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Sensorik in der Gemeinschaftsverpflegung

Die sensorische Qualität entscheidet maßgeblich über die Akzeptanz des Essens. Daher muss besonders in der Gemeinschaftsverpflegung sichergestellt werden, dass eine angemessene sensorische Qualität der Speisen vorliegt. Dabei spielen v.a. das Aussehen, der Geschmack und die Konsistenz eine wichtige Rolle.

 

Sensorik ist ein Sammelbegriff für die Gesamtheit aller Vorgänge der Sinneswahrnehmung von Lebewesen. Dazu zählen Sehen, Riechen, Hören, Fühlen und Schmecken.

Aussehen

  • Speisen werden appetitanregend präsentiert. Denn: Das Auge ißt mit!
  • Speisen werden so zubereitet und angerichtet, dass z. B. Senioren mit Tremor sie essen können, dass das Essen sicher zum Mund geführt werden kann. Das bedeutet, dass eine Suppe bei Bedarf angedickt werden kann oder dass das Fingerfood keine Dekoration enthält, die beim Verzehr runterfallen kann.
  • Lebensmittel haben ihre typische Farbe behalten, welches durch eine kurze Gar- und Warmhaltezeit gewährleistet werden kann.
  •  Farbzusammenstellung auf dem Teller ist ansprechend.

 


Geschmack

  • Lebensmittel haben ihren typischen Geschmack behalten.
  • Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
  • Sparsam salzen und dem Tischgast die Möglichkeit zum Nachwürzen zur Verfügung stellen.
  • Wird für Senioren mit Schluckstörungen Schaumkost hergestellt, wird der natürliche Geschmack des Lebensmittels, intensiviert. Grund dafür ist die Begasung mit Lachgas, das zum Platzen der Zellwände des pürierten Lebensmittels führt. 

 

 


Konsistenz

  • Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr der Lebenswelt        angepasst.
  • Kurzgebratenes ist knusprig und kross.
  • Fleisch hat eine zarte Textur.

 

 

 

Geruch

  • Die Speisen sollten typisch und appetitlich riechen.

  • Unangenehme Mischgerüche sollten vermieden werden.

  • Der Speisesaal sollte gut belüftet sein, damit die Tischgäste nach dem Besuch in der Kantine nicht zu sehr nach Essen riechen.


 

 

 

Geräusche

  • Das Geräusch eines Lebensmittels muss bei Verzehr typisch klingen, z. B. Knacken bei Abbeißen eines Apfels.
  • Die Umgebungsgeräusche beeinflussen den Genuss beim Essen. Im Speisesaal sollte die Geräuschkulisse angenehm ruhig sein.
  • Die Geräusche, die bei der Zubereitung von Speisen oder dem Eindecken der Tische entstehen, geben Orientierung und steigern den Appetit!