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Verpflegung bei Mangelernährung

Die Mangelernährung stellt eine zentrale Herausforderung in der Seniorenverpflegung dar.

Mangelernährung ist definiert als ein Zustand des Mangels an Energie, Eiweiß oder anderen Nährstoffen, der mit messbaren Veränderungen von Körperfunktionen verbunden ist, einen ungünstigen Krankheitsverlauf zur Folge hat und durch Ernährungstherapie reversibel ist.

Eine quantitative Mangelernährung (Unterversorgung an Energie) liegt vor, wenn die aufgenommene Energie langfristig geringer ist als der aktuelle Bedarf des Bewohners.

Von einer qualitativen Mangelernährung (Fehlernährung) spricht man, wenn es sich um einen Mangel an Eiweiß oder anderen Nährstoffen, wie beispielsweise Vitaminen, Mengen- oder Spurenelementen, handelt. Diese Form der Mangelernährung kann auch bei Menschen mit Übergewicht vorliegen. Häufig treten beide Formen der Mangelernährung zusammen auf.

Wird die Mangelernährung nicht behandelt, steigt das Sterblichkeitsrisiko.

Die Küche kann einen hohen Beitrag zur Prävention und Therapie einer Mangelernährung leisten! Denn in erster Linie muss das Essen schmecken und viele Nährstoffe liefern.

 

Was ist bei einem Mangel an Energie zu tun?

Bei zu geringer Energieaufnahme sollten die Speisen mit energie- und nährstoffreichen Lebensmitteln angereichert werden. Wichtig ist dabei nicht nur eine Zufuhr an Energie, sondern auch an essenziellen Fettsäuren, die hochwertige pflanzliche Öle sowie fettreiche Seefische liefern. Auch auf genügend Vitamine und Mineralstoffe, die vorwiegend in Gemüse, Obst und Vollkornprodukten vorkommen, sollte geachtet werden.

Folgende Lebensmittel eigenen sich besonders gut:

  • hochwertige Pflanzenöle, wie Rapsöl, Walnuss, Weizenkeim, Oliven oder Sojaöl,
  • Vollkornprodukte,
  • Nüsse und Samen, die als Mus in Süßspeisen, Soßen, Backwaren, als Brotaufstrich, in Aufläufen oder Füllungen (Kastanien) verwendet werden können,
  • energiereiche Milchprodukte, wie Sahne, fettreicher Joghurt oder Quark, Sauerrahm, Crème fraîche, Mascarpone, Käse, wie Ricotta, Mozzarella, Brie , Butter,
  • Ei,
  • Gemüse, wie Avocados, Kürbisse,
  • Obst, wie Bananen oder Trockenobst.

Wählen Sie bunt und abwechslungsreich aus. Achten Sie auf das Angebot der Saison und bieten Sie möglichst zu jeder Mahlzeit Gemüse oder Obst an.

Achten Sie beim Einsatz von Getreide, Nüssen oder Milch auf mögliche Allergien der Bewohner!

  • Bereiten Sie z. B. zum Frühstück für einen Bewohner mit Kaustörungen ein Müsli aus Schmelzflocken und etwas Nussmus oder Nussöl mit (warmer) Vollmilch zu. Als Topping geben Sie einen Löffel Joghurt und geschnittenes oder püriertes frisches oder getrocknetes Obst dazu.
  • Kochen Sie eine Milchsuppe aus einem Anteil von Grieß und einem Anteil Vollkorngrieß mit Vollmilch etwas Nussmus, Vanille oder Zimt und geben Sie weiches geschnittenes Obst, ein Obstkompott aus TK- Obst oder püriertes Trockenobst dazu.
  • Bereiten Sie im Winter einen warmen Getreidebrei am Morgen zu. Es muss ja nicht immer Haferflockensuppe sein. Ebenso weich und leicht kaubar, eignen sich fast alle Getreidesorten, wie Weizen, Dinkel, Gerste. Grob geschrotet, mit Milch gekocht und mit einem Kompott aus TK-Obst ist dies ein köstlicher und gesundheitsfördernder Start in den Tag , der nicht teuer ist. Für die Bewohner, die ein wenig mehr Energie benötigen, geben Sie etwas Nussmus oder Raps- oder Nussöl dazu.
  • Einen tollen nussigen Geschmack bietet Buchweizen, der glutenfrei ist und vor dem Kochen nicht geschrotet werden muss.
  • Binden Sie Soßen mit Schmelzflocken oder Vollkornmehl und geben Sie anstelle von Butter ein hochwertiges Pflanzenöl dazu.
  • Backen Sie Waffeln aus einem Vollkornteig oder geben Sie einen Teil Vollkornmehl hinzu und reichen Sie dazu Obst. 
  • Bereiten Sie als kleine Beilage zum Abendessen ein Stück Lachfilet mit einer Avocadocreme oder eine gekochte rote Bete mit Crème fraîche und frischen Kräutern zu.

Was ist bei einem Mangel an Protein zu tun?

Zur Vermeidung oder Behandlung eines Mangels an Protein, z. B. bei Bewohnern mit einem Dekubitus (Wundliegen), Sarkopenie (Abbau der Muskelmasse) und daraus resultierender Sturzgefahr ist eine bedarfsdeckende Zufuhr an Proteinen notwendig.

Gute Proteinlieferanten sind:

  • Milch und Milchprodukte,
  • Fleisch, Fisch, Eier,
  • Getreide und
  • Hülsenfrüchte, Tofu.

Mit diesen Lebensmitteln bieten sich vielfältige Möglichkeiten proteinreiche Speisen zuzubereiten oder Komponenten mit Protein anzureichern. 

Nutzen Sie dabei auch die Möglichkeit durch eine gute Kombination von proteinreichen Lebensmitteln die            biologische Wertigkeit der Speisen zu erhöhen.

Kombinieren Sie:

  • Getreide mit Hülsenfrüchten,
  • Getreide mit Milchprodukten,
  • Kartoffel und Ei,
  • Kartoffeln und Milchprodukte.
  • Ein selbst hergestellter Fruchtjoghurt oder Fruchtquark eignet sich prima als Zwischenmahlzeit zu jeder Zeit. Magerquark enthält etwas mehr Protein als der Quark mit 20 % Fett i. Tr. oder 40 % Fett i. Tr.. Sie können Quark mit unterschiedlichen Fettgehalten mischen oder ein wenig Sahne zum Magerquark geben.
  • Kochen Sie den beliebten Milchreis aus einem Vollkornrundkornreis mit etwas Vanille und bieten Sie ein Kompott aus TK-Obst dazu an.
  • Ein Linsencurry mit Reis oder einer Scheibe feinem Vollkornbrot und einem kleinen Salat.
  • Ein Nudelauflauf mit reichlich Gemüse, einer Bindung aus Milch und Ei und etwas Käse überbacken.
  • Bieten Sie Pellkartoffeln oder Backofenkartoffeln mit Kräuterquark und einem bunt gemischten Salat an.
  • Kartoffeln mit Spinat und Spiegelei, ist beliebt und zählt ebenfalls zu den guten Proteinkombinationen.
  • (Tipp: Es gibt Eier, bei denen mit unterschiedlichen Verfahren die Salmonellen sicher abgetötet wurden. Dies ermöglicht Ihnen auch für ältere Menschen wieder Spiegeleier oder weich gekochte Frühstückseier anzubieten.)
  • Stellen Sie Kartoffelpüree selber her. Bereiten Sie es mit Milch und etwas Butter oder Rapsöl her und reichern Sie es mit pürierten Hülsenfrüchten an. Damit fügen Sie dem Püree nicht nur Proteinen zu, sondern bieten auch farbliche und geschmackliche Variation, die nicht teuer ist.

Weitere Tipps

Ist die Versorgung mit diesen Maßnahmen nicht sichergestellt, können die Speisen mit Nährstoffkonzentraten(zum Beispiel Kohlenhydrat- oder Eiweißkonzentrat, Vitaminsupplementen) ergänzt oder speziell angereicherte Lebensmittel und/oder Trinknahrung (halten Sie hierzu Rücksprache mit dem behandelnden Arzt) angeboten werden.Der Einsatz von hochkalorischer Zusatznahrung ist sinnvoll, wird jedoch häufig geschmacklich nicht gut akzeptiert. Hersteller bieten teilweise Rezeptideen oder Hinweise zur Darreichung, z. B. als Eis.

Lebensmittel, die sich zur Prävention oder zur Therapie einer bestehenden Mangelernährung eignen, sind im Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr Seite 22  im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" aufgeführt.

Halten Sie Kontakt mir den Kollegen der Pflege und den Bewohnern. Erkundigen Sie sich, ob das Essen schmeckt und den Wünschen der Bewohner entspricht. Werten Sie die dokumentierten Ergebnisse, wie individuell verzehrte Ess- und Trinkmenge bei Problemfällen gemeinsam aus und ändern Sie das Angebot, wenn sich die Bedürfnisse des Senioren ändern oder einen regelmäßige Gewichtskontrolle keine Besserung zeigt. Können die Wünsche und Bedürfnisse nicht direkt geäußert werden, kann die Essbiografie hilfreiche Informationen liefern. Bei der Zusammenstellung des Mahlzeitenangebots werden die Bedürfnisse der Senioren vorrangig beachtet.

Mangelernährung kann viele Ursachen haben und ist meist mit geringem Appetit und kleinen Essmengen verbunden. Bieten Sie daher mindestens fünf, besser fünf bis acht kleineren Mahlzeiten für Bewohner mit einer energetischen Unterversorgung über den Tag verteilt an.

Mehr zum Thema Mangelernährung finden Sie in unserer Broschüre „DGE-Praxiswissen Mangelernährung im Alter".