Logo: In Form
Logo: Fit im Alter

Konsistenzdefinierte Kost

Besonders bei Kaubeschwerden oder Schluckstörungen (Dysphagie) sollte eine vielfältige Auswahl aus allen Lebensmittelgruppen und eine appetitanregende Darreichung der Speisen den Appetit und die Lust auf das Essen fördern.

Dabei ist die geeignete Kostform immer abhängig von der vorliegenden Störung. Grundsätzlich sollten die Mahlzeiten aus dem täglichen Speisenangebot der Einrichtung oder zu Hause hergestellt werden. Wenn nötig können die Speisen oder einzelne Komponenten mit Energie oder Nährstoffen angereichert werden. Wird pürierte oder passierte Kost zubereitet, sollten die einzelnen Komponenten erkennbar bleiben. Formen und Spritzbeuteln helfen die Speisen appetitanregend anzurichten. Da das Kauen oder das Schlucken mühsam ist und teilweise viel Konzentration erfordert, sollten mehrere kleine Portionen über den Tag verteilt angeboten werden.

Kaustörungen bestehen meist nur vorrübergehend, bis die Ursache erkannt und erfolgreich behandelt wurde. Daher reicht es oftmals, nur für diese Zeit die Kostform umzustellen oder nur einzelne Speisenkomponenten zu pürieren, wie z. B. das Fleisch. Frisches Gemüse und Obst können fein geraspelt werden. Für den Verzehr von Nüssen bietet sich feines Nussmus an. Schneiden Sie die Rinde von Brot nur ab, wenn diese hart ist. So gut es geht, sollte die Kauleistung erhalten und wieder gefördert werden. Von den unten aufgeführten Kostformen sind meist nur die adaptierte und teilpürierte Kost notwendig. Nur selten müssen alle Speisenkomponenten püriert werden.
Bei Schluckstörungen haben die Konsistenz bzw. die Fließeigenschaft der Speisen eine  weitaus größere Bedeutung und müssen individuell auf die jeweilige Ausprägung der Erkrankung angepasst sein. Bei Bedarf unterstützt der Arzt oder Logopäde, bei der Auswahl der Konsistenzstufe und beim Anreichen der Speisen und Getränke.
Die Mahlzeiten können, je nach individuell vorliegenden Störungen, in fester bis flüssiger Form angeboten werden.

Die feinste Kostform stellt eine passierte Kost (dickflüssig bzw. breiige) dar.
Beim Passieren werden Speisen durch ein Sieb gestrichen um vollkommen frei von Klümpchen und Fasern zu sein. Dazu eignen sich besonders Lebensmittel, die sich zu einem feinen homogenen Brei verarbeiten lassen. Die passierte Kost ist noch feiner als die pürierte.
Eine etwas festere Konsistenz bietet die pürierte Kost, bei der Speisen mit einem Mixer zu einem Brei püriert werden.
Bereiten nur einzelne Speisenkomponenten Probleme beim Schlucken wendet man eine teilpürierte Kost an. Bei dieser Kostform werden nur die Komponenten püriert die tatsächlich Probleme bereiten. Dazu gehören beispielsweise zähes Fleisch oder Fisch. Die anderen Komponenten können als weiche Kost angereicht werden.

Liegen nur leichte Beschwerden vor kann eine adaptierte Kost (weiche Kost, nicht püriert) angeboten werden. Dabei können einzelne Speisenkomponenten an die Anforderungen des Betroffenen angepasst werden. Die Konsistenz der einzelnen Komponenten sollten dabei allerdings ähnlich sein, da sonst die Koordination zwischen festen und flüssigen Nahrungsbestandteilen Probleme bereiten kann.

Insgesamt gilt, dass die Speisekomponenten eine möglichst homogene Konsistenz haben und frei von Fasern, Krümeln oder Stücken sein sollten.

Wichtig ist: je dünnflüssiger die Nahrung ist, desto schwieriger ist die Kontrolle beim Schlucken und umso höher die Gefahr des Verschluckens. Vor diesem Hintergrund hat es sich bewährt Getränke oder dünnflüssige Suppen mit einem neutralen Geliermitteln anzudicken.

 Wichtig: Es sollte auf eine konstante Konsistenz geachtet werden, legen Sie daher eine exakte Dosierung des Dickungsmittels fest und kommunizieren Sie diese mit allen Beteiligten. Um die Nahrungsaufnahme bei Schluckstörungen zu erhöhen können auch andere Eigenschaften von Lebensmitteln ausgenutzt werden. Kalte und geschmacksintensive Speisen können dazu beitragen den Schluckreflex auszulösen. Süßes und milchhaltiges Essen macht den Speichel hingegen zäher und erschwert das Schlucken.

  • in einer aufrechten Position gegessen wird,
  • Getränke zu den Mahlzeiten gereicht werden, die bei Bedarf angedickt sind,
  • reichlich Soße zu Gemüse und Fleisch ausgegeben wird und häufiger Suppen sowie Eintöpfe angeboten werden, deren Konsistenz den Anforderungen angepasst ist,
  • die einzelnen Komponenten der Mahlzeit immer erkennbar sind (Spritzbeutel und Formen bieten eine Möglichkeit um die Speisen appetitlich anzurichten),
  • alle Möglichkeiten einer attraktiven Darreichung der Mahlzeiten genutzt werden (farblich abgestimmte Kombinationen der Lebensmittelkomponenten),
  • der erforderliche Energie- und Nährstoffbedarf gedeckt wird und den Bedürfnissen entspricht (ggf. muss die Nahrung durch hochkalorische Trinknahrung oder Supplemente ergänzt werden),
  • das Speisenangebot mit „Smooth Food“® (geschmeidige, aufgeschäumte Speisen) ergänzt werden kann.
  • ein Bewegungstraining für die Muskeln, die am Schluckakt beteiligt sind, sinnvoll ist, um die muskulären Voraussetzungen für das Schlucken zu geben.

Es ist nicht empfehlenswert bei Dysphagie sofort eine einheitlich pürierte Kost anzubieten, wenn der Bedarf danach gar nicht besteht. Besonders Senioren mit leichten Schluckbeschwerden kommen meist mit einer adaptierten oder teilpürierten Kost gut zurecht.