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Praktische Tipps zum Essen und Trinken

Für ältere und hochbetagte Menschen steht der Genuss der Mahlzeiten im Vordergrund, denn was nicht schmeckt, wird nicht gegessen. Gleichzeitig ist eine bedarfsdeckende Ernährung oder Verpflegung notwendig, um einem Mangel vorzubeugen sowie die Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu erhalten oder zu fördern. Mit steigendem Alter und zunehmendem Pflegebedarf stellt dies eine immer größere Herausforderung dar, bei der die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards unterstützt. Kleine Optimierungen im Speisenangebot von „Essen auf Rädern“ oder in der Vollverpflegung können auch bei besonderen Anforderungen an die Verpflegung, zu einer besseren Versorgung mit Energie und Nährstoffen beitragen. Denn gerade wenn nur kleine Mengen gegessen werden, sollten möglichst nährstoffdichte Lebensmittel auf dem Speiseplan stehen. Die folgenden Tipps und Hilfestellungen sollen Profis und pflegende Angehörige beim Angebot gesundheitsfördernder Mahlzeiten unterstützen.

Die Kampagne „5 am Tag“ motiviert zum Verzehr von fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag, da sie überwiegend energiearm und reich an Nährstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind. Fett- und damit energiereiches Gemüse und Obst, wie Avocados oder Nüsse, liefern hochwertige pflanzliche Fette und sind damit auch zur Anreicherung von Speisen mit Energie und Nährstoffen geeignet. Eine gemüse- und obstbetonte Ernährung entspricht den Empfehlungen der DGE und liegt für die Gemeinschaftsverpflegung auch den DGE-Qualitätsstandards zugrunde. Denn ganz gleich, ob man sich zu Hause selbst verpflegt, „Essen auf Rädern“ bezieht oder in einer Klinik oder einer stationären Senioreneinrichtung voll verpflegt wird, eine Gemüse- oder Obstportion sollte Teil jeder Mahlzeit sein. Eine Portion entspricht bei Obst beispielweise einem Apfel, einer Birne oder einer Banane. Bei Weintrauben oder Himbeeren ebenso wie bei Tiefkühlbeeren entsprechen zwei Hände einer Portion. Anders ist es bei Nüssen, denn davon reicht schon eine Menge von 25 g, was etwa einer halben Hand entspricht. Eine paar Trockenfrüchte, ein Glas Saft oder Smoothie zählen ebenfalls zu „5 am Tag“. Mindestens je eine Portion Gemüse und Obst täglich sollte immer frisch sein. Insgesamt werden 650 g am Tag empfohlen, die sich aus dem Verzehr von etwa 400 g Gemüse, Hülsenfrüchten oder Salat und 250 g Obst ergeben sollten.

 

Mahlzeit

möglicher Einsatz von Obst

möglicher Einsatz von Gemüse

Frühstück

Obstsalat, Obststücke, Milch oder Hafersuppe mit Obst, Müsli mit Obst, Fruchtaufstrich

Tomaten- oder Gurkenscheiben als Brotbelag, Knabbergemüse, herzhafter Brotaufstrich aus Gemüse, Gemüse- oder Obstsaft

Zwischenmahlzeit

Obstshake oder Smoothie, Quark oder Joghurt mit frischem Obst, Obststück(e)

Rohkost mit Kräuter-Quark-Dip,
herzhafter Smoothie

Mittagsmahlzeit

Milchreis oder Grieß mit Obstkompott, Hirseauflauf mit Obst, Omelette mit Quark-Obst-Füllung, frisches Obst zum Dessert

Antipasti, Gemüsesuppe, Eintopf, Salat, fein geriebenes Gemüse, wie Möhren, Kohlrabi, Rote Bete,
Gemüse als Hauptspeise oder Komponente, in Aufläufen, als Füllung im Omelette

Zwischenmahlzeit

Obstkuchen, Waffel mit frischem Obst, Obstquark oder Joghurt

herzhafter Smoothie

Abendessen

Apfel-Möhren-Rohkost, Chicorée mit Apfel, Käsewürfel mit Mandarinen oder Weintrauben

Salat, fein geraspeltes Gemüse, Antipasti, Rohkost mit Dip, Linsensalat, Gemüsesaft

 

Fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag bedeutet nicht zwingend, dass es fünf Mahlzeiten geben muss. Eine pürierte Gemüsesuppe als Vorspeise und eine Portion Salat zum Hauptgang zählen schon als zwei Portionen Gemüse.

Unterschiedliche Darreichungsformen, wie:

  • geschnitten bzw. gewürfelt und damit auch als Fingerfood geeignet,
  • ebenso wie vorsichtig mit der Gabel zerdrückt,  
  • püriert als Fruchtmus oder Fruchtspiegel, als Schaum oder geliert,

ermöglichen jedem den Verzehr von Gemüse und Obst.

Abwechslung in den Speisenplan bringt Obst zum Beispiel zur Haferflockensuppe, dem Pudding, Quark oder Joghurt. Auch Blattsalate sind gut zu verzehren, wenn sie mit frischen Kräutern, Avocado, Rapsöl und nach Geschmack einem Milchprodukt oder Nussmus zu einem Smoothie verarbeitet werden.

Tipps für Profis:

Gemüse und Obst kann sowohl gekocht als auch roh püriert, als kalte oder warme Mahlzeit mittels eines Sahnesiphons aufgeschäumt als Smooth Food® angeboten werden.

Beachten Sie bei der Zubereitung von Beerenobst die Handreichung des BfR zur Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen: http://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf 

Tipp für zu Hause:

Mit einer bewussten und vielfältigen Lebensmittelauswahl, einigen Küchengeräten, wie einer feinen Reibe, einem Pürierstab oder Standmixer und Kreativität haben Sie auch zu Hause die Möglichkeit die Speisen vielen Anforderungen gerecht zu gestalten. Bieten Sie Unterstützung, aber nur so viel wie nötig, denn Funktionen und damit Eigenständigkeit zu erhalten ist wichtig.

Beziehen Sie den Menschen, den Sie pflegen so viel wie möglich in Entscheidungen zur Ernährung und die Speisenzubereitung mit ein. Das fördert den Appetit und die Freude auf das Essen.

Essen Sie wenn möglich gemeinsam, denn auch das fördert die Lust am Essen und Sie können für Menschen mit Demenz als Vorbild dienen.

Wichtig ist auch im häuslichen Bereich darauf zu achten, dass Lebensmittel und bereits zubereitete Mahlzeiten sachgerecht und nicht zu lange gelagert werden. Zudem sollten verdorbene Lebensmittel entsorgt und fertige Speisen nicht mehrfach erhitzt werden, um Nährstoffverluste zu vermeiden.

Vollkornmehl und Vollkornprodukte sind ballaststoff- und nährstoffreicher als niedrig ausgemahlenes Mehl und Produkte daraus. Sie helfen Verstopfungen und ein daraus resultierendes Völlegefühl zu vermeiden oder zu vermindern.

Vergleicht man ein Weizenmehl Typ 405 mit einem Weizenvollkornmehl, so liefern 100 g helles Weizenmehl (Typ 405) 4 g Ballaststoffe, während ein Vollkornmehl 13,3 g Ballaststoffe enthält.

Wichtig ist beim Verzehr von Vollkornprodukten ausreichend zu trinken. Im Rahmen einer Vollverpflegung wird mindestens zweimal täglich ein Vollkornprodukt empfohlen und auch zu Hause ist dies eine gute Empfehlung. 

Erreicht wird dies, wenn schon zum Frühstück ein Vollkorntoast, ein Schwarzbrot, ein Vollkornbrot oder -brötchen gegessen wird. Müsli aus groben oder feinen Getreideflocken, wie auch Schmelzflocken, liefern das volle Korn. Möglich ist es auch geschrotetes Getreide oder Vollkorngrieß aus Weizen oder Dinkel mit Milch und/oder Wasser zu kochen und mit Joghurt und frischem Obst zu essen. So ist das Getreide weich, gut kaubar und gut verträglich, z. B. als Getreidebrei mit Himbeersauce.

Zur Mittagsmahlzeit sind die Möglichkeiten für den Einsatz von Vollkornprodukten unzählig. Vollkornnudeln sind weich gekocht gut kaubar und schnell zubereitet. Für alle, die sich erst an den Geschmack gewöhnen möchten, eignet sich der Einsatz von Vollkornnudeln in Aufläufen, Lasagne oder gemischt mit hellen Nudeln. Die Möglichkeiten der Zubereitung von Getreide, wie Weizen, Grünkern, Gerste, Hafer oder sogenanntem Pseudo- oder Scheingetreide, wie Hirse (Süßgräser), Buchweizen (Knöterichgewächs), Quinoa (Fuchsschwanzgewächs) sind vielfältig. Als Beilage, Bratling, Salatzutat, Getreide-Gemüsekuchen, Pizzateig , Gemüse- oder Pfannkuchen sind Getreide am besten aus dem vollen Korn ein ernährungsphysiologisch wertvoller Bestandteil der Mahlzeit zu jeder Tageszeit.

Für den Nachmittagskaffee können Kuchen oder Waffelteig mit Vollkornmehl zubereitet oder Gebäck in der Vollkornvariante im Angebot sein. Besonders zu Nuss- oder Schokoladenkuchen passt der leicht nussige Geschmack von Vollkornmehl sehr gut.

Am Abend Vollkornbrot oder -toast, Quiche mit einem Vollkornboden oder auch eine Suppe aus geschrotetem Getreide und Gemüse sind gute Alternativen, um den Speiseplan zu bereichern.