Fit im Alter - Rezeptdatenbank
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Hier finden Sie Rezepte aus den nährstoffoptimierten Speiseplänen, deren Basis die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards sind.
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Hackbraten auf Senfsoße mit Kartoffelsellerieschaum und Möhren
Beschreibung
Das Rezept sieht die Zubereitung mit einer Aufschäumflasche/einem Sahnespender und dazugehörigen Druck-/Sahnekapseln vor. Die Kapseln enthalten Gas, das die Zellwände des jeweiligen Lebensmittels aufspaltet und so den vollen Geschmack des Lebensmittels freisetzt. Mit der Sprühflasche lassen sich sowohl kalte als auch warme Schäume erstellen. Kalte Schäume können bis zu 48 Stunden vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Kurz vor dem Servieren müssen sie nur noch aufgeschäumt werden. Steht jedoch keine Aufschäumflasche zur Verfügung, können die jeweiligen Komponenten z. B. auch mithilfe eines Spritzbeutels angerichtet werden. Dabei ist auf die Konsistenz zu achten, die bei einer abweichenden Zubereitungsart fester sein muss als bei der angegebenen Zubereitung mit der Aufschäumflasche.Es können auch Formen genutzt werden, die nicht aus Silikon bestehen, diese sollten dann aber gut eingefettet werden.
Ausgabemenge pro Person:
Hackbraten ca. 130 g
Kartoffelsellerieschaum: ca. 195 g
Möhren: ca. 100 g
Senfsoße: ca. 50 ml
Hackbraten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 850 g | Hackfleisch (vom Rind) |
| 5 | Eier |
| 180 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| 60 g | Maisstärke |
| 50 g | Semmelbrösel |
| 100 g | Quark (20 % Fett i. Tr.) |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer |
Kartoffelsellerieschaum
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | Kartoffeln (roh, geschält) |
| 300 g | Knollensellerie (frisch oder TK) |
| 650 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| Jodiertes Salz | |
| Muskat |
Möhren
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 700 g | Möhren |
| 48 g | Maisstärke |
| 100 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| 200 g | Frischkäse (30 % Fett i. Tr.) |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer |
Senfsoße
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 50 ml | Rapsöl |
| 50 g | Weizenmehl (Type 405) |
| 400 ml | Milch (1,5 % Fett) |
| 20 g | Senf |
| Jodiertes Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
1. Für den Hackbraten das Hackfleisch kurz in Öl anbraten. Anschließend mit Ei, Quark, Milch, Stärke, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer zu einer feinen, homogenen Masse verarbeiten. Die Hackfleischmasse in eine Silikon-Kastenform geben, abdecken und bei 80 °C ca. 30 Minuten im Kombidämpfer pochieren oder bei 100 °C Umluft im Wasserbad ca. 45 Minuten garen.2. Für den Kartoffelsellerieschaum Sellerie schälen, mit den Kartoffeln klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Anschließend das Wasser abgießen und Kartoffeln und Sellerie mit etwas warmer Milch fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Sollten noch Selleriefasern in der Masse vorhanden sein, muss die Speise durch ein Sieb gestrichen werden. Die Masse in eine Aufschäumflasche geben, schütteln und kurze Zeit stehen lassen.
3. Die Möhren in etwas Wasser mit der Zugabe von ein wenig Salz ca. 15 Minuten garen. Anschließend die Möhren mit Milch, Frischkäse und Stärke mit einem Hochleistungsmixer oder einer ähnlichen Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhrenmasse in Silikon-Förmchen füllen, abdecken und bei 78°C ca. 30 Minuten im Kombidämpfer garen lassen.
4. Für die Senfsoße das Öl erhitzen, mit dem Mehl anschwitzen und mit etwas Milch unter Rühren aufgießen, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Den Senf einrühren. Ein paar Minuten unter Rühren leicht kochen lassen. Die Soße mit Salz und etwas weißen Pfeffer abschmecken.
Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz haben, es empfiehlt sich nur so viel Milch nach und nach hinzuzugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Nicht zu scharfen Senf wählen, lieber süßen Senf verwenden.
5. Den Hackbraten nach abkühlen kopfüber aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf der Senfsoße anrichten. Möhren ebenfalls nach abkühlen aus der Form stürzen. Den aufgeschäumten Kartoffelsellerieschaum auf den Teller geben und alles zusammen servieren.
Nährstoffe pro Person
- 565 kcal / 2365 kJ Energie
- 34.6 g Eiweiß
- 25.0 g Fett
- 52.2 g Kohlenhydrate
- 5.5 g Ballaststoffe
- 2.6 mg Vitamin E
- 0.3 mg Vitamin B1
- 68 µg Folat
- 27.1 mg Vitamin C
- 260 mg Calcium
- 80 mg Magnesium
- 3.6 mg Eisen