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Kostformen bei Kau- und Schluckbeschwerden

Pürierte Kost ist zunächst nur eine mit einem Pürierstab oder einem Standmixer zerkleinerte Speise. Ist sie zusätzlich durch ein Sieb passiert und damit völlig frei von Stücken und Fasern, spricht man von passierter Kost.

Je nach Zubereitung bieten geschmeidige aufgeschäumte Speisen, das sogenannte „Smooth Food“®, eine zusätzliche Möglichkeit der Verpflegung bei Kau- und Schluckstörungen oder auch um die Verpflegung von älteren Menschen vielseitiger zu gestalten.

Durch die Bildung einer großen Oberfläche beim Aufschäumen entsteht ein intensiverer Geschmack des verwendeten Lebensmittels. Besondere Aufbereitungsarten gibt es auch zur basalen Stimulation, um zum Beispiel bei ausschließlicher Ernährung über eine Sonde, geschmackliche Reize durch luftige Schäume aus flüssigen Lebensmitteln oder Säften zu geben.

  • hochbetagte Bewohner oder Bewohner, denen die Kraft zum Kauen fehlt, Menschen mit Kaustörungen oder Entzündungen im Mund.
  • Schaumkost ist besonders geschmacksintensiv und eignet sich daher auch für Bewohner mit reduziertem Geschmackssinn.
  • Bewohner mit Schluckstörungen verschiedener Schweregrade, wobei sich die Konsistenzen der Speisen und die Therapiemaßnahmen individuell nach der Art der Störung richten, als Folge von Schlaganfällen, Tumorerkrankungen oder neurodegenerativen Krankheiten wie Morbus Parkinson oder Demenz.
  • die finale Lebensphase.

Bei Kaustörungen wird die Konsistenz der Speisen dem Schweregrad der Kaustörung und den individuellen Fähigkeiten angepasst.

Bei Kaustörungen wird die Konsistenz der Speisen dem Schweregrad der Kaustörung und den individuellen Fähigkeiten angepasst.
Was ist bei Kaustörungen zu tun:

  • Bieten Sie weiches oder püriertes Obst an, z. B. als Fruchtspiegel auf dem Dessert, in Joghurt oder Quark oder bereiten Sie ein Kompott zu.
  • Vollkornprodukte können als Schmelzflocken, Getreidebrei, Vollkorntoast, Vollkornzwieback, der mit Joghurt oder Quark geschichtet wird, angeboten werden
  • Kochen Sie (Vollkorn-)Nudeln oder Reis etwas weicher.
  • Bereiten Sie das Gemüse nährstoffschonend zu, aber garen Sie es etwas länger, so dass es gut kaubar ist.
  • Pürieren Sie das Fleisch, wenn nötig und bringen es wieder in Form.

Bei Schluckstörungen müssen abhängig von der vorliegenden Störung möglichst einheitlichen Konsistenzen angeboten werden, die individuell mit dem behandelnden Arzt oder dem Ernährungsteam abgestimmt sein müssen. Zusätzlich müssen die Getränke angedickt und in der Konsistenz der Störung angepasst sein. Für das Angebot von Flüssigkeiten bieten sich unterschiedliche Geliermethoden oder fertige Dickungsmittel von unterschiedlichen Herstellern an.

Ziel ist es immer den Status quo zu erhalten oder zu verbessern.

Die Mahlzeiten werden:

  • möglichst aus dem täglichen Speisenangebot hergestellt und gegebenenfalls angereichert,
  • in mehreren kleinen Portionen über den Tag verteilt angeboten,
  • in einzelnen Komponenten erkennbar angeboten. Dafür eignen sich Formen oder Spritzbeuteln mit verschiedenen Tüllen, 3-D-Druck.

Ein Beispiel für einen schrittweisen Kostaufbau ist der vierstufige Plan. Es gibt auch Kostaufbaupläne, die in kleineren Stufen arbeiten.

Stufe 1: passierte dickflüssige oder breiige Kost

Stufe 2: pürierte Kost

Stufe 3: teilpürierte Kost

Stufe 4: adaptierte/weiche Kost, nicht püriert

Wichtig ist in allen Stufen, besonders aber in Stufe 1 und 2, dass die einzelnen Komponenten eine homogene Konsistenz haben und keine Krümel, Fasern oder Stücke enthalten. Grundsätzlich sollte der individuelle Schluckstatus immer wieder überprüft und die Konsistenz des Speisenangebots angepasst werden. Die adaptierte beziehungsweise teilpürierte Kost kann von einem großen Teil der Betroffenen gut gegessen werden.

Auf eine appetitliche Darreichung, besonders auch beim Frühstück und Abendbrot, wird geachtet. Brot kann beispielweise mit angedickten Getränken oder Suppen eingeweicht werden, um die ursprüngliche Form des Brotes möglichst zu erhalten. Durch eine Anpassung des Speisenangebots und das Andicken von Getränken kann das Risiko einer Einatmung von Lebensmittelmolekülen verringert werden.