Sensorik in der Gemeinschaftsverpflegung
Die sensorische Qualität entscheidet maßgeblich über die Akzeptanz des Essens. Besonders bei älteren Menschen spielt das Wiedererkennen von bekannten Speisen eine wesentliche Rolle. Daher muss sichergestellt werden, dass die Verpflegung neben der ernährungsphysiologischen und hygienischen Qualität auch eine angemessene sensorische Qualität der Speisen vorliegt. Dafür gelten die unten genannten Kriterien.
Sensorik ist ein Sammelbegriff für die Gesamtheit aller Vorgänge der Sinneswahrnehmung von Lebewesen. Dazu zählen Sehen, Riechen, Hören, Fühlen und Schmecken.
Aussehen
- Speisen werden appetitanregend präsentiert. Denn: Das Auge ißt mit!
- Speisen werden lebensweltspezifisch angerichtet.
- Lebensmittel haben ihre typische Farbe behalten, welches durch eine kurze Gar- und Warmhaltezeit gewährleistet werden kann.
- Farbzusammenstellung auf dem Teller ist ansprechend.
Geschmack
- Lebensmittel haben ihren typischen Geschmack behalten.
- Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
- Sparsam salzen und dem Tischgast die Möglichkeit zum Nachwürzen zur Verfügung stellen.
Konsistenz
- Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr der Lebenswelt angepasst.
- Kurzgebratenes ist knusprig und kross.
- Fleisch hat eine zarte Textur.
Geruch
- Die Speisen sollten typisch und appetitlich riechen.
- Unangenehme Mischgerüche sollten vermieden werden.
- Der Speisesaal sollte gut belüftet sein, damit die Tischgäste nach dem Besuch in der Kantine nicht zu sehr nach Essen riechen.
