns die Fragen „Wie kann ich einen abwechslungsreichen Speiseplan gestalten und trotzdem die Wünsche der Kundinnen und Kunden berücksichtigen?“. Beispielsweise kommen süße Hauptgerichte sehr gut an. Hier galt es eine Gemüsekomponente zu integrieren. Jetzt bieten wir eine Gemüsesuppe oder eine Apfel-Möhren-Rohkost als Beilage an. Am Ende sind die beliebten Rezepte also geblieben. Sie sind nur mit saisonalem Gemüse und Obst ergänzt worden. Darüber hinaus haben wir insgesamt mehr Milchprodukte und weniger Fleisch und Fleischerzeugnisse im Angebot.

Wie haben Sie es geschafft, dass die Warmhaltezeit wie gefordert unter drei Stunden liegt?

Heiko Genrich: Sowohl an den 25 Routen als auch an den 42 Lieferfahrzeugen hat sich nichts geändert. Um die Ausgabe der Speisen zu beschleunigen und so insgesamt Zeit zu sparen, ist ein zweiter Fahrer pro Fahrzeug eingesetzt worden, der ausschließlich für die Ausgabe der Speisen an den Kunden verantwortlich ist. Einen neuen Fahrer einzuführen ist sehr schwierig. Kunden gewöhnen sich an einen Fahrer und bauen einen persönlichen Kontakt auf. Für manche Seniorinnen oder Senioren ist unser Fahrer der einzige persönliche Kontakt am Tag. Mobil eingeschränkte Seniorinnen und Senioren hinterlegen uns gerne den Haustürschlüssel, weil es ihnen schwer fällt zur Tür zu kommen.

Sie haben also eine gut organisierte Logistik, damit jedes der 1.800 Essen zum Mittagessen auf dem Tisch steht?

Heiko Genrich: Wir beginnen mit der Produktion um 5.00 Uhr in der Zentralküche in Glauchau. Portioniert wird dann am Speisenverteilband. Während die ersten Fahrer um 9.30 Uhr auf dem Weg zum Kunden sind, kommen die letzten Fahrer spätestens um 12.30 Uhr wieder zurück. Transportiert werden die Speisen in luftdicht zugeschweißten Assietten, in denen sich die Komponenten nicht vermischen. Die Assietten werden wiederum in Thermoboxen gestapelt, die mit Warmhalteplatten ausgestattet sind. In 42 Fahrzeugen bedienen unsere Fahrer rund 600 Kunden in einem Umkreis von 50 km um die Zentralküche. Neben „Essen auf Rädern“ beliefern wir aus unserem Angebot auch die Sozialstation der VS, Pflegeaußenstellen sowie Kindertagesstätten und Schulen. Dorthin befördern wir meistens Großgebinde, aber auch wenige Einzelportionen.

Welchen begleitenden Service bietet die VS zum Angebot von „Essen auf Rädern“ an?

Heiko Genrich: Es findet eine Grundberatung am Telefon statt. Auch Neuaufnahmen werden meist telefonisch von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Sekretariat durchgeführt. Eine Beratung beispielsweise in Hinblick auf ernährungsmitbedingte Krankheiten erfolgt über die Sozialstation der VS. Auch das Anreichen von Speisen in den eigenen vier Wänden wird über die Sozialstation organisiert. Essensbestellungen erfolgen rund drei Wochen im Vorfeld. Änderungen aber werden bis 7.30 Uhr für die Mittagsmahlzeit angenommen, die am gleichen Tag ausgegeben wird.

Was würden Sie anderen Anbietern empfehlen, die ebenfalls eine Fit im Alter-Zertifizierung anstreben?

Heiko Genrich: Anderen Anbieteren von „Essen auf Rädern“ würden wir raten, intern zu prüfen, ob es möglich ist, die Speiseplanung so umzustellen, dass die Häufigkeiten für den Einsatz der Lebensmittel nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen“ eingehalten werden können. Die Checkliste von Fit im Alter und die Zusammenarbeit mit Fit im Alter der DGE hat sich hier als hilfreich erwiesen.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?

Heiko Genrich: In der Zukunft möchten wir daran arbeiten, dass die Zertifizierung bei bestehenden und potentiellen Kunden sowie der Öffentlichkeit noch weiter bekannt wird. Dass die VS als Praxispate zur Verfügung steht, ist ein erster Schritt. Daneben streben wir im kommenden Jahr an, uns ebenfalls nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas“ und / oder dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen“ zertifizieren zu lassen.

Vielen Dank für das Gespräch.