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Ernährungssituationen im Alter

Einen Einblick in die Ernährungssituationen älterer Menschen sowie spezielle Aspekte der Verpflegung bieten die Ernährungsberichte, die alle vier Jahre von der DGE herausgegeben werden und seit dem Jahr 2000 regelmäßig die spezielle Situation einer Gruppe älterer Menschen in den Fokus nehmen. Angefangen bei der Ernährung über 65-Jähriger zu Hause, die sich ohne Pflegebedarf noch weitgehend selbst versorgen können über diejenigen mit Pflegebedarf, bis zur Versorgung und Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. Tipps und Hilfestellungen, wie pflegende Angehörige die Ernährungssituation zu Hause und Fachkräfte der Verpflegung in der stationären Senioreneinrichtung oder im Krankenhaus verbessern können, finden Sie hier.


Mit zunehmendem Alter kommt es zu Veränderungen, die sich auf das Ess- und Trinkverhalten auswirken können und damit Einfluss auf den Ernährungs- und Gesundheitszustand nehmen. Eine ausgewogene Ernährung trägt in jedem Alter und so auch bei älteren Menschen zur Erhaltung der Gesundheit und Leitungsfähigkeit bei. Jeder hat es ein Stück weit in der Hand seine Beweglichkeit zu erhalten und dem Muskelabbau mit angemessener Bewegung entgegen zu wirken und damit seinen Bedarf an Energie zu erhöhen, was eine ausreichende Aufnahme an Nährstoffen erleichtert. Bedarfsgerecht und bedürfnisorientiert soll das Angebot von Essen und Trinken sein, wobei der Bedarf durch die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Altersgruppe ab 65 Jahre, unter Berücksichtigung der individuellen Aktivität und Mobilität, definiert ist.

Der Einblick in die Situation der Ernährung zu Hause ist sehr persönlich. Diejenigen, die für Studien dieser Art zur Verfügung stehen, haben vermutlich ein großes Interesse an diesem  Thema sowie an der eigenen Gesundheit und sind daher vermutlich eher gut mit Energie und Nährstoffen versorgt. Die Ernährungsgewohnheiten aktiver Senioren zu Hause, beleuchtet die Studie Ernährung älterer Menschen, die im Ernährungsbericht 2000 veröffentlicht wurde. Ähnlich wie die Altersgruppe der unter 65-Jährigen, waren die befragten Senioren dieser Studie:

  • mobil,
  • hatten einen guten Gesundheitszustand und
  • wiesen eher keine kritische Ernährungssituation auf.

Die Ernährungsgewohnheiten stellten sich ähnlich dar. Mit einem täglichen Verzehr von Gemüse und Obst, Milchprodukten und Stärkebeilagen sowie dem gelegentlichen Verzehr von Vollkornprodukten sowie einer ausreichenden Trinkmenge, erfüllten sie die Mindestanforderungen an eine ausgewogene Ernährung. Jedoch führten ein hoher Konsum von Fleisch und Wurst, eine zu geringe Häufigkeit des Gemüse- und Obstverzehrs pro Tag und ein Fischverzehr, der nicht den Empfehlungen von ein bis zwei Portionen pro Woche entspricht, zu einer insgesamt ungünstigen Verteilung der Hauptnährstoffe im Verhältnis zur Gesamtenergiezufuhr. Mit einer durchschnittlichen Aufnahme von 36-39 % Fett und 17 % Protein, war deren Anteil an der gesamten Zufuhr an Energie zu hoch, während der von Kohlenhydraten mit 42-45 % und Ballaststoffen mit 21-23 g pro Tag unter den Empfehlungen der DGE lag. Mit einer mittleren täglichen Energiezufuhr von 2.200 kcal bei Männern und etwas über 1.900 kcal bei Frauen wurde insgesamt eine weitgehend ausreichende Zufuhr an energieliefernden Makronährstoffen sowie den Mikronährstoffen erreicht. Lediglich Calcium, Vitamin D und Folat wurden teilweise nur unzureichend aufgenommen, was bei den Hochaltrigen (über 85 Jahre) noch stärker ausgeprägt war.

Einsicht in die Ernährungssituation älterer Menschen mit Pflegebedarf, die zu Hause versorgt werden, gewährt die Studie Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten kurz ErnSiPP-Studie, die im 12. Ernährungsbericht im Jahr 2012 erschien. Darin wird die Situation von 553 Pflegebedürftigen im Alter von über 65 Jahren betrachtet, die zu Hause versorgt wurden. Das Durchschnittsalter der Männer lag bei 79, das der Frauen bei 82 Jahren. Die Zugehörigkeit der Studienteilnehmer in die einzelnen Pflegestufen entsprach der bundesweiten Verteilung.

Überwiegend kümmerten sich Angehörige um das Essen und Trinken, sowohl was den Einkauf als auch was die Zubereitung der Mahlzeiten betraf. Mit Blick auf den Gesundheitszustand bzw. die Ernährungssituation gaben 78 % der Senioren an, mehr als drei Krankheiten zu haben. Der Body Mass Index (BMI) lag im Schnitt bei 28. Einen BMI unter 18,5 hatten 2 % und bei jeweils 4 % der Männer und Frauen lag dieser unter 20. Bei etwa einem Drittel lag der BMI über 30 und bei 12 % über 35. Laut Mini Nutritional Assessment (MNA) hatten 13 % eine Mangelernährung und bei knapp 60 % bestand ein Risiko dafür. Die Verzehrgewohnheiten entsprachen denen der jüngeren Altersgruppen. Sie waren geprägt von einem zu hohen Konsum von Fleisch und Wurst, einer zu geringen Verzehrmenge von Gemüse, Obst, Getreideprodukten und Kartoffeln sowie Fisch. Die Ballaststoffaufnahme lag mit weniger als 20 g pro Tag unter der Empfehlung. Mit über 30 % Fett, einer Proteinzufuhr von mehr als 1 g pro kg Körpergewicht und einer Kohlenhydratzufuhr von unter 50 %, war das Verhältnis der energieliefernden Nährstoffe, gemessen an der Gesamtenergiezufuhr, ungünstig. Diese lag bei den Männern im Mittel bei 2.016 kcal und mit 1.708 kcal bei den Frauen eher knapp unter dem Bedarf, was möglicherweise darauf schließen lässt, dass das teilweise hohe Gewicht schon länger bestand.

Trotz häufig genannter Probleme, wie Kau- und Schluckstörungen und nachlassendem Durstgefühl entsprach die Versorgung mit Mikronährstoffen weitgehend dem Bedarf. Lediglich auf die Versorgung mit den Vitaminen D und E sowie mit Folat und Calcium traf dies nicht zu. Bei Frauen zählten zusätzlich das Thiamin und das Vitamin C zu den kritischen Nährstoffen, wobei letzteres auch von hochaltrigen Männern nicht mehr ausreichend aufgenommen wurde. Besonders kritisch war die Versorgung mit Vitamin D. Fast die Hälfte der Studienteilnehmer nahmen Supplemente ein, zu denen neben Vitamin D auch Calcium und Magnesium gehörten.
Betrachtet man die Ernährungssituation zu Hause lebender mobiler bis pflegebedürftiger älterer Menschen, treten zwei Entwicklungen auf, die besonderer Aufmerksamkeit bedürfen:

  • Einerseits können das Essen und Trinken durch physiologische Veränderungen, die Einfluss auf das Ernährungsverhalten nehmen sowie zusätzlich auftretende Krankheiten, erschwert sein. Dies führt oft zu einer schnellen Gewichtsreduktion.
  • um anderen führen unveränderte Ernährungsgewohnheiten zu Übergewicht, da der Energiebedarf altersbedingt meist geringer ist.

In beiden Fällen ist das Risiko für eine Mangelernährung hoch.

Für den Einzug in eine stationäre Senioreneinrichtung gibt es viele Gründe. Unter anderem, wenn mehr Gesellschaft gewünscht wird oder die Pflege oder Verpflegung zu Hause nicht mehr geleistet werden kann. In einer stationären Senioreneinrichtung können in betreuten Servicewohnungen noch durchaus mobile ältere Senioren leben, in der stationären Senioreneinrichtung sind der Pflegestatistik 2015 zufolge 51 % der Pflegebedürftigen 85 Jahre und älter (Statistisches Bundesamt, Pflegestatistik 2015, Deutschlandergebnisse, S. 8). In der Senioreneinrichtung sind regelmäßig Mahlzeiten im Angebot. Mit fünf Mahlzeiten sind dies oft mehr als vom häuslichen Umfeld gewohnt . Laut der bereits vorgestellten Studie Ernährung älterer Menschen waren drei Hauptmahlzeiten bei etwa 97 % der Befragten, bei etwa 50 % ein Kaffeetrinken und nur in wenigen Fällen ein zweites Frühstück oder eine Spätmahlzeit üblich. In der stationären Senioreneinrichtung ändert sich für den älteren Menschen vieles, so beispielsweise, die oft seit vielen Jahren vertraute Umgebung, Geräusche, Gerüche sowie das gesamte Ambiente. Ebenso wie die Esssituation, die im Speisesaal oder im Wohnbereich mit viel mehr Menschen stattfindet, als man es üblicherweise von zu Hause gewohnt ist. Die Studie Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie), veröffentlicht im Ernährungsbericht 2008, schafft Einblicke in die sicherlich sehr unterschiedlichen Bedingungen, die in stationären Senioren- oder Pflegeeinrichtungen vorzufinden sind. Dieser Studie zufolge verzehrten die Bewohner zu etwa gleichen Teilen ihre Mahlzeiten im Zimmer und im Wohnbereich. Überwiegend wird das Essen einzeln portioniert, was bei Menschen mit Demenz nicht immer die optimale Lösung ist. Mehr als die Hälfte der Studienteilnehmer hatte eine Demenz und besonders Frauen häufig eine Depression. Damit sowie mit durchschnittlich ein bis drei chronischen Krankheiten, die eine Einnahme von meist mehr als fünf Medikamenten pro Tag erfordern, waren viele Faktoren gegeben, die Einfluss auf eine adäquate Ernährung nahmen.
Das Essen und Trinken hat in der stationären Senioreneinrichtung eine große Bedeutung, weil sie Struktur in den Tag bringt und Möglichkeiten für Geselligkeit bietet.

Die Studie zeigte, dass die Ernährungsversorgung der Bewohner oft besser sein könnte, da beispielsweise der Verzehr von Gemüse und Obst beider Geschlechter unter 100 g pro Tag lag, wobei der Anteil an Rohkost besonders niedrig war. Gering war auch die Verzehrmenge von Vollkornprodukten. Was die Zufuhr von Kohlenhydraten betrifft, so war diese zwar nahezu ausreichend, wurde jedoch überwiegend durch fettige und süße Lebensmittel gedeckt, die Energie, aber wenige Mikronährstoffe und Ballaststoffe lieferten. Dementsprechend war die Zufuhr einiger Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Folat, Calcium und Magnesium kritisch. Die durchschnittliche Energieaufnahme von 1.678 kcal bei Männern und 1.475 kcal bei Frauen, war für bettlägerige Bewohner, bei denen der Physical Activity Level (PAL) von 1,2 zugrunde lag, bereits etwas zu gering. Legt man laut D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr für geringe Aktivität und einem PAL von 1,4 lag einen durchschnittlichen Energiebedarf von 2.100 kcal für Männer und 1.700 kcal bei Frauen zugrunde, dann war die Energiezufuhr bei 79 % der Männer und etwa 75 % der Frauen zu gering.
Besonders wenn nur kleine Mengen gegessen werden oder die Energiezufuhr gering ist, sind energie- und nährstoffdichte Lebensmittel und Speisen das beste Angebot. Welche Speisen gewünscht sind, sollte regelmäßig aktiv erfragt werden, denn etwa ein Drittel der Bewohner teilte seine Wünsche nicht mit oder konnte es nicht.