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Personalqualifikation

Für das Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen sind Mitarbeiter aus dem Bereich Speisenherstellung, Ausgabe und Service eingebunden. Für die Mitarbeiter der verschiedenen Bereiche sind unterschiedliche berufliche Qualifikationen notwendig.

Die nachfolgend genannten Kriterien zur fachlichen Qualifikation stellen eine Empfehlung dar.

 

Leitung des Verpflegungsbereiches

Für die Leitung des Verpflegungsbereichs ist eine einschlägige berufsfachliche Qualifikation Voraussetzung.
Dazu zählen die Qualifikationen:
Küchenmeister, Koch, Verpflegungsbetriebswirt, Fachmann für Systemgastronomie, Hauswirtschaftsmeister, Hauswirtschaftliche (Betriebs-) Leiter sowie Diätassistent, Oecotrophologe, gegebenenfalls mit betrieblicher Zusatzqualifikation.

Die regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist erforderlich.
Anbieter von Zusatzqualifikationen, speziell für den Bereich der Verpflegung, sind vor allem:

Die Leitung ist für die betriebswirtschaftliche Steuerung, die Einteilung der Mitarbeiter des Verpflegungsbereiches zuständig und sorgt für einen reibungslosen Ablauf. In den Aufgabenbereich fallen neben der Einhaltung der gesetzlichen Standards, die Ausrichtung des Verpflegungsangebots gemäß der Essensgäste und die systematische Überprüfung und Anpassung der Prozessschritte.

Küchenpersonal

Für die Herstellung des Speisenangebotes sind Küchenfachkräfte (Koch, Hauswirtschafter etc.) und Küchenhilfskräfte (ungelernte Mitarbeitende) beschäftigt.


Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektionsschutzgesetz.
Außerdem sind für alle Beschäftigten Schulungs- und Qualifizierungsmaßnahmen durchzuführen.
Hierfür stehen Ihnen unsere Seminare zur Verfügung.

Herstellen von Speisen für besondere Anforderungen an die Verpflegung

Überwiegend kann das Speisenangebot, auch bei speziellen Anforderungen an die Verpflegung, aus den Menülinien Vollkost oder leichte Vollkost hergestellt werden.
Oft reicht es einzelne Speisenkomponenten,
•    zu würfeln,
•    etwas weicher zu kochen,
•    zu pürieren oder wenn nötig zu passieren sowie
•    mit energie- und nährstoffreichen Lebensmitteln anzureichern.


Für die Zubereitung von vielfältigen und abwechslungsreichen Speisen bei Allergien, speziellen Diäten oder Kostformen helfen Zusatzqualifikation, wie
•    Diätisch geschulter Koch/DGE
•    Diätkoch (IHK),
•    Heimkoch (IN VIA Akademie),
•    zusätzliche Qualifikationen zu spezielle Kostformen wie beispielsweise Schaumkost.

Ausgabepersonal in stationären Senioreneinrichtungen

Das Ausgabepersonal steht im engen Kontakt zum Bewohner, bietet Orientierung bei der Speisenauswahl, beantwortet Fragen zur Zubereitung der Speisen und gibt Auskunft über die Inhaltsstoffe, kennt Vorlieben und Abneigungen, berät zum Speisenangebot und unterstützt, wenn nötig, beim Essen und Trinken. Gleichzeitig erfragt es die Zufriedenheit mit dem Speisenangebot, nimmt Lob und Kritik entgegen und leitet dieses an die Küche weiter, ist also die Schnittstelle zwischen Bewohner und Küche.
Oft sind es Pflegefachkräfte, die besonders bei der Verpflegung hilfebedürftiger Bewohner diese Aufgaben übernehmen. Unterstützen Hilfskräfte oder der soziale Dienst, so sind fachliche Kompetenzen in der Gemeinschaftsverpflegung mit Schwerpunkt Seniorenverpflegung für die Ausgabe von Speisen, für den Service und die Darreichung sowie das Führen von Ess- oder Trinkprotokollen hilfreich.  


Sie sollten:

  • spontan Hilfebedarf erkennen und eine angemessene Hilfestellung geben können, also über eine gute Beobachtungsgabe verfügen.
  • Vorlieben und Abneigungen in Bezug auf Speisen und können Portionsgrößen entsprechend der Tagesverfassung des Bewohners einschätzen können.
  • Esssituationen angemessen gestalten können.
  • Risikofaktoren für Mangelernährung auf der Grundlage eines festgelegten Kriterienkatalogs feststellen können.


Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektionsschutzgesetz.
Bei der Auswahl des Personals sollte auf freundliches Auftreten und kommunikative Fähigkeiten sowie Empathie geachtet werden. Das Seminarangebot von IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung bietet Qualifikationsmöglichkeiten zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für Fachkräfte und für angelernte Mitarbeiter, die kompetent zu einem vollwertigen Verpflegungsangebot beraten sollten.

Weitere Qualifikationen für das Angebot von „Essen auf Rädern“

Das Verpflegungsangebot „Essen auf Rädern“ umfasst neben der Herstellung der Mahlzeiten auch deren Auslieferung sowie den Service rund um dieses Angebot. Die nachfolgend genannten Kriterien zur fachlichen Qualifikation der entsprechenden Mitarbeiter stellen eine Empfehlung dar.

Verteiler/Mahlzeitendienste

Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine Schulung im Bereich Lebensmittelhygiene und eine Belehrung gemäß Infektionsschutzgesetz. Mitarbeiter eines Mahlzeitendienstes sollten im Rahmen einer Einarbeitung für ihre Aufgabe qualifiziert werden, in der ein respektvoller, verbindlicher und verlässlicher Umgang mit dem Kunden vermittelt wird. Dazu zählen eine pünktliche Anlieferung, Umsichtigkeit, eine gute Beobachtungsgabe und Weitergabe von Informationen an den Hersteller, den Service oder Angehörige sowie Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl. Darüber hinaus zählt der Umgang mit Senioren, die an Demenz erkrankt sind, zu den relevanten Inhalten der Einarbeitung. Bei der Auswahl des Personals sollte besonders auf Flexibilität, ein freundliches Auftreten und kommunikative Fähigkeiten geachtet werden.

Servicepersonal

Für die Beratung der Kunden rund um das Angebot von „Essen auf Rädern“ ist eine Einarbeitung und Schulung der Beschäftigten sinnvoll und wichtig. Zum einen ist dies wichtig, um das Speisen- und Serviceangebot, aber auch über die Zubereitung und eingesetzten Lebensmittel ausführlich kennen zu lernen. Zum anderen, sollten Grundlagen der Seniorenernährung und Kostformen, wichtige Grundlagen zu Allergien sowie der Umgang mit Rückmeldungen der Kunden geschult und geübt werden. Bei der Auswahl des Personals sind kommunikative Fähigkeiten und Geduld wichtige Eigenschaften.