Kühlen, Gefrieren und Erhitzen

Leicht verderbliche Lebensmittel

Leicht verderbliche Lebensmittel (siehe § 2 (2) LMHV), welche in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, werden durch eine hygienisch einwandfreie Vor- und Zubereitung geschützt. Deshalb müssen sie kurzfristig verbraucht bzw. schnellstmöglich durchgegart werden. Leicht verderbliche Lebensmittel sind, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei max. +7 °C aufzubewahren. Diese Temperaturangabe für leicht verderbliche Lebensmittel hat sich durchgesetzt (siehe DIN 10508 und DIN 10506 sowie Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis). Die Begründung besteht darin, dass sich die relevanten Bakterien bei leicht verderblichen Lebensmitteln in diesem Kühlbereich nicht bzw. nur sehr eingeschränkt vermehren. Während der Ausgabe und des Verkaufs ist hier kurzfristig ein Temperaturanstieg von +3 °C zulässig.

Einhaltung der Kühlkette

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für eine begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und bei der Speisenausgabe erforderlich ist. Denn Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern und einigen Krankheitserregern nur verlangsamen, aber nicht unterbinden. Ein Temperaturanstieg von max. +3 °C ist zulässig (siehe DIN 10508 sowie Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis).

Die Temperaturanforderungen für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung können aus der DIN 10508 herangezogen werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass für die betrieblichen Bestimmungen eine aktuelle Version vorliegt, denn die Normen werden in regelmäßigen Abständen überarbeitet.

Hinweis: Bei kühlbedürftigen Lebensmitteln ist zu berücksichtigen, dass Bakterien vorkommen, welche sich sogar bei Kühltemperaturen vermehren können. Hierzu zählen Listerien, welche beispielsweise in Molkereiprodukten enthalten sein können. Zur Information und Handlungsanleitung hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ein Merkblatt mit dem Titel „Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien“ herausgegeben, was unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.bfr.bund.de abzurufen ist.

Hygieneanforderungen beim Einfrieren

Zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer können frische Rohwaren oder frisch zubereitete Speisen eingefroren werden. Das Datum der Herstellung (der Zubereitung), das Einfrierdatum bzw. das Verwendungsdatum sind - auch aus Gründen der Rückverfolgbarkeit - festzuhalten. Darüber hinaus ist die eingefrorene Komponente, das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und die handelnde Person (z. B. mit einem Namenskürzel) zu fixieren. Das MHD für selbst zubereitete Speisen kann auf Grundlage eines sachkundigen Mitarbeiters und seiner beruflichen Erfahrung festgelegt werden. Die Lagerdauer, selbst eingefrorener Produkte, sollte zwei Monate im Allgemeinen nicht überschreiten. Kurze Lagerzeiten sind auch im Hinblick auf die Qualität, wie z. B. Sensorik, anzustreben und deshalb insgesamt von Vorteil.

Hinweis: Vorverpackte, kühlbedürftige Waren dürfen nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr eingefroren werden. Als Lösung für den Fall, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht ist, kann Folgendes für Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z. B. Frischfleisch, durchgeführt werden: Fleisch vollständig durchgaren, abkühlen und anschließend mit den oben genannten Angaben kennzeichnen und einfrieren.

Auftauprozess

Gefrorene Lebensmittel sind unter Kühlung aufzutauen, damit das Risiko der Keimvermehrung begrenzt wird. Tauflüssigkeit muss abfließen können, ohne dass diese ein anderes Lebensmittel verunreinigt bzw. eine Kreuzkontamination begünstigt. Aufgetaute Lebensmittel müssen rasch verarbeitet werden. Nach einem Erhitzungsschritt und einem anschließenden Abkühlen (+65 °C und +10 °C innerhalb von 120 Minuten durchschreiten) können die verarbeiteten Speisen zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat in einem Merkblatt mit dem Titel: „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“ wichtige Hygienemaßnahmen für den Umgang mit Geflügel zusammengestellt, was unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.bfr.bund.de als Download zur Verfügung steht.

 

Kerntemperatur beim Erhitzen

Beim Erhitzen hygienisch kritischer Lebensmittelgruppen wie z. B. Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eier ist beim Durchgarungsprozess eine Kerntemperatur von mindestens +70 °C über 10 Minuten bzw. +80 °C über 3 Minuten einzuhalten (siehe Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis sowie DIN 10508 und DIN 10506).

Abkühlen heißer Speisen

Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C innerhalb von zwei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu verhindern. Durch flache Portionen kann eine schnelle Abkühlung unterstützt werden.

Aufwärmen in der Mikrowelle

Beim Aufwärmen von Speisen in der Mikrowelle muss auf eine gleichmäßige Erwärmung geachtet werden. Sogenannte „Kältenester“ können durch Umrühren und einer Temperatur von +75 °C in allen Bereichen des Lebensmittels vermieden werden.

Speisenausgabe

Die Speisen sind abgedeckt, z. B. mit einem Deckel oder Klarsichtfolien, vor nachteiligen Beeinflussungen (auch vor Anhusten oder Anniesen) zu schützen. Benutztes Geschirr und Speisereste sind nicht in der Nähe der Speisenausgabe abzustellen. Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden leicht verderblichen Lebensmitteln darf eine Produkttemperatur von +65 °C nicht unterschritten werden, damit das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung hitzestabiler Keime verhindert wird. Deshalb wird in der DIN 10508 aufgeführt, dass die Dauer der Heißhaltung im Allgemeinen auf drei Stunden begrenzt werden sollte. Eierhaltige Speisen sollten jedoch nicht länger als zwei Stunden angeboten werden.

Hinweis: Die aktuellen Empfehlungen zur Einhaltung der Temperaturen für warme Speisen weisen darauf hin, dass zur Vorbeugung sogenannter wärmeliebender Bakterien, wie z. B. Bacillus cereus, der Temperaturbereich von unter +60 °C gemieden werden soll. Für die Küchenpraxis folgt daraus, dass bei festgestellten Temperaturen unter +60 °C  eine Nacherhitzung der betreffenden Speisenkomponenten erforderlich wird. Hierzu hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ein Merkblatt mit dem Titel „Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen durch bakterielle Toxine“ veröffentlicht, was unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.bfr.bund.de abzurufen ist.