Speiseplanung

Neben den Kriterien für Lebensmittelquantitäten und -qualitäten sind bei der Planung eines ausgewogenen, nachhaltigen und gesundheitsfördernden Mahlzeitenangebot noch folgende Kriterien zu berücksichtigen:

  • Der Menü-Zyklus des Mittagessens wiederholt sich bei „Essen auf Rädern“ frühestens nach vier, in Senioreneinrichtungen frühestens nach sechs Wochen.
  • Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot ist täglich zu allen Mahlzeiten verfügbar.
  • Die Speisen sind bunt und abwechslungreich zusammengestellt.
  • Saisonale Obst- und Gemüsesorten aus regionalem Anbau werden bevorzugt.
  • Kulturspezifische, regionale und religiöse Essgewohnheiten werden beachtet. Dadurch wird über das Essen ein Stück Identifikation ermöglicht und in einem zunehmend fremdbestimmten Lebensabschnitt ein Gefühl von Vertrautheit und Heimat erzeugt.
  • Bei Gerichten mit Schweinefleisch wird eine alternative Fleischsorte angeboten.
  • Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten. Neben Kartoffeln, Nudeln und Reis können auch Dinkel, Grünkern, Bulgur und Hirse unterschiedlich verarbeitet werden.
  • Frittierte und/oder panierte Produkte werden maximal 2 x in 7 Verpflegungstagen eingesetzt. Produkte wie Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte Schnitzel, Hähnchen-Nuggets oder Fischstäbchen nehmen bei der Zubereitung größere Mengen Fett auf. Zu dieser Kategorie zählen auch Speisen, die in Fett schwimmend ausgebacken werden, wie z. B. Reibekuchen oder Pfannkuchen.
  • In der Mittagsverpflegung sind industriell hergestellte Fleischersatzprodukte maximal 1 x in 7 Verpflegungstagen eingesetzt. Dazu zählen "Würstchen", „Schnitzel“ oder Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen-, Pilz- oder Milchbasis sowie aus Seitan. Tofu sowie eingelegter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, zählt in diesem Sinne nicht als industriell hergestelltes Fleischersatzprodukt.
  • Die Wünsche und Anregungen von Kund*innen  und Bewohner*innen sind, wenn möglich, in der Planung des Speiseangebotes zu berücksichtigen. Kund*innen und Bewohner*innen erhalten die Möglichkeit, ihre Wünsche und Kritik zum Verpflegungsangebot zu äußern. Dies kann in persönlichen Gesprächen, über Fragebögen oder den Heimbeirat erfolgen. Bei Menschen, die ihre Wünsche kaum noch mitteilen können, hilft ein Blick in deren Essbiografie.
  • Bestimmte tierische und pflanzliche Lebensmittel werden aufgrund möglicher Belastungen mit Krankheitserregern für besonders empfindliche Personengruppen nicht eingesetzt. Bspw. sollten Personen mit geschwächtem Immunsystem oder Schwangere keine Rohmilchprodukte, Weichkäsesorten mit Oberflächenschmiere, rohe Eier, frisches Mett, Tartar sowie streichfähige schnellgereifte Rohwürste wie frische Mettwurst erhalten. Sprossen und tiefgekühlte Beeren sind vor dem Verzehr zu erhitzen. Ausführliche Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.
  • Bei Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien wird eine alternative Wahl ermöglicht.
    Dies kann durch das Angebot unterschiedlicher Komponenten, die den jeweiligen Bedürfnissen entsprechen, sichergestellt werden.

     

     

Der Speiseplan

Der Speiseplan ist Informationsquelle für Kund*innen, Bewohner*innen, Mitarbeitende und Angehörige sowie das Aushängeschild für die Küche. Folgende Kriterien sind bei der Gestaltung und Bereitstellung des Speiseplans zu berücksichtigen:

  • Der aktuelle Speiseplan ist im Vorfeld regelmäßig und barrierefrei zugänglich.
    Damit sich die Kund*innen und Bewohner*innen sowie Angehörige oder Gäste regelmäßig über das Verpflegungsangebot informieren können, stehen Speisepläne zu allen Mahlzeiten (z. B. in Druckform oder digital) vorab zur Verfügung. Sie werden bei Immobilität ausgehändigt oder bei Sehschwäche mitgeteilt.
  • Der Speiseplan ist zielgruppengerecht gestaltet. Bei der Gestaltung sollte auf eine ausreichend große Schrift geachtet werden. Eine ergänzende Darstellung des Speiseplans in Form von Bildern kann z. B älteren Menschen mit kognitiven Beeinträchtigungen die Auswahl erleichtern.

  • Bei Fleisch, Wurstwaren und Fisch ist die Tierart benannt.
  • Speisen sind eindeutig bezeichnet!Unter „Chefsalat" oder „Freitagspfanne" kann sich keiner etwas vorstellen.  Phantasienamen dürfen nur verwendet werden, wenn zusätzlich die Hauptzutaten des Gerichtes z. B. in Klammern angegeben sind. Beispiel: Chefsalat (gemischte Blattsalate mit Tomate, Gurke, Ei, Käse und Oliven)
  • Das Angebot mehrerer Menülinien ist übersichtlich dargestellt und das gesundheitsfördernde und nachhaltige Speiseangebot besonders hervorgehoben. Die Auswahl fällt leichter, wenn das gesundheitsfördernde Angebot auf dem Speiseplan an erster Stelle platziert und farblich oder durch ein Symbol markiert ist. 
  • Das Verwendung von Alkohol wird deklariert.
  • Allergene sind gemäß der Lebensmittelinformations - Durchführungsverordnung (LMIDV) gekennzeichnet oder es wird mündlich darüber informiert.
    Ausführliche Informationen hierzu finden Sie in der Rubrik Allergenkennzeichnung.
  • Zusatzstoffe sind gemäß der Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) gekennzeichnet.
  • Wenn Nährwerte angegeben werden, so sind diese nach der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung (NKV) anzugeben.
  • Werden Preise ausgewiesen, sind diese eindeutig und übersichtlich dargestellt.
    Die Angabe von Preisen auf dem Speiseplan ist grundsätzlich freiwillig. Bei der Nennung von Preisen ist darauf zu achten, dass diese den Speisen oder Komponenten eindeutig zugeordnet sind. Es sollte sofort erkennbar sein, ob sich der Preis auf eine Portion oder 100 g bezieht.