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Vollverpflegung

Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung der Bewohner Ihrer Einrichtung.
Damit bieten Sie die Möglichkeit die eigene Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu erhalten sowie einer Mangelernährung entgegen zu wirken.
Neben einem ausgewogenen Speisen- und Getränkeangebot, das individuelle Auswahl  ermöglicht, spielen auch Rahmenbedingungen, wie die ansprechende Gestaltung der Essensräume sowie kompetente freundliche Mitarbeiter, die bei der Speisenauswahl und -verteilung behilflich sind, eine nicht unerhebliche Rolle.

 

Optimale Auswahl

Die Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl bilden der DGE-Ernährungskreis sowie die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide.

 

Bei einer vielfältigen Auswahl sowie einer klugen Kombination beim Einsatz von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines Seniors mit 65 Jahren und älter für die Vollverpflegung im Wochendurchschnitt gedeckt.

 

Häufigkeiten einer Menülinie für die Vollverpflegung einer Woche (7-Tage) auf einen Blick

  • täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 2 x Vollkornprodukte
  • pro Woche max. 2 x Kartoffelerzeugnisse
  • täglich 3 Portionen Gemüse, davon mind. 1 Portion Rohkost oder Salat
  • mind. 2 Portionen Obst, davon mindestens 1 Portion frisch oder tiefgekühlt (ohne Zuckerzusatz)
  • täglich mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
  • pro Woche max. 3 x Fleisch/ Wurst in der Mittagsverpflegung, davon mind. 2 x mageres Muskelfleisch
  • pro Woche mind. 2 x Fisch, davon mindestens 1 x fettreicher Seefisch

Im Folgenden erfahren Sie, welche Lebensmittel aus den sieben Lebensmittelgruppen, die optimale Auswahl darstellen, wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 7 Tagen in der Vollverpflegung eingesetzt werden sollten.

Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln

Wie häufig? täglich, mindestens 3 x,
davon mindestens 2 x als Vollkornprodukte und
maximal 2 x Kartoffelerzeugnisse pro Woche. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver oder Klöße.
Achten Sie besonders bei der Zubereitung von Speisen für Menschen mit Kauproblemen oder Schluckstörungen auf ein abwechslungsreiches Angebot. Stellen Sie beispielsweise Kartoffelpüree aus frischen Kartoffeln her und heben Sie ein Püree unterschiedlicher Hülsenfrüchte unter. Das bringt Abwechslung in Geschmack und Aussehen und liefert zusätzlich hochwertige pflanzliche Proteine. 

Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten täglich mehrmals auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die bei ausreichender Zufuhr verbunden mit einer adäquaten Trinkmenge Verstopfung vorbeugen können und länger satt machen.

Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und bieten Sie schon zum Frühstück abwechslungsreiche Getreideprodukte an. Warme oder kalte Getreidebreie aus geschrotetem Getreide mit Milch, Joghurt und frischem Obst, ein saftiges Vollkornbrot aus fein ausgemahlenem Mehl oder ein Müsli, das für Senioren mit Kaustörungen aus Schmelzflocken zubereitet ist, sorgen für einen genussvollen Start in den Tag. Als Hauptgerichte oder Beilagen sorgen z. B. Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis, Hirse, Quinoa und Couscous für Abwechslung auf dem Speiseplan. Nutzen Sie unsere Rezeptdatenbank zur Inspiration.

Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate

Wie häufig?: täglich 3 Portionen,
davon mindestens 1 x als Rohkost oder Salat

Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten (Knollen- /Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Stängelgemüse, Blattgemüse, Fruchtgemüse und Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speiseplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern. 

 

Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 1 x Rohkost oder Salat anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte können Sie vielseitig in Ihrem Verpflegungsangebot einsetzen. Mal als Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Bohnenpuffer, der sich auch als Fingerfood eignet oder für Bewohner mit Kau- oder Schluckstörungen eignen sich pürierte Hülsenfrüchte unter Kartoffelpüree gehoben als willkommene Abwechslung in Geschmack und Aussehen. Gleichzeitig liefern sie hochwertiges pflanzliches Eiweiß, sind also auch zur Anreicherung bei Proteinmangel geeignet, sowie zahlreiche weitere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren sind, die Eisenverfügbarkeit verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B. Bohnenpuffer mit frischem Kräuterjoghurt oder Paprika gefüllt mit Mais, Kidneybohnen und Tomaten an Kurkumasoße.

Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Wie häufig? mindestens 2 x täglich

Warum? Obst liefert viele Vitamine Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Es wird empfohlen täglich zwei Portionen Obst anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Obst sollte schon zum Frühstück Teil des Verpflegungsangebotes sein. Frisches Obst im Müsli, für Senioren mit Kaustörungen gerne auch püriertes oder weiches Obst zu zarten Haferflocken oder mit Schmelzflocken bietet den idealen Start in den Tag. Es eignet sich als Zwischenmahlzeit als Obstplatte mit geschnittenen Obststücken, als Obstsalat oder als Fruchtquark oder -joghurt, der aus Naturjoghurt und frischem Obst zubereitet wird. Für Bewohner, die als Zwischenmahlzeit etwas mehr Energie benötigen eigenen sich Bananenmilch oder Smoothie, die mit hochwertigen pflanzlichen Ölen, Sahne, Mascarpone, Vanilleeis oder Nussmus angereichert werden können. Obst bietet sich auch zur Hauptspeise als Obstkompott zu Rohrnudel oder Milchreis und natürlich zum Dessert als Fruchtspiegel, Fruchtquark, Fruchtschaum oder Obststück an. Bieten Sie hierfür bitte Hilfe beim Kleinschneiden, wenn dies gewünscht ist. Ein Stück Kuchen am Nachmittag? Gerne, aber bitte mit frischem Obst belegt, eine Waffel mit Obstgarnitur oder am Sonntag ein Stück Kuchen mit Fruchtsahne. Bereiten Sie bitte das Obst für Ihre Bewohner mit Kaubeschwerden oder Schluckstörungen so zu, dass es gut gekaut und geschluckt werden kann. Püriert als Smoothie oder Fruchtmus, kurz gedünstet als Kompott oder als Fruchtschaum. Die Möglichkeiten sind zahlreich.

Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst). Sie unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen allerdings erheblich von anderen Obstarten. Nüsse enthalten nur wenig Wasser, aber reichlich Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie sind für den Körper aufgrund ihres Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvolle Lebensmittel. Setzen Sie Nüsse kreativ ein z. B. für Nussbrote mit fein gemahlenen Nüssen, Nusskuchen, als Garnitur für Salate. Für Senioren mit Kaustörungen können Sie all diese Speisen ebenfalls zubereiten, indem Sie Nuss- und Samenmus verwenden, das Sie mit einem leistungsstarken Mixer auch selbst herstellen können. Nüsse oder Samen eignen sich auch sehr gut zum Anreichern von Speisen für Ihre Bewohner, die eine energetische Unterversorgung haben. Bitte beachten Sie bei der Verwendung von Nüssen individuelle Allergien. Eine Portion Nüsse entspricht 25 g.

Optimale Auswahl: Milch mit 1,5 % Fett, Naturjoghurt mit 1,5-1,8 % Fett, Käse mit max. 50 % Fett und Speisequark mit max. 20 % Fett

 

Dies gilt für „gesunde“ ältere Menschen. Bei Bewohnern, die einen höheren Energiebedarf haben, weil sie z. B. an Gewicht verlieren, Lauftendenzen haben oder auch mit Unruhe oder stark angespannten Muskeln im Bett liegen, sieht die optimale Auswahl anders aus.

 

Optimale Auswahl bei Energiemangel: Milch mit bis zu 3,8 % Fett, Naturjoghurt mit bis zu 10 % Fett, Käse und Speisequark ohne Begrenzung des Fettgehaltes

 

Wie häufig? mindestens 2 Portionen pro Tag

Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.

Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz unverzichtbar. Bei Calcium- und Bewegungsmangel sowie entsprechender Veranlagung ist die Entstehung von Osteoporose. Achten Sie daher auf eine ausreichende Calciumzufuhr, die der Körper aus Milch und Milchprodukten besser verwerten kann als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Ideen für Ihr Angebot: Angefangen beim Müsli mit Milch, Joghurt und frischem Obst, über ein Milchshake, Matjes mit Joghurtsoße, Milchreis mit Obstkompott bis hin zu Grießnocken mit Porreesoße oder Spinat-Quark-Talern – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen. Hier finden Sie weitere Ideen.

Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Wie häufig? Fleisch und Wurst maximal 3 x in der Mittagsverpflegung in 7 Tagen, davon mindestens 2 x mageres Muskelfleisch mindestens 2 x Fisch in 7 Verpflegungstagen, davon mindestens 1 x fettreicher Seefisch.

Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink, enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine.

 

Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten. Ein Richtwert sind etwa 2-3 Eier pro Woche, in denen die verarbeiteten Eier in Kuchen, Nudeln, Omelette bereits enthalten sind.

Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.

Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, wie Matjesfilet mit Kartoffeln und Bohnensalat oder eines unserer Gerichte aus dem Wochenspeiseplan für „Essen auf Rädern“: Lachs mit Zitronensauce, Romanesco und Reis.

Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.

Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.

Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie in Ihrer Einrichtung auch mal einen leckeren Salatteller mit Dressing auf Walnussölbasis an. Hochwertige pflanzliche Öle bieten sich auch zum Anreichern von Speisen für Senioren mit erhöhtem Energiebedarf an.  

Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee

Wie häufig? täglich über den ganzen Tag verteilt und auf Wunsch auch in der Nacht.

Getränke sollten jederzeit zur Verfügung stehen und aktiv angeboten und bei Bedarf angereicht werden. Der Flüssigkeitsbedarf ist ein Richtwert, der für Erwachsene bei mindestens 1,3 besser bei 1,5 l/Tag liegt. Bei Krankheiten wie Fieber, Durchfall, hohen Außentemperaturen und warmer trockener Heizungsluft sowie bei hohem Bewegungsdrang, kann der Flüssigkeitsbedarf deutlich höher liegen.

Bitte beachten Sie, wenn Bewohner weniger essen, benötigen Sie umso mehr Getränke!  

Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.

Ideen für Ihr Angebot: Sorgen Sie für eine kleine Abwechslung und bieten Sie Ihren Gästen Trinkwasser mit Zitrone, Ingwer oder auch mal Minze an. Bieten Sie abwechslungsreiche Getränke an und servieren Sie Wasser, wenn nötig in farbigen Bechern, die Senioren mit Sehstörungen besser erkennen können.


In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.

Checkliste Seniorenverpflegung

Die Checkliste Seniorenverpflegung dient als erstes eigenverantwortliches Kontrollinstrument des Verpflegungsangebots und wurde auf Basis des DGE-Qualitätsstandards erarbeitet. Verantwortliche für die Verpflegung können anhand  dieser Liste einschätzen, inwieweit sie die Kriterien des DGE- Qualitätsstandards umsetzen und in welchen Bereichen ihres Betriebs weiterer Optimierungsbedarf besteht.

Die Selbsteinschätzung und ausgefüllte Checkliste unterliegt keiner Prüfung seitens der DGE und garantiert nicht das Bestehen des Audits im Rahmen einer Zertifizierung. 

Auch die Leerliste können Sie zur Überprüfung der Häufigkeiten auf Ihrem Speiseplan nutzen.