Seelachsfilet auf Dillsoße mit Kartoffelpüree und Blumenkohl-Möhren-Timbale

Zubereitung

1. Den grätenfreien Seelachs waschen (wenn tiefgekühlter Seelachs verwendet wird, auftauen lassen), in kleine Stücke scheiden und mit einer Küchenmaschine zu einer Fischmasse zerkleinern. Eier, Milch, Sahne, Stärke verquirlen. Die Milchmischung und Semmelbrösel zu der Fischmasse geben und mit Rapsöl, Salz, Pfeffer und Zitrone zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse in eine Silikonformen geben, den Deckel schließen und bei 80 °C 25 bis 30 Minuten im Kombidämpfer garen lassen. Die Zubereitung kann auch im Backofen abgedeckt bei 110 °C Umluft im Wasserbad für 40 bis 45 Minuten geschehen.
2. Für das Püree die geschälten Kartoffeln klein schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und etwas Rapsöl vermengen, bis eine cremig homogene, aber noch feste Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
3. Für das Blumenkohl-Möhren-Timbale den Blumenkohl und die Möhren waschen. Die Möhren schälen und beide Gemüsearten in Stücke schneiden und ca. 15 Minuten in jeweils einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser garen. Die Eier, die Milch und die Stärke mit einem Handrührgerät so lange verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, die Timbalemasse. Die Masse halbieren und in zwei Behältnisse füllen. Den gegarten Blumenkohl zu der einen Timbalemasse hinzugeben, die Möhren zu der anderen. Beide Timbalemassen mit dem jeweiligen Gemüse fein pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Zu der Blumenkohlmasse noch etwas Muskat hinzufügen. In die untere Hälfte der Silikon-Muffinförmchen die Blumenkohl- und darauf dann die Möhrenmasse geben (oder andersherum). Im Kombidämpfer bei 78 °C etwa 25 Minuten abgedeckt garen.  Alternativ kann die Zubereitung auch im Wasserbad (ebenfalls abgedeckt) bei 160 °C Ober- und Unterhitze für ca. 40 bis 45 Minuten erfolgen.
   
4. Für die Dillsoße den frischen Dill waschen, die harten Stängel entfernen und den Rest in kochendes Wasser geben. Öl erhitzen, mit dem Mehl anschwitzen und mit etwas Milch unter Rühren aufgießen, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Ein paar Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Etwas von dem Dillkochwasser aufbewahren, den Rest abgießen. Den Dill mit dem Kochwasser (wenig!) fein pürieren, mit der Soße vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Dillsoße sollte eine dickflüssige Konsistenz haben, es empfiehlt sich nur so viel Milch nach und nach hinzuzugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Wenn starke Schluckbeschwerden bestehen, muss die Soße noch durch ein feines Sieb gestrichen werden, damit größere Dillstückchen aussortiert werden.
5. Das Seelachsfilet vorsichtig aus den Formen stürzen und auf der Dillsoße anrichten. Das Blumenkohl-Möhren-Timbale aus der Form stürzen und auf dem Teller mit dem Kartoffelpüree platzieren.