Speisen zubereiten

Die Art und Weise, wie Speisen zubereitet und wie lange sie anschließend warmgehalten werden, beeinflusst nicht nur deren Nährstoffgehalt, sondern auch ihre sensorische Qualität, d. h. ihre Konsistenz, ihr Aussehen, ihren Geruch und Geschmack. Wie nährstoffreich und attraktiv Ihr Angebot ist und wie gut es Ihre Tischgäste akzeptieren, wird somit wesentlich im Prozessschritt Zubereitung bestimmt. Da das Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Speisen vergleichsweise energieintensiv ist, ergeben sich hier auch zahlreiche Ansatzpunkte, um Energie und Kosten einzusparen und damit nachhaltiger zu agieren. Nicht zuletzt können während der Zubereitung Lebensmittelabfälle entstehen, die sich durch einfache Maßnahmen reduzieren lassen.

 

Rezepte: Basis für eine konstante Speisequalität

Rezepte sind nicht nur die Grundlage für eine zuverlässige Warenkalkulation und ein funktionierendes Allergenmanagement. In Kombination mit Zubereitungshinweisen geben sie Ihnen auch Sicherheit im Arbeitsalltag, sorgen für eine gleichbleibende Speisequalität und ermöglichen diese auch bei einem Wechsel des Personals. Nicht zuletzt können Ihnen erprobte und ggf. optimierte Rezepte dabei helfen, Lebensmittelabfälle bzw. Produktionsverluste zu vermeiden. Sofern noch nicht geschehen, sammeln und verschriftlichen Sie Ihre Rezepte, sodass jede*r darauf zugreifen kann. Durch den Einbezug von Rückmeldungen und die aktive Befragung Ihrer Tischgäste können diese optimiert werden. Dies trägt zu einer höheren Zufriedenheit bei.

Anregungen für schmackhafte und gesundheitsfördernde Rezepte für die Seniorenverpflegung finden Sie in unserer Rezeptdatenbank sowie in unseren Speiseplänen.

 

Zucker, Fett und Salz: Weniger ist mehr

Zucker, Fett und Salz sind Produkte, die Ihren Speisen mehr Geschmack verleihen. Bei übermäßigem Verzehr können diese jedoch auch zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas bzw. ernährungsmitbedingten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes oder Bluthochdruck beitragen. Ein bewusster, sparsamer Einsatz von Zucker, Fett und Salz ist daher Kennzeichen eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots. Folgende Tipps können Ihnen dabei helfen.

Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Zucker, Salz, Fett

 

Garen und Warmhalten: So lange wie nötig, so kurz wie möglich

Wie leuchtend rot das Paprika-Gemüse ist, wie knackig der Brokkoli und wie zart das Fleisch hängt u. a. von der Art und Dauer des Garverfahrens sowie der Länge der anschließenden Warmhaltezeit ab. Im Rahmen der Zubereitung wird daher der Grundstein für die sensorische Qualität von Ihrer Speisen gelegt. Langes Garen und Warmhalten führt nicht nur dazu, dass Aussehen, Geschmack sowie Konsistenz bzw. Textur der Speisen leiden. Sie sind auch mit einem Verlust an hitzeempfindlichen Vitamine sowie einem Mehrverbrauch an Energie verbunden. Gar- und Warmhaltezeiten sollten daher so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich gehalten werden.

Tipp für kurze Warmhaltezeiten:

Reduzieren Sie Warmhaltezeiten durch eine gute Organisation sowie durch chargenweises Produzieren bzw. Erhitzen von Speisekomponenten für die Ausgabe. Dies gilt besonders für solche Komponenten, die sich anschließend schlecht wiederverwenden lassen, wie beispielsweise Salate oder panierte Komponenten. Hierdurch können Sie auch Lebensmittelabfälle vermeiden!

 

Küchentechnik klug einsetzen: So sparen Sie Energie!

Die Vor- und Zubereitung von Speisen kommt zumeist nicht ohne den Einsatz von Küchentechnik zum (Tief-)Kühlen, Garen und/oder Warmhalten aus. Damit ist der Prozessschritt Zubereitung vergleichsweise energieintensiv. Gleichzeitig birgt er dadurch großes Potenzial Energie einzusparen und damit Umwelt und Klima zu schützen. Beispiele dafür sind der Einsatz ressourceneffizienter Küchengeräte sowie die Sensibilisierung und Schulung von Mitarbeitenden im Hinblick auf deren effiziente und energiesparende Bedienung. Denn neben den Geräten selbst beeinflusst auch das Verhalten der Küchenmitarbeitenden beim Bedienen von Küchentechnik den Energieverbrauch erheblich.

Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

 

Lebensmittelabfälle vermeiden

Während der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln können Abfälle entstehen, z. B. Schalen oder Abschnitte von Gemüse und Obst, aber durch Produktionsfehler entstandene Verluste. Nicht alle, aber viele dieser Abfälle lassen sich vermeiden. Ein respektvoller, wertschät-zender Umgang mit Lebensmitteln sowie eine effiziente Verarbeitung von Zutaten und Lebensmitteln können durch Schulungen für Küchenmitarbeitende, beispielsweise zur kreativen Weiterverarbeitung von Schalen und Abschnitten, gefördert werden.

Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden