Speisen zubereiten
Die Art und Weise, wie Speisen zubereitet und wie lange sie anschließend warmgehalten werden, beeinflusst nicht nur deren Nährstoffgehalt, sondern auch ihre sensorische Qualität, d. h. ihre Konsistenz, ihr Aussehen, ihren Geruch und Geschmack. Wie nährstoffreich und attraktiv Ihr Angebot ist und wie gut es Ihre Tischgäste akzeptieren, wird somit wesentlich im Prozessschritt Zubereitung bestimmt. Da das Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Speisen vergleichsweise energieintensiv ist, ergeben sich hier auch zahlreiche Ansatzpunkte, um Energie und Kosten einzusparen und damit nachhaltiger zu agieren. Nicht zuletzt können während der Zubereitung Lebensmittelabfälle entstehen, die sich durch einfache Maßnahmen reduzieren lassen.
Rezepte: Basis für eine konstante Speisequalität
Rezepte sind nicht nur die Grundlage für eine zuverlässige Warenkalkulation und ein funktionierendes Allergenmanagement. In Kombination mit Zubereitungshinweisen geben sie Ihnen auch Sicherheit im Arbeitsalltag, sorgen für eine gleichbleibende Speisequalität und ermöglichen diese auch bei einem Wechsel des Personals. Nicht zuletzt können Ihnen erprobte und ggf. optimierte Rezepte dabei helfen, Lebensmittelabfälle bzw. Produktionsverluste zu vermeiden. Sofern noch nicht geschehen, sammeln und verschriftlichen Sie Ihre Rezepte, sodass jede*r darauf zugreifen kann. Durch den Einbezug von Rückmeldungen und die aktive Befragung Ihrer Tischgäste können diese optimiert werden. Dies trägt zu einer höheren Zufriedenheit bei.
Anregungen für schmackhafte und gesundheitsfördernde Rezepte für die Seniorenverpflegung finden Sie in unserer Rezeptdatenbank sowie in unseren Speiseplänen.
Zucker, Fett und Salz: Weniger ist mehr
Zucker, Fett und Salz sind Produkte, die Ihren Speisen mehr Geschmack verleihen. Bei übermäßigem Verzehr können diese jedoch auch zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas bzw. ernährungsmitbedingten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes oder Bluthochdruck beitragen. Ein bewusster, sparsamer Einsatz von Zucker, Fett und Salz ist daher Kennzeichen eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots. Folgende Tipps können Ihnen dabei helfen.
- Schrittweise vorgehen: Reduzieren Sie die Anteile an Zucker, Fett und Salz in Ihren Speisen schrittweise über einen längeren Zeitraum. So können sich Ihre Tischgäste an den teils weniger intensiven Geschmack gewöhnen können.
- Zucker durch Obst ersetzen: Setzen Sie statt Zucker frisches oder tiefgekühltes Obst ein, um Ihren Speisen die notwendige Süße zu verleihen, z. B. in Desserts mit Joghurt oder Quark sowie in Kuchen und Waffeln. Der Vorteil: Zusätzlich zur natürlichen Süße liefert Obst – im Gegensatz zu Zucker – auch Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe! Bei Kau- und Schluckstörungen kann Obst einfach püriert werden, bei Untergewicht oder (einem Risiko für) Mangelernährung ist – ggf. eingeweichtes – Trockenobst eine energie- und nährstoffreiche Alternative.
- Fett bewusst einsetzen: Fett ist Geschmacksträger, sollte aufgrund des hohen Energiegehaltes aber ganz bewusst eingesetzt werden. Dabei kommt es neben der Menge auch auf die Art des Fettes an: Bevorzugen Sie pflanzliche Öle mit einer günstigen Fettsäurezusammensetzung wie Raps- oder Sojaöl und setzen Sie fettreiche tierische Lebensmittel wie Butter, Sahne oder Schmand nur in geringen Mengen ein.
- Kräuter und Gewürze statt Salz: Setzen Sie statt Salz reichlich Kräuter und Gewürze ein. Diese können nicht nur dabei helfen, Salz einzusparen, sondern Speisen gleichzeitig auch mehr Aroma verleihen. Bekannte Kräuter und Gewürze wie Liebstöckel, Majoran oder Bohnenkraut können bei älteren Menschen darüber hinaus eine Brücke in die Vergangenheit schlagen und positive Erinnerungen hervorrufen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Zucker, Salz, Fett
Garen und Warmhalten: So lange wie nötig, so kurz wie möglich
Wie leuchtend rot das Paprika-Gemüse ist, wie knackig der Brokkoli und wie zart das Fleisch hängt u. a. von der Art und Dauer des Garverfahrens sowie der Länge der anschließenden Warmhaltezeit ab. Im Rahmen der Zubereitung wird daher der Grundstein für die sensorische Qualität von Ihrer Speisen gelegt. Langes Garen und Warmhalten führt nicht nur dazu, dass Aussehen, Geschmack sowie Konsistenz bzw. Textur der Speisen leiden. Sie sind auch mit einem Verlust an hitzeempfindlichen Vitamine sowie einem Mehrverbrauch an Energie verbunden. Gar- und Warmhaltezeiten sollten daher so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich gehalten werden.
Tipp für kurze Warmhaltezeiten:
Reduzieren Sie Warmhaltezeiten durch eine gute Organisation sowie durch chargenweises Produzieren bzw. Erhitzen von Speisekomponenten für die Ausgabe. Dies gilt besonders für solche Komponenten, die sich anschließend schlecht wiederverwenden lassen, wie beispielsweise Salate oder panierte Komponenten. Hierdurch können Sie auch Lebensmittelabfälle vermeiden!
Küchentechnik klug einsetzen: So sparen Sie Energie!
Die Vor- und Zubereitung von Speisen kommt zumeist nicht ohne den Einsatz von Küchentechnik zum (Tief-)Kühlen, Garen und/oder Warmhalten aus. Damit ist der Prozessschritt Zubereitung vergleichsweise energieintensiv. Gleichzeitig birgt er dadurch großes Potenzial Energie einzusparen und damit Umwelt und Klima zu schützen. Beispiele dafür sind der Einsatz ressourceneffizienter Küchengeräte sowie die Sensibilisierung und Schulung von Mitarbeitenden im Hinblick auf deren effiziente und energiesparende Bedienung. Denn neben den Geräten selbst beeinflusst auch das Verhalten der Küchenmitarbeitenden beim Bedienen von Küchentechnik den Energieverbrauch erheblich.
- Voll ausgelastet: Achten Sie bei der Produktionsplanung darauf, dass Geräte wie Spülmaschine, Konvektomat bzw. Kombidämpfer möglichst voll beladen sind. Reflektieren Sie gemeinsam, ob abhängig von der Anzahl der Tischgäste ggf. auch kleinere Geräte ausreichen.
- Gar nicht cool: Kühl- und insbesondere Gefriergeräte sind besonders energieintensiv. Wenn Sie mehr frische Lebensmittel und weniger (Tief-)Kühlkost einsetzen und/oder Ihre Lagerhaltung optimieren, können ggf. Geräte eingespart werden.
- Auf Abstand: Enteisen Sie Ihre Gefrierschränke und -truhen regelmäßig und achten Sie darauf, dass diese mit ausreichend Abstand zur Wand bzw. zu anderen Geräten platziert werden. Dies reduziert den Energieverbrauch.
- Zur rechten Zeit: Achten Sie darauf, dass Geräte nicht länger als notwendig in Betrieb sind. Gleichen Sie dafür die Einschaltzeiten aller Geräte mit den tatsächlichen Nutzungs-zeiten ab und passen Sie diese ggf. an.
- Aus alt mach‘ neu: Alte Geräte durch neue auszutauschen kann sich schon nach verhältnismäßig kurzer Zeit rentieren. Um eine fundierte Entscheidung für oder gegen eine Neuanschaffung treffen zu können, müssen die Energieverbräuche der alten Geräte erfasst und den Anschaffungs- und Betriebskosten eines neuen Gerätes gegenübergestellt werden. Oft sind die tatsächlichen Energieverbräuche einzelner Geräte jedoch nicht bekannt und die eigenständige Erfassung und Bewertung sehr aufwändig. In diesem Fall können Sie eine Energieberatung in Anspruch nehmen. Diese wird staatlich gefördert. Nähere Informationen finden Sie bei der Deutschen Energie-Agentur (dena).
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Lebensmittelabfälle vermeiden
Während der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln können Abfälle entstehen, z. B. Schalen oder Abschnitte von Gemüse und Obst, aber durch Produktionsfehler entstandene Verluste. Nicht alle, aber viele dieser Abfälle lassen sich vermeiden. Ein respektvoller, wertschät-zender Umgang mit Lebensmitteln sowie eine effiziente Verarbeitung von Zutaten und Lebensmitteln können durch Schulungen für Küchenmitarbeitende, beispielsweise zur kreativen Weiterverarbeitung von Schalen und Abschnitten, gefördert werden.
- Nach Rezept kochen: Wer nach standardisierten Rezepten mit Zubereitungshinweisen kocht, kann Fehler in der Zubereitung verhindern und dadurch ggf. entstehende Abfälle vermeiden. Beispiele für Zubereitungsfehler sind verkochte Nudeln oder zu zäh gebratenes Fleisch.
- Mengen abgleichen: Bereiten Sie Speisen auf Basis der in der Planung kalkulierten Mengen zu. Gleichen Sie jedoch, wenn möglich vor der Ausgabe der Speisen, noch einmal die produzierte und die aktuell benötigte Menge ab. Berücksichtigen Sie dabei ggf. kurzfristige Abmeldungen von Mahlzeiten, beispielsweise aufgrund eines Arzttermins oder Ausflugs. So verhindern Sie, dass zu viele Speisen in die Ausgabe gelangen und ggf. im Anschluss entsorgt werden müssen.
- Bedarfsgerecht produzieren: Produzieren Sie Speisen für Ausgabetheken bzw. Buffetangebote möglichst chargenweise. Halten Sie dazu engen Kontakt zu den Kolleg*innen der Ausgabe. Denn alle Speisen, die die Küche verlassen haben und nicht verzehrt werden, müssen aus hygienischen Gründen entsorgt werden.
- Kellenplan erstellen: Erstellen Sie für jede Mahlzeit einen Kellenplan. Darin ist das Kellenmaß bzw. die Stückzahl einer jeden Komponente verzeichnet. Stellen Sie den Kolleg*innen der Ausgabe den Kellenplan sowie die für die einzelnen Komponenten benötigten Kellen bzw. Portionierhilfen bereit. Dies können z. B. genormte Kellen, Schälchen oder Portionierer mit unterschiedlichem Volumen sein. Kommunizieren Sie alternativ Stückzahlen. So wird verhindert, dass zu große Portionen ausgegeben werden.
- Speisereste wiederverwenden: Hygienisch einwandfreie Speisen, die den Küchenbereich nicht verlassen haben, gilt es nach Möglichkeit wiederzuverwenden, etwa am Folgetag in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen sowie Desserts oder durch Einfrieren zum erneutem Anbieten zu einem späteren Zeitpunkt. Auch Lebensmittel wie Bananen oder Birnen, die hygienisch einwandfrei, aber optisch nicht mehr attraktiv sind, müssen nicht entsorgt werden. Sie lassen sich in Smoothies, Pürees oder Desserts verarbeiten.
- Abfälle weiterverarbeiten: Schälabfälle von Gemüse und Obst müssen nicht zwangsläufig im Müll landen. Sie können als Basis zur Herstellung von Brühen, Suppen oder Soßen verwendet werden.
- Reste alternativ einsetzen: Durch Kooperationen mit Landwirten oder Tierhaltern vor Ort können Abfälle der Biotonne als Tierfutter dienen oder durch Kompostierung als Düngemittel für den eignen Einsatz dienen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden