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Qualitätsmanagement in stationären Senioreneinrichtungen

Ein Qualitätsmanagementsystem hat zum Ziel die Qualität von Systemen, Prozessen und erbrachten Dienstleitungen zu prüfen und zu verbessern. Grundlage dafür ist zunächst ein einheitliches Verständnis von Qualität.

Bei der Definition der Qualität helfen Standards. So unterstützt bei der Begriffsbestimmung einer ausgewogenen Verpflegungsqualität der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“. Die Qualität der pflegerischen Aufgaben im Rahmen der Verpflegung definiert der Expertenstandard „Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“ des Deutschen Netzwerks für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP).

„Für die Anwendung in der Praxis empfiehlt sich die komplementäre Nutzung der Qualitätsinstrumente der DGE und des DNQP, denn einerseits sind auf Basis des Expertenstandards für alle Ebenen Zuständigkeiten und Handlungsabläufe für die Pflege festgelegt, andererseits unterstützt der DGE-Qualitätsstandard die Küchenfachkräfte bei der Herstellung einer ausgewogenen Verpflegung für verschiedene Anforderungen. Dafür fordern beide Qualitätsinstrumente die Zusammenarbeit an den Schnittstellen und verweisen an entsprechenden Stellen auf einander.“

Dr. Daniela Holle Pflegewissenschaftlerin und Expertin in der Expertenarbeitsgruppe zur Aktualisierung des Expertenstandards „Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Deutsches Zentrum für Neurodegenerative Erkrankungen (DZNE)

In einer stationären Senioreneinrichtung arbeitet Personal aus mehreren Fachbereichen, wie Küche, Hauswirtschaft und Pflege, es gibt Mitarbeiter des Sozialen Dienstes, Fachkräfte, wie Logopäden und Ergotherapeuten sowie auch ungelernte Kräfte. Daran zeigt sich, wie wichtig es ist, in Senioreneinrichtungen ein Schnittstellenmanagement, besonders an den teamübergreifenden Schnittstellen, zu etablieren. Zunächst macht es Arbeit und kostet Zeit, die sich jedoch im Folgenden durch den zeitlichen Benefit klarer Strukturen und Verantwortlichkeiten, aber auch beim Verfassen von Stellenbeschreibungen sowie der Ausarbeitung von Verpflegungs- oder Hauswirtschaftskonzepten, lohnt.

Das Qualitätsmanagementsystem umfasst alle Arbeitsbereiche und Prozesse, wie:

  • die Festlegung konkreter Ziele,
  • strukturierter Arbeitsabläufe und klare Zuständigkeiten,
  • eine gute Pflegeplanung und -durchführung,
  • eine qualitativ hochwertige Verpflegung ebenso wie ein entsprechender Service, was in einem Verpflegungskonzept zusammengefasst sein sollte,
  • Schnittstellenmanagement (besonders für die teamübergreifenden Tätigkeiten)
  • ein Hygienemanagement
  • ein Umweltmanagement

Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung

Die pflegerischen Maßnahmen werden systematisch für den einzelnen Senior zielgerichtet geplant, durchgeführt und bewertet.
Der Pflegedienst:

  • sammelt die Informationen zum Ernährungsverhalten und zur Essbiografie,
  • erfasst den aktuellen Ernährungszustand,
  • berät bei der Speisenauswahl und -bestellung,
  • unterstützt bei der Mahlzeiteneinnahme und
  • nimmt Einfluss auf die Umgebung während des Essens

Die Pflegeplanung und -dokumentation ist dabei ein Hilfsmittel um:

  • die Situation des Einzelnen zu erfassen und diese gemeinsam mit ihm/ihr und/oder den Angehörigen zu bewerten und zu planen,
  • die Maßnahmen durchzuführen und zu überprüfen und
  • die Weitergabe von Informationen über die Berufsgrenzen hinweg, wie beispielweise innerhalb des Ernährungsteams zu steuern

Wie alle Bereiche der Pflegeplanung wird auch die Planung für die Aktivität „Essen und Trinken“ mit geeigneten Instrumenten festgehalten. Die Pflegedokumentation gilt als Nachweis der pflegerischen Leistung. Die stationäre Senioreneinrichtung stellt geeignete Formblätter zur Verfügung und schult die Mitarbeitenden in deren Handhabung. Die Ziele und Maßnahmenplanungen werden in regelmäßigen Abständen geprüft und aktualisiert. So können Veränderungen in der Ernährungssituation festgestellt und im Rahmen des Risikomanagements beurteilt werden.

Erfassen des Ernährungszustandes

Nur durch das frühzeitige Erkennen von Risikofaktoren einer Mangelernährung können prophylaktische oder ernährungstherapeutische Maßnahmen rechtzeitig eingeleitet werden. Das Essverhalten und der Ernährungszustand älterer Menschen wird regelmäßig beobachtet und anhand eines Screenings erfasst.

Wird das Risiko einer Mangelernährung oder Dehydratation festgestellt, wird sofort gehandelt. Im Rahmen eines Assessments werden die Ursachen festgestellt und durch ein Ernährungsteam gegebenenfalls mit ärztlichem Rat individuelle Therapiemaßnahmen erarbeitet. Zur Umsetzung der Maßnahmen ist eine gute Kommunikation zwischen den Mitarbeitern aus den Bereichen Küche, Hauswirtschaft, Pflege und Medizin wesentlich.


1) Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP): Expertenstandard: Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege. Osnabrück (2017); www.dnqp.de

2) Schreier MM, Volkert D, Bartholomeyczik S: Assessmentinstrumente zur Einschätzung der Ernährungssituation. In. Bartholomeyczik S., Halek M (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege. Schlütersche Hannover (2009) S.137-149

3) MDS Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen (Hrsg.), Grundsatzstellungnahme Essen und Trinken im Alter, Essen (2014)

4) Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen e. V. (BUKO-QS): Qualitätsniveau Orale Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung von Menschen in Einrichtungen der Pflege und Betreuung, Economica Verlag Heidelberg, München, Landsberg, Berlin (2008)

5) Volkert D, Leitlinien und Standards zur Ernährung in der Geriatrie. Zeitschrift für Gerontologie und Geriatrie (2011) S. 91-99

6) Neu erarbeitete Kurzform des MNA