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Rahmenbedingungen

Neben einem ausgewogenen Speisen- und Getränkeangebot fließen zahlreiche Aspekte in die Gestaltung eines geeigneten Rahmens zur Verpflegung älterer Menschen ein.
Dazu zählen die Gestaltung der Räume und Essplätze, die Essenszeiten sowie der Service und die Beratung zur Speisenauswahl. Diese Aspekte können gemeinsam mit vielen weiteren Punkten eine angenehme und fördernde Essatmosphäre ausmachen.

Die Vorstellung, wie eine angenehme Essatmosphäre aussehen sollte, ist individuell sehr unterschiedlich. Der eine bevorzugt es ganz in Ruhe alleine zu essen, während andere die Gesellschaft bei den Mahlzeiten in Wohnbereichsküchen oder einem gemeinsamen Speisesaal schätzen.
Mahlzeiten strukturieren den Tag und bieten damit vielen älteren Menschen Sicherheit und Orientierung. Den Mahlzeiten kommt damit eine hohe Bedeutung zu.

Wird diese Tatsache vom gesamten Team der Einrichtung geschätzt und unterstützt, trägt das zu einem positiven und fördernden Essumfeld bei. Eine Möglichkeit dafür sind sogenannte „Protected Mealtimes“ (geschützte Essenszeiten), in denen das gesamte oder ein großer Teil des Personals seine Tätigkeiten Ruhen lässt und Hilfe bei den Mahlzeiten leistet. Das bringt Ruhe in die Essenszeiten, das Personal steht zur Unterstützung bereit und kann, wenn nötig, die Ess- und Trinkmengen erfassen und dokumentieren.

Konkrete Hinweise zu gesundheitsfördernde Rahmenbedingungen in der Senioreneinrichtung und was Sie tun können finden Sie hier:

Für ältere Menschen ist es hilfreich, wenn die Essumgebung Orientierung und Sicherheit bietet, also:

  • Lärm dämmend gestaltet oder ausgestattet ist
  • gut ausgeleuchtet, hell und freundlich ist
  • ausreichend Platz für Rollstühle und Gehwagen bietet
  • jahreszeitlich und anlassbezogen dekoriert ist
  • die Möglichkeit bietet sich als Bewohner einzubringen, also beispielsweise Tische mit einzudecken oder abzuräumen
  • das Mobiliar altersgerecht, gut zu reinigen und gemütlich ist sowie ein sicheres Aufstehen und einen hohen Sitzkomfort ermöglicht
  • Hilfsmittel angeboten werden, die einen möglichst eigenständigen Verzehr der Speisen ermöglicht
  • auf Kontraste zwischen Besteck, Getränk, Geschirr sowie dem Essen darauf/darin geachtet wird, so dass gut erkannt wird
  • so eingedeckt ist, dass der Bewohner seinen Gewohnheiten und individuellen Fähigkeiten entsprechend essen und trinken kann.

Das kann bedeuten, dass der Essensplatz vollständig eingedeckt und der Tisch dekoriert ist. Andererseits kann es durch Gewohnheiten oder Erkrankungen auch gewünscht sein, dass der Tisch nur mit einzelnen Komponenten und dem entsprechenden Besteck Schritt für Schritt eingedeckt wird. Dies ist besonders bei Bewohnern mit einer Demenzerkrankung wichtig, um sie nicht zu überfordern. Aber auch um bestimmten Gewohnheiten der älteren Menschen gerecht zu werden. So fühlt sich der ehemalige Fernfahrer bei einem Essen am Stehtisch und einem Kaffee aus dem großen Becher wohler als an einem vollständig eingedeckten Tisch mit weißer Tischdecke und Dekoration.

Bei Beeinträchtigungen gibt es viele spezielle Hilfsmittel, die einen sicheren und möglichst eigenständigen Verzehr der Speisen ermöglichen. Nur ein sicherer Verzehr erhält die Freude am Essen und Trinken. Fällt beispielsweise die Garnitur beim Essen runter oder tropft die Suppe auf dem Weg vom Teller zum Mund vom Löffel, entsteht unweigerlich Scham beim Essen in Gesellschaft. Daraufhin könnte sich der Bewohner zurückziehen und verliert die Lust an der Mahlzeit.
Um dem entgegenzuwirken, ist Folgendes zu beachten:

  • Bei Sehschwächen muss auf Kontraste geachtet werden. So muss sich der Teller von Tisch oder Tischdecke farblich abheben und ebenfalls das Essen vom Teller deutlich unterscheidbar sein. Farbiges Geschirr oder solches mit einem farbigen Rand sind besser erkennbar. Das gilt auch für eine möglichst vielfältige Essensauswahl, mit gut erkennbaren farblich attraktiven Speisenkomponenten.
  • Auch Getränke müssen gut erreichbar, handelbar und erkennbar sein. Wasser wird eventuell in farbigen Behältnissen besser erkannt, während das Angebot von farbigen Getränken auch in durchsichtigen Gläsern oder Bechern möglich ist. Porzellanbecher eigenen sich, wenn die Muskelkraft erhalten oder trainiert werden soll und leichtere Plastikbecher erleichtern denjenigen das Trinken, deren Muskelkraft dafür nicht mehr ausreicht. Eine Vielzahl von verschiedenen Bechern z. B. mit Nasenaussparung, mit konischem Innenraum, flexiblen Membranen oder schwenkbaren Griffen, ermöglichen das Trinken, auch wenn man den Kopf nicht mehr gut nach hinten neigen kann, einen Tremor hat oder im Liegen trinken muss. 
  • Für unterschiedlichste Krankheitsbilder gibt es einige Hilfsmittel, die Senioren bei einem kompetenten und selbstständigen Essen und Trinken unterstützen. Dazu zählt geeignetes Besteck, wie auch rutschfeste Unterlagen, Schneide- oder Schmierhilfen, Öffner und Ähnliches.

Üblicherweise legt jede Einrichtung Zeiträume für die einzelnen Mahlzeiten fest, was für die Struktur und Planung des Tages und der Arbeits- und weiteren Aktivitäten von Personal, Bewohnern und deren Angehörigen wichtig ist. Sie sollten an die Gewohnheiten der Bewohner angepasst sein. Das kann bedeuten, dass Frühaufsteher auch schon zeitig einen Kaffee bekommen, aber auch die Bewohner, die gerne etwas länger schlafen, gemütlich frühstücken können. Zur Dauer einer Mahlzeit gibt es keine festen Vorgaben. Sie sollte individuell ausreichen, um in Ruhe essen zu können ohne dass dieser Zeitraum für den Bewohner belastend lange hinausgezögert wird.

Nicht alle Bewohner können sich diesen festen Zeiten für die Mahlzeiten unterordnen. Besonders bei Menschen mit Demenz, kann es verschiedene Gründe dafür geben, warum das Essen zu anderen Zeiten oder auf anderem Weg, wichtig ist. Das kann an einem veränderten Schlaf-Wach-Rhythmus liegen, der die Bewohner am Tag schlafen oder spät aufstehen und in der Nacht wach sein lässt. Auch Gewohnheiten, die in der Biografie des Bewohners liegen, nehmen Einfluss auf die Akzeptanz von Mahlzeiten zu bestimmten Zeiten oder mit bestimmten Gewohnheiten. Wer nachts schlecht schläft, möchte sein Frühstück vielleicht erst spät am Morgen in Schlafkleidung im Zimmer essen. Für Senioren, die früher eine Arbeit hatten, die keine Möglichkeit für ein warmes Mittagessen bot, kann es eine gute Lösung sein erst am Abend eine warme Mahlzeit anzubieten.

Versuchen Sie den Bedürfnissen der Bewohner entsprechend möglichst flexible Lösungen zu finden, die den Bewohnern ermöglichen auch im Alter und besonders wenn eine Demenzerkrankung vorliegt, Ihre Gewohnheiten beizubehalten.

Essen und Trinken sollte grundsätzlich jederzeit zur Verfügung stehen.

Neben einem vielfältigen Verpflegungsangebot ist ein freundlicher und zuvorkommender Service sowie eine kompetente Beratung rund um ein ausgewogenes und gesundheitsförderndes Essen und Trinken wichtig.
Besonders bei Krankheiten und Beeinträchtigungen, die das Essen und Trinken betreffen sowie einer drohenden oder bestehenden Mangelernährung, sollte Fachpersonal kompetent zu einer geeigneten Verpflegung beraten. Es sollte die individuellen Beeinträchtigungen kennen sowie eine fördernde und unterstützende Hilfestellung leisten. Beim Verteilen der Mahlzeiten müssen Unverträglichkeiten und Allergien der Bewohner bekannt sein, da nicht jeder Bewohner das für sich noch verantworten kann. Die Bewohner in die Gestaltung der Speiseplanung einzubeziehen, Rezeptideen zu erfragen und im stetigen Kontakt mit ihnen zu sein, vermittelt Wertschätzung und erhöht die Zufriedenheit der Bewohner mit ihrer Verpflegung. Dazu gehört auch das Erfragen von Speisewünschen und Portionsgrößen, so kann die Zufriedenheit mit dem Speisenangebot erhöht werden und zusätzlich unnötige Speisenabfälle vermeidet werden. Anregungen, Wünsche und Lob freundlich entgegen zu nehmen sowie regelmäßig zu erfragen, hilft das Angebot bedürfnisgerecht zu gestalten.

Die besten Feiern und die nettesten Gespräche fanden immer in der Küche statt. Diese Geselligkeit kann es nicht in der Produktionsküche einer Senioreneinrichtung geben, wohl aber in Wohnbereichsküchen.
Dort am Morgen frischen Kaffee zu kochen oder Brot zu toasten, verbreitet einen angenehmen Geruch und bereitet auf das Frühstück vor. Viele Fähigkeiten rund um hauswirtschaftliche Tätigkeiten oder das Zubereiten von Speisen bleiben, auch bei Bewohnern mit Demenz, noch lange erhalten. Dies ist damit zu begründen, dass sie ein Leben lang ausgeführt wurden und bieten somit die Möglichkeit ins Gespräch zu kommen, sich einzubringen und etwas Sinnvolles zu tun. Gemeinsam mit den Bewohnern Speisen oder einzelne Speisenkomponenten, wie einen Obstsalat als Zwischenverpflegung zuzubereiten, erhöht die Akzeptanz und den Appetit, erhält Fingerfertigkeiten und macht Spaß. Besonders bei Bewohnern mit einer Mangelernährung kann das Einbeziehen in die Speisenzubereitung hilfreich sein und den Appetit fördern.

Um dies zu ermöglichen, müssen die Küchen groß genug sein, rollstuhlgerecht gebaut und gut zu reinigen sein. Sie sollten, wenn möglich:

  • große (ausziehbare) Tisch oder Arbeitsflächen, die gut zu reinigen sind
  • möglichst einen Herd und einen Backofen
  •  ein Spül- und ein Handwaschbecken
  •  einen ausreichend großen Kühlschrank (und ggf. ein Tiefkühlfach für Rückstellproben)
  •  Kleingeräte, wie Kaffeeautomat, Standmixer, Pürierstab, Waffeleisen

in der Wohnbereichsküche haben.

Auch das gewählte Ausgabe- und Verpflegungssystem, die geltenden gesetzlichen Bestimmungen und die Personalqualifikation sind Teil der Rahmenbedingungen der Verpflegung älterer Menschen in der Senioreneinrichtung.