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Speisenangebot bei besonderen Anforderungen

Mit steigender Pflegebedürftigkeit wird eine bedarfsdeckende Verpflegung immer schwerer. Für die Mitarbeiter einer stationären Senioreneinrichtung stellt dies eine große Herausforderung dar. Ein großer Teil der Bewohner ist hochaltrig (über 85 Jahre), pflegebedürftig, hat mehrere Krankheiten nimmt regelmäßig verschiedene Medikamente ein.

Physiologische Veränderungen im Alter und Krankheiten nehmen häufig Einfluss auf das Ernährungsverhalten und führen dazu, dass sich die Lebensmittelauswahl immer weiter einschränkt, was zwangsläufig zu einer Mangelernährung führt.

Bei vielen Krankheiten oder besonderen Anforderungen, wie Beeinträchtigungen beim Kauen oder Schlucken, die Einfluss auf die Energie- und Nährstoffzufuhr nehmen oder ernährungsmitbedingt sind, wie Diabetes mellitus, ist eine vollwertige Verpflegung (unter Berücksichtigung ärztlicher Anordnungen) die richtige Wahl. So ist oftmals kein spezielles Speisenangebot notwendig. Jedoch variiert die Darreichung, beziehungsweise die Speisen/ Speisenkomponenten müssen durch energie- und nährstoffdichte Lebensmittel angereichert werden. Praktisch alle Lebensmittel, wie Salat, Nüsse, Getreide können so zubereitet oder fertig bezogen werden, dass es kaum noch eine Einschränkung der Lebensmittelauswahl geben muss.

Das Nachlassen der Sinneswahrnehmung, Depressionen, Schmerzen, Übelkeit oder Geschmacksveränderungen durch Multimedikation verstärken zusätzlich die Ablehnung von Speisen und Getränken. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig auf eine vielfältige, geschmackvolle und appetitlich dargereichte Verpflegung zu achten.

Eine gute Lösung ist es, Lieblingsspeisen des Bewohners zu optimieren. Darüber hinaus sind der Einsatz geeigneter Hilfsmittel, ausreichend Zeit und Ruhe zum Essen sowie eine fördernde Unterstützung, wenn diese benötigt wird, wichtig. 

Ansprüche an verschiedene Kostformen

Die Angebote unterschiedlicher Kostformen für verschiedenste Anforderungen an die Verpflegung hat letztlich immer zum Ziel dem Bewohner ein möglichst eigenständiges genussvolles Essen und Trinken zu ermöglichen, Wertschätzung zu geben und eine Mangelernährung zu vermeiden.

Viele neue Zubereitungsarten ermöglichen es heutzutage, fast alle Lebensmittel für Menschen mit besonderen Anforderungen an die Verpflegung verzehrbar und genießbar zu machen.

Manchmal muss das gesamte Speisenangebot modifiziert werden. Ganz oft reicht es aber auch aus nur einzelne Komponenten in anderer Form, z. B. geschnitten oder püriert, anzubieten.

Um Bewohner nicht auszugrenzen, ist es hilfreich möglichst viele Darreichungsformen aus den bestehenden Menülinien abzuleiten und alle Speisen appetitanregend und gut erkennbar darzureichen.