Fit im Alter - Rezeptdatenbank
Hinweis zur Bedienung der Rezeptdatenbank
Hier finden Sie Rezepte aus den nährstoffoptimierten Speiseplänen, deren Basis die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards sind.
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Lachs-Terrine mit Kartoffel-Pastinakenpüree dazu Brokkoli-Timbale und Petersilienöl
Beschreibung
Hinweise:Es können auch Formen (z. B. auch Muffinformen) genutzt werden, die nicht aus Silikon bestehen, diese sollten dann eingefettet werden.
Wenn ebenfalls Brokkolistiele verwendet werden, sollten diese gut geschält werden.
Ausgabemenge pro Person:
Lachs- Terrine: ca. 190 g
Kartoffel- Pastinaken- Püree: ca. 180 g
Brokkoli- Timbale: ca. 90 g
Petersilienöl: ca. 10 ml
- Auf Käse aus Rohmilch (z. B. Bergkäse, Emmentaler) sowie Käse mit Oberflächenschmiere (z. B. Harzer, Blauschimmelkäse, Limburger etc.), tiefgekühlte Beeren und Fisch, der vor der Ausgabe nicht ausreichend erhitzt wurde, sollte bei älteren Menschen mit geschwächten Abwehrkräften (optional: z. B. infolge einer (Vor-)Erkrankung oder Mangelernährung) aus verzichtet werden. Weitere Informationen finden sich hier: https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf
Lachs-Terrine
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 900 g | Lachs (frisch oder TK) |
| Zitrone | |
| 300 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| 10 | Eier |
| 48 g | Maisstärke |
| 50 g | Semmelbrösel |
| Jodsalz | |
| Pfeffer |
Kartoffel-Pastinakenpüree
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1,2 kg | Kartoffeln (roh, geschält) |
| 300 g | Pastinaken |
| 300 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| Jodsalz | |
| Muskat |
Brokkoli-Timbale
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 750 g | Brokkoli |
| 120 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| 25 g | Maisstärke |
| 5 | Eier |
| Jodsalz | |
| Pfeffer |
Petersilienöl
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 60 g | Petersilie |
| 60 ml | Olivenöl |
| Jodsalz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
- Für die Terrine den rohen Lachs (wenn tiefgekühlter Lachs verwendet wird, diesen auftauen lassen) waschen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zitrone beträufeln. Eier, Milch und Stärke verquirlen, die Fischstücke und Semmelbrösel hinzugeben. Alles zusammen pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse z. B. in kleine Silikon-Förmchen geben. Bei 80 °C etwa 25 bis 30 Minuten abgedeckt im Kombidämpfer pochieren. Alternativ kann auch ein Wasserbad im Backofen bei 110 °C etwa 40 bis 45 Minuten genutzt werden.
- Für das Kartoffel-Pastinaken-Püree die Pastinaken schälen, mit den Kartoffeln klein schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln und Pastinaken durch die Kartoffelpresse drücken und mit etwas Milch vermengen, bis ein homogenes Kartoffel-Pastinakenpüree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Für das Timbale die Brokkoliröschen waschen, in Stücke schneiden und ca. 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser garen. Die Eier, die Milch und die Stärke mit einem Handrührgerät so lange verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse erreicht ist. Den gegarten Brokkoli hinzugeben, mitpürieren und anschließend mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Silikon-Muffinförmchen mit der Brokkolimasse befüllen. Im Kombidämpfer bei 78 °C etwa 25 Minuten abgedeckt garen. Alternativ kann die Zubereitung auch im Wasserbad (ebenfalls abgedeckt) bei 160 °C Ober- und Unterhitze für ca. 40 bis 45 Minuten erfolgen.
- Für das Kräuteröl die frischen Petersilienblätter (oder tiefgekühlte Petersilie) mit etwas Öl in einem Hochleistungsmixer/Kutter fein pürieren. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
- Das Petersilienöl auf dem Teller anrichten und das Kartoffel-Pastinakenpüree darauf servieren. Die Lachs-Terrine und das Brokkoli-Timbale kurz abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form stürzen und anrichten.
Nährstoffe pro Person
- 522 kcal/ 2183 kJ Energie
- 34.8 g Eiweiß
- 24.6 g Fett
- 42.1 g Kohlenhydrate
- 4.9 g Ballaststoffe
- 5.2 mg Vitamin E
- 0.4 mg Vitamin B1
- 144 µg Folat
- 82.9 mg Vitamin C
- 218 mg Calcium
- 84 mg Magnesium
- 3.9 mg Eisen