Dokumentation

Die Pflicht zur Dokumentation ist in der europäischen Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 im siebten HACCP-Grundsatz ausdrücklich vorgeschrieben. In der Verordnung steht jedoch, dass die Dokumentation der Art und der Größe des Unternehmens angemessen sein kann.

In der Verordnung über amtliche Kontrollen mit dem Kurztitel VO (EU) 2017/625 wird darauf hingewiesen, dass neben der Dokumentation in Papierform eine  elektronische Datenerfassung anerkannt wird. Zum einen besteht die Voraussetzung darin, dass die elektronischen Aufnahmen nicht manipuliert werden können. Zum anderen sind die elektronischen Aufzeichnungen in festgelegten Abständen von den Verantwortlichen auszuwerten und bei Auffälligkeiten geeignete Maßnahmen einzuleiten. Des Weiteren ist ein System einzurichten, welches bei Abweichung bestimmter Grenzwerte eine Information oder ein Signal übermittelt, wie beispielsweise bei Ausfall einer Kühl- oder Tiefkühleinrichtung die Küchenleitung umgehend benachrichtigt wird.    
Durch den großen Geltungsbereich der EU-Verordnung sind die Hygieneanforderungen allgemeingültig formuliert. Auf detaillierte Vorschriften für die Praxis wurde bewusst innerhalb der Gesetzgebung verzichtet, um betriebliche Gegebenheiten individuell berücksichtigen zu können. Denn das EU-Hygienepaket gilt für alle Mitgliedsländer sowie für Industrie und Handwerk gleichermaßen.

Fakt ist: Der Wunsch nach konkreten Anweisungen und einsetzbaren Vorlagen wird in den Vorschriften nicht erfüllt.