Die Weichen für ein zukunftsfähiges Angebot stellen
Bei der Gestaltung des Speise- und Getränkeangebots nimmt der Prozessschritt Planung eine zentrale Rolle ein. Hier werden nicht nur die Weichen für alle sich anschließenden Schritte im Verpflegungsprozess gestellt: Die Art und Weise, wie Sie das Angebot zusammenstellen, wie sehr dabei die Wünsche Ihrer Tischgäste berücksichtigt werden, welche Lebensmittel Sie auswählen und wie bedarfsgerecht Sie kalkulieren, beeinflusst maßgeblich wie genussvoll, gesundheitsfördernd und nachhaltig Ihr Angebot ist. Kurzum: Die Qualität und Wirtschaftlichkeit Ihrer Verpflegung wird zu einem Großteil bei der Planung bestimmt!
Die Essbiografie: Grundlage der Planung
Ihr Speise- und Getränkeangebot wird umso genussvoller und besser akzeptiert, je stärker Sie die Vorlieben und Wünsche Ihrer Tischgäste in die Planung einbeziehen. Ein Blick in deren Essbiografie, Erkenntnisse aus dem Lob- und Beschwerdemanagement sowie Rückmeldungen aus persönlichen Gesprächen mit den älteren Menschen sollten daher Ausgangspunkt für die Zusammenstellung bzw. Optimierung Ihres Angebots sein. Setzen Sie beliebte Gerichte regelmäßig auf den Speiseplan und optimieren Sie diese anhand der Kriterien des DGE-Qualitätsstandards. Wie dies konkret umgesetzt werden kann, erfahren Sie im Abschnitt Wie vereine ich die Kiterien mit den Wünschen meiner Tischgäste?
Lebensmittel bewusst auswählen
Die Qualität und Einsatzhäufigkeit der ausgewählten Lebensmittel hat Einfluss darauf, wie gesundheitsfördernd und nachhaltig Ihre Verpflegung ist. Von einem Angebot, das überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln besteht und tierische Produkte – insbesondere Fleisch und Wurst – in Maßen vorsieht, profitieren Gesundheit, Umwelt und Klima gleichermaßen! Denn bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel entstehen weniger Treibhausgasemissionen als bei tierischen, es werden weniger Ressourcen wie Wasser und Landfläche benötigt und sie punkten obendrein durch eine hohe Nährstoffdichte. Machen Sie Gemüse, Obst, Getreide und Co daher zu den Hauptdarstellern in Ihrer Küche!
Wie plane ich ein gesundheitsförderndes und nachhaltigeres Angebot?
Bei der Zusammenstellung Ihres Speiseplans unterstützen die Tabellen 2 (Vollverpflegung) und 3 (Mittagsverpflegung) des DGE-Qualitätsstandards. Sie beschreiben auf Basis der sieben Lebensmittelgruppen des DGE-Ernährungskreises, welche Lebensmittel aus der jeweiligen Gruppe die optimale Auswahl sind. Ebenso wird dargestellt, wie oft die Lebensmittel in sieben Verpflegungstagen sowohl in der Mischkost als auch in der ovo-lacto-vegetarischen Kost eingesetzt werden sollten, um ein möglichst nährstoffreiches Angebot zu kreieren. Orientierungswerte für entsprechende Lebensmittelmengen runden die Tabellen ab.
Mit diesen Kriterien ist ein Rahmen gesteckt, der Ihnen Orientierung und Sicherheit bietet, gleichzeitig aber mit viel Kreativität ausgestaltet werden kann! Mehr Informationen finden Sie hier:
Sie benötigen Inspiration für die Gestaltung Ihrer Speisepläne? Dann schauen Sie in unsere Rezeptdatenbank und Speisepläne. Sie möchten wissen wie nachhaltig Ihre Gerichte sind? Dann schauen Sie unter weiterführende Informationen: Stichpunkt: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung (NAHGAST-Rechner und susdish-Gastro-Analysetool)
Wie lassen sich die Kriterien mit den Wünschen Ihrer Tischgäste vereinen?
Eine Möglichkeit, die persönlichen Vorlieben Ihrer Tischgäste mit den Anforderungen an eine gesundheitsfördernde Verpflegung zu verbinden ist es, Lieblingsspeisen zu optimieren. Dabei werden beliebte Gerichte durch den gezielten Austausch von Zutaten oder durch die Ergänzung von Komponenten so verändert, dass die Nährstoffdichte der Speise erhöht wird, ihr ursprünglicher Charakter jedoch bestehen bleibt. Auf diese Weise können Sie nahezu jedem Lieblingsgericht ein Plus an Nährstoffen verleihen!
Den Klassiker Reibekuchen mit Kräuterquark können Sie z. B. optimieren, in dem Sie…
- Gemüse wie fein geriebene Karotten, Zucchini und/oder zarte Haferflocken in die Kartoffelmasse geben,
- eine kleine Gemüsesuppe zur Vorspeise oder
- einen kleinen Salat zu den Reibekuchen reichen,
- den Kräuterquark mit geraspelter Gurke und reichlich frischen Kräutern verfeinern,
- zum Ausbacken Rapsöl verwenden und/oder
- einen Obstsalat zum Dessert anbieten.
Mehr pflanzliche, weniger tierische Lebensmittel
Die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards dabei, ein abwechslungsreiches Angebot zu gestalten, das im Sinne von Gesundheit und Nachhaltigkeit überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln besteht. Vor allem der Einsatz von Vollkornprodukten, Rohkost und Hülsenfrüchten wird dabei immer wieder mit mangelnder Akzeptanz und/oder einer eingeschränkten „Kaubarkeit“ sowie Bekömmlichkeit in Verbindung gebracht. Ebenso erscheint es oft herausfordernd, tierische Produkte, vor allem Fleisch und Wurst, im Speiseplan zu reduzieren. Im Folgenden finden Sie praktische Tipps, die dabei helfen, diesen Anforderungen gerecht zu werden, ohne die Wünsche und Bedürfnisse Ihrer Tischgäste aus den Augen zu verlieren.
Vollkornprodukte: (K)eine Option für ältere Menschen?
Vollkornprodukte werden aus dem ganzen Getreidekorn inklusive der Schale und dem Keimling hergestellt. Dadurch sind sie nährstoffreicher als geschälter Reis und Produkte aus Weißmehl, bei denen Schale und Keimling während der Verarbeitung entfernt werden. Aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte leisten Vollkornprodukte einen wichtigen Beitrag zur Prävention von Mangelernährung und sorgen durch die vielen Ballaststoffe darüber hinaus für eine gute Verdauung. Für einige ältere Menschen ist der kräftigere Geschmack von Vollkornprodukten ungewohnt. Andere haben Bedenken, ob sie Vollkornprodukte vertragen oder bei Kauproblemen überhaupt verzehren können. Folgende Tipps unterstützen Sie dabei, Vollkornprodukte vielfältig sowie gut bekömmlich und verzehrbar anzubieten.
- Erhöhen Sie den Anteil von Vollkornprodukten schrittweise, damit sich Ihre Tischgäste daran gewöhnen können. Mischen Sie z. B. beim Backen von Brot, Waffeln, Kuchen oder Quiches helles und Vollkorn-Mehl oder beim Angebot von Nudelgerichten helle und Vollkorn-Nudeln.
- Bieten Sie Vollkornprodukte wie Vollkorntoast, -brot, -brötchen, -nudeln oder -grieß ein.
- Brot und Brötchen aus fein gemahlenem Vollkornmehl sind meist gut kaubar und ermöglichen auch bei Kau- oder Schluckstörungen den vollen Vollkorn-Genuss. Fragen Sie beim Bäcker nach oder achten Sie bei verpackter Ware auf die Kennzeichnung: Nur wo Vollkorn draufsteht ist auch Vollkorn drin!
- Setzen Sie zarte Haferflocken oder Schmelzflocken ein, um Smoothies sämiger zu machen oder um in Kartoffelpuffern und Bratlingen für Bindung zu sorgen. Mit Obst und etwas Milch püriert, werden sie zudem schnell zu einem gut verzehrbaren Trinkmüsli.
Film ab! Weitere Informationen und praktische Tipps zum Einsatz von Vollkornprodukten in der Seniorenverpflegung finden Sie in unserem Film „Volles Korn, voller Genuss: Vollkornprodukte vielfältig einsetzen!"
Rohkost: (Un-)Möglich in der Seniorenverpflegung?
Gemüse in Form von Rohkost sorgt nicht nur für Abwechslung im Speiseplan. Es trägt auch zur Versorgung mit jenen hitzeempfindlichen Nährstoffen bei, die beim Kochen oder Braten verloren gehen. Machen Sie Rohkost daher zum festen Bestandteil Ihres Verpflegungsangebots! Entsprechend zubereitet können auch Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden Rohkost verzehren und damit alle von einem vielfältigen Angebot profitieren. Folgende Tipps unterstützen Sie dabei, Rohkost gut verzehrbar und bekömmlich anzubieten.
- Bieten Sie neben den klassischen Gurken- oder Möhrensticks Gemüse beispielsweise in Form fein geriebener Rohkostsalate, hauchdünn geschnitten als Carpaccio sowie püriert in Smoothies oder Aufstrichen an.
- Führen Sie ältere Menschen, die den Verzehr von Rohkost nicht gewöhnt sind, langsam und mit kleinen Portionen heran, um Verdauungsproblemen vorzubeugen.
- Setzen Sie reichlich Kräuter und Gewürze ein, um die Bekömmlichkeit Ihrer Rohkostangebote zu verbessern. Bei Salaten kann dabei auch das Marinieren in Essig und Öl helfen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Obst und Gemüse sowie in unserem Film „Rohkost: (Un-)Möglich in der Seniorenverpflegung?!"
Hülsenfrüchte: Proteinpower mit Nachhaltigkeitsplus
Hülsenfrüchte punkten insbesondere durch reichlich Ballaststoffe und wertvolles pflanzliches Protein (Eiweiß). Protein wird u. a. zum Erhalt der Muskeln benötigt und ist im Alter daher besonders wichtig. Hülsenfrüchte galten lange als „Arme-Leute-Essen“, als blähend, schwer verdaulich und aufwändig zuzubereiten. Inzwischen werden sie jedoch zunehmend für ihre zahlreichen positiven Eigenschaften und als wichtiger Bestandteil einer gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Verpflegung geschätzt. Setzen Sie Hülsenfrüchte daher regelmäßig und abwechslungsreich auf den Speiseplan, z. B. in klassischen Eintöpfen, als Bratling, Salatzutat oder Brotaufstrich. Im Folgenden finden Sie einige Tipps, wie Sie Hülsenfrüchte bekömmlich zubereiten können.
- Weichen Sie getrocknete Hülsenfrüchte über Nacht in kaltem Wasser ein. Dabei werden die schwer verdaulichen Bestandteile aus den Hülsenfrüchten herausgeschwemmt. Wichtig ist, das Einweichwasser im Anschluss zu verwerfen. Dies gilt auch für die Flüssigkeit in Konservenware.
- Garen Sie Hülsenfrüchte gut durch.
- Auch das Pürieren gekochter Hülsenfrüchte verbessert die Bekömmlichkeit, da die Zellwände zerstört werden und Verdauungsenzyme besser angreifen können.
- Setzen Sie Gewürze und Kräuter wie Fenchel, Anis, Majoran oder Bohnenkraut ein. Diese fördern die Bekömmlichkeit.
- Steigern Sie die Menge der angebotenen Hülsenfrüchte langsam und schrittweise. So kann sich der Verdauungstrakt an die veränderte Zusammensetzung des Essens gewöhnen.
- Bei Menschen, die dennoch unter Bekömmlichkeitsproblemen leiden, kann es hilfreich sein, das Kochwasser der Hülsenfrüchte nach etwa der Hälfte der Kochzeit durch neues heißes Wasser zu ersetzen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Obst und Gemüse sowie in unserem Film „Hülsenfrüchte: Gesundheitsfördernd. Nachhaltig. Zeitgemäß"
Weniger Fleisch, mehr Pflanzliches: Wie kann das gehen?
Fleisch ist in vielen Gerichten der Hauptbestandteil während Gemüse und stärkehaltige Komponenten wie Kartoffeln oder Nudeln lediglich Beilagen sind. Für viele ältere Menschen hat Fleisch einen hohen Stellenwert und wird aus verschiedenen Gründen als besonders „wertiges“ Lebensmittel wahrgenommen. Entsprechend hoch sind Angebot und Nachfrage auch in der Seniorenverpflegung.
Sowohl für die Gesundheit als auch für Klima und Umwelt ist ein (zu) hoher Verzehr von Fleisch und Wurst jedoch nachteilig. Immer mehr Küchen reduzieren daher die Anteile an Fleisch und Wurst in ihrem Angebot und setzen stattdessen vermehrt pflanzliche Lebensmittel ein. Um die Akzeptanz eines solchen fleischreduzierten Angebots zu verbessern ist es – wie so oft – wichtig, schrittweise vorzugehen und die Tischgäste dabei mitzunehmen. Folgende Tipps unterstützen Sie auf dem Weg zu einem selteneren und bewussteren Einsatz von Fleisch und Wurst:
- Zurück zum Sonntagsbraten: Bieten Sie Gesundheit, Klima und Umwelt zuliebe Fleisch und Wurst seltener an. Viele ältere Menschen sind es noch aus ihrer Kindheit gewohnt, nur an wenigen bzw. ausgewählten Wochentagen Fleisch zu essen. Reflektieren Sie daher Ihr Angebot: Muss es jeden Tag oder in der überwiegenden Zahl Ihrer Menülinien Fleisch geben? Reden Sie mit Ihren Tischgästen und befragen Sie diese nach ihren Wünschen. Schon ein Fleischgericht weniger pro Woche ist ein Schritt hin zu mehr Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit. Ein selteneres Angebot kann auch zu Kosteneinsparungen führen, die Sie an anderer Stelle wiederum in die Qualität Ihres Angebots investieren können. So kann aus dem „weniger“ ein „besser“ werden.
- Weniger ist mehr: Rund 300 g Fleisch und Wurst pro Woche sind für ältere Menschen ausreichend. Reduzieren Sie daher schrittweise Ihre Fleisch- und Wurstportionen. Lassen Sie beispielsweise bei Ihrem Metzger den Aufschnitt dünner schneiden sowie Würstchen, Schnitzel und Rouladen zu kleineren Portionen herstellen. Auch dies kann sich positiv auf Ihr Budget auswirken.
- Fleischsorten bewusst auswählen: Weißes Fleisch von Geflügel wird nicht nur aus Sicht der Gesundheitsförderung günstiger bewertet: Bei seiner Produktion werden in der Regel auch weniger Treibhausgasemissionen freigesetzt als bei Fleisch von Wiederkäuern wie Rind, Schaf oder Ziege. Setzen Sie also bewusst „klimafreundlichere“ Fleischsorten ein und machen Sie den Rinderbraten zum seltenen Hochgenuss!
- Gerichte mit zwei Fleischkomponenten möglichst selten: Einige Gerichte wie Rinderrouladen oder Cordon Bleu bestehen oft aus gleich zwei Fleischkomponenten. Bieten Sie diese möglichst selten an oder ersetzen Sie eine Komponente.
- Nährstoffreiche Alternative: Hülsenfrüchte punkten nicht nur durch einen hohen Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt, die getrockneten Varianten liefern auch reichlich pflanzliches Protein. Damit sind sie nicht zuletzt eine gute Alternative zu Fleisch. Kombiniert mit weiteren proteinreichen pflanzlichen Lebensmitteln wie Vollkorngetreide oder tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukte kann die Proteinqualität noch erhöht werden.
- Vegetarische Gerichte aus dem Schattendasein holen: Beim Blick in viele Speisepläne dominieren häufig Menülinien mit Fleisch. Drehen Sie den Spieß um: Bereichern Sie Ihr Angebot mit attraktiven vegetarischen Gerichten und verführen Sie damit auch die Fleischfans unter Ihren Tischgästen! Inspiration für vielfältige vegetarische Gerichte erhalten Sie in unserer Rezeptdatenbank.
- Tue Gutes und rede darüber: Um die Akzeptanz fleischreduzierter und vegetarischer Gerichte zu verbessern, gilt es Tischgäste und Kolleg*innen gleichermaßen über die Hintergründe zu informieren und für die Thematik zu sensibilisieren. Kommunizieren und diskutieren Sie den Nutzen eines pflanzenbetonten Verpflegungsangebots für Gesundheit, Umwelt sowie Klima und machen Sie Ihr Engagement für Mensch und Erde glaubwürdig nach außen sichtbar.
Film ab! Weitere Informationen und praktische Tipps zur Reduktion von Fleisch in der Seniorenverpflegung finden Sie in unserem Film „Weniger Fleisch: Mehr Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit"
Saisonales aus der Region
Kohlrabi im Frühling, Erdbeeren im Sommer, Kürbis im Herbst und Kohl im Winter: Der Einsatz von saisonalem und regionalem Gemüse und Obst im Speiseplan bietet Ihren Tischgästen nicht nur eine jahreszeitliche Orientierung. Durch – wenn überhaupt nur – kurze Lagerzeiten und die Vermeidung langer Transportwege aus dem Ausland werden zudem Treibhausgasemissionen und Energie eingespart. Häufig ist saisonale Ware aus der eigenen Region zudem günstiger und punktet nicht zuletzt durch mehr Frische und Geschmack! Weitere Informationen zum Einsatz regionaler Produkte sind unter Einkauf zu finden.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Saisonale Lebensmittel
Convenience-Produkte
Der Einsatz von Convenience-Produkten, d. h. (vor-)verarbeiteten Produkten, ist sowohl im Privathaushalt als auch in der Gemeinschaftsverpflegung weit verbreitet. Kein Wunder, lässt sich dadurch vor allem Zeit einsparen, die auch im Alltag einer Großküche oft knapp ist. Der Verarbeitungsgrad von Convenience-Produkten reicht von gering bis hin zu hochverarbeitet:
- Gering verarbeitete Produkte sind beispielsweise Nudeln als Trockenprodukte oder vorgeschnittene Salate, tiefgekühltes Gemüse und Obst sowie getrocknete Früchte.
- hochverarbeitete Produkte haben mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen. Zu ihnen zählen z. B. fertige Menükomponenten wie panierte Schnitzel, Frühlingsrollen, Fleischersatzprodukte sowie Fertigmahlzeiten wie (tief-)gekühlte Flammkuchen, Bratlinge und Fertigsuppen.
Trotz der Zeitersparnis, die mit ihrem Einsatz einhergeht, haben Convenience-Produkte auch Nachteile: Insbesondere hoch verarbeitete Produkte sind durch ihren Verarbeitungsgrad sehr ressourcenintensiv, d. h., dass während ihrer Produktion mehr Ressourcen wie Energie und Wasser verbraucht werden als bei frischer bzw. unverarbeiteter Ware. Darüber hinaus tragen Convenience-Produkte zu einem erhöhten Verpackungsaufkommen bei und können – je nach Produktgruppe – zudem hohe Gehalte an Zucker, Salz und Fett, v. a. ungünstigen gesättigten Fettsäuren, aufweisen. Setzen Sie daher wann immer möglich un- oder gering verarbeitete Produkte wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst ein.
Wenn Sie Convenience-Produkte einsetzen, dann…
- kombinieren Sie hoch verarbeitete Produkte immer mit un- oder nur gering verarbeiteten Lebensmitteln, z. B. ein fertig paniertes Schnitzel mit Salzkartoffeln und Salat aus Rohkost.
- bevorzugen Sie Produkte ohne Palm(kern)fett, Palm(kern)öl oder Kokosfett.
- wählen Sie Produkte mit einem geringen Gehalt an Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und/oder Salz sowie einer geringen Energiedichte.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Zucker, Salz, Fett
Lebensmittelabfälle vermeiden
Um eine Überproduktion und damit Speiseabfälle zu vermeiden, ist es hilfreich, die Anzahl Ihrer Tischgäste möglichst exakt zu bestimmen und davon ausgehend die benötigten Speisemengen bzw. Portionsgrößen für die Ausgabe zu kalkulieren. Voraussetzung dafür ist ein flexibles Bestellsystem und ein enger Austausch mit den Kolleg*innen der Ausgabe bzw. Speiseverteilung. Beziehen Sie unbedingt deren Informationen über Speiserückläufe und Ausgabereste sowie die Rückmeldungen der Tischgäste zur Zufriedenheit mit dem Angebot in die zukünftige Planung mit ein:
- Fragen Sie Ihre Tischgäste nach den Gründen für die Speiserückläufe: Waren die Portionen zu groß? War das Essen zu kalt oder die Zeit zum Essen zu kurz? Hat es einfach nicht geschmeckt? Waren die Kiwis zu hart, das Brot zu trocken oder die Butter zu kalt? Dokumentieren Sie die Informationen.
- Besprechen Sie daraufhin mit allen Mitarbeitenden, durch welche Maßnahmen eine Überproduktion sowie Speiserückläufe zukünftig vermieden oder reduziert werden können: z. B. durch Anpassungen von Rezepten, den Austausch von Komponenten, effektivere Küchen- und Transportabläufe oder eine optimierte Kommunikation zwischen Bestellung, Ausgabe und Küche.
- Um Speiserückläufe als Folge zu großer Portionen zu vermeiden ist es sinnvoll, bereits bei der Planung unterschiedliche Portionsgrößen mitzudenken. Geben Sie Ihren Tischgästen z. B. bei Tellergerichten die Möglichkeit, aus mindestens zwei Portionsgrößen wählen zu können. Die bevorzugte Portionsgröße bei der Bestellung zu erfassen, ermöglicht eine noch genauere Kalkulation.
- Gestalten Sie Ihre Speiseplanung so flexibel, dass überschüssige Lebensmittel bzw. Speisereste aus der Überproduktion vom Vortag weiterverarbeitet werden können.
Weitere Informationen dazu, wie Sie Lebensmittelabfälle und Speiserückläufe messen können, erhalten Sie in der Rubrik Entsorgung und Reinigung. Zudem erfahren Sie in den Rubriken Einkauf, Zubereitung und Ausgabe, wie Sie im jeweiligen Arbeitsbereich dazu beitragen können, Lebensmittelabfälle und Speiserückläufe zu reduzieren bzw. zu vermeiden.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden