Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie
In der heutigen Zeit steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten. Fleisch, Fleischprodukte und auch Fisch werden zwar in der Regel weiterhin gerne verzehrt, müssen aber für eine wachsende Anzahl an Menschen nicht mehr jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Mit den Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich ein Menüangebot gestalten, das gesundheitsfördernd ist und den Essensteilnehmern ermöglicht, sich ausgewogen zu ernähren.
In einer ovo-lacto-vegetarischen Ernährung wird auf Fleisch, Fleischprodukte und Fisch verzichtet. Neben Proteinen sind die genannten Lebensmittel Lieferanten für weitere Nährstoffe, wie Omega-3-Fettsäuren und Jod, die in der vegetarischen Menülinie durch eine entsprechende Speiseplangestaltung kompensiert werden sollten. Neben Hülsenfrüchten und Hühnereiern eigenen sich hierzu unter anderem Milch und Milchprodukte sowie Nüsse. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig. Wie eine optimale Lebensmittel-Auswahl für die ovo-lacto-vegetarische Mittagsverpflegung aussehen sollte erfahren Sie hier.
Die Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie ergänzen die fünf DGE-Qualitätsstandards. Sie wurden entwickelt, um Betrieben der GV eine Hilfestellung bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden, vegetarischen und nachhaltigen Verpflegung zu geben. Zudem besteht nun die Möglichkeit, eine solche Menülinie zu zertifizieren. Die Basis für die Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie bilden die Anforderungen an die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten aus dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen", die sich auf die folgenden Lebensmittelgruppen beziehen:
- Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln,
- Gemüse und Salat,
- Obst,
- Milch und Milchprodukte, Hühnereier,
- Fette und Öle,
- Getränke.
Die vollständigen Kriterien für die Gestaltung der Verpflegung sind aus dem DGE-Qualitätsstandard der jeweiligen Lebenswelt zu entnehmen.
Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie
für sieben Verpflegungstage in der Mittagsverpflegung
| Lebensmittelgruppe | Häufigkeit und Orientierungsmengen über 7 Tage für 1 Person |
|---|---|
| Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln | 7 x davon:
PAL 1,4: ca. 850 g |
| Gemüse und Salat | 7 x davon:
PAL 1,2: ca. 1300 g, PAL 1,4: ca. 1600 g Hülsenfrüchte: PAL 1,2: ca. 150 g, PAL 1,4: ca. 170 g |
| Obst | 3 x Obst[2 davon:
PAL 1,4: ca. 550 g zusätzlich:
PAL 1,4: ca. 20 g |
| Milch und Milchprodukte, Hühnereier | mind. 3 x Milch und Milchprodukte PAL 1,2: ca. 400 g, PAL 1,4: ca. 450 g |
| Fette und Öle | Rapsöl ist Standardfett PAL 1,2: ca. 30 g, PAL 1,4: ca. 40 g |
Zusätzliche Kriterien für die Speisenauswahl bzw. -zubereitung
- Industriell hergestellte Fleischersatzproduktehttps://www.fitimalter-dge.de/typo3/[1] sind max. 1 x pro Woche im Mittagsangebot vorhanden und
- Frittierte und/oder panierte Produkte max. 2 x
[1] hochverarbeitete, küchenfertige Produkte wie Soja-„Fleisch", Soja-„Schnetzel", „Würstchen", „Schnitzel", „Geschnetzeltes", „Hack", „Bällchen", „Filetstreifen", Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen- oder Milchbasis, aus Quorn oder Seitan.
Darüber hinaus gelten die im DGE-Qualitätsstandard genannten Kriterien für die Speisenplanung und -herstellung, Warmhaltezeiten, Temperaturen und Sensorik sowie die Empfehlungen für die optimale Speisenauswahl.
Eine abwechslungsreiche ovo-lacto-vegetarische Menülinie kann auf vielfältige, selbst zubereitete Fleischalternativen wie Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Kichererbsencurry, Tofu gebraten, Getreidebratlinge, Polentaschnitte oder Hirseauflauf zurückgreifen. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig. In unserer Rezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl von vegetarischen Gerichten, wie z. B. Linseneintopf (rot) mit Vollkorntoast und Kräuterfrischkäse, Spinat-Quark-Taler mit Rettich-Radieschen-Salat und Vollkornspaghetti mit Möhrenbolognese.
Bei industriell hergestellten Fleischersatzprodukten handelt es sich um hochverarbeitete, küchenfertige Produkte. Sie können aus Hülsenfrüchten (Soja, Lupine, Süsserbsen), Getreide (Weizen, Dinkel) und Milch hergestellt werden. Auch Bodenpilze und Bakterien dienen zum Teil als Ausgangsbasis. Folgende Produkte zählen unter anderem zu den Fleischersatzprodukten:
- Texturiertes Soja (Sojafleisch, Soja-Schnetzel usw.), gefriergetrockneter Tofu,
- Würstchen, Schnitzel, Geschnetzeltes, Hack, Bällchen, Filetstreifen, Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen- oder Milchbasis, aus Quorn oder Seitan und
- Vegetarische Salami, vegane Fleischwurst sowie weitere vegetarische Wurstalternativen.
- Produkte aus texturierten Lupinen, Süsserbsen.
Tofu (inkl. eingelegtem Tofu), der nicht weiterverarbeitet ist, zählt nicht als Fleischersatzprodukt.
Unterschiedliche Untersuchungen von Fleischersatzprodukten zeigen, dass die Qualität der Produkte z. B. bezogen auf den Nährstoffgehalt, die Anzahl an Zusatzstoffen und die Fettqualität sehr unterschiedlich ist. Deshalb ist es nicht möglich, zusätzliche Qualitätskriterien zu formulieren.
Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln
Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren, wie Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure (Obst, Gemüse) oder Milchsäure (Sauerkraut) sind, die Eisenverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B. Falafel mit Krautsalat, Schupfnudeln mit Sauerkraut, Paprika mit Linsenfüllung, Hummus mit Zitronensaft, gekeimte und blanchierte Getreidekörner, Bohnen oder Samen und Sauerteigbrote.
Proteinqualität im Angebot
Durch die gezielte Kombination pflanzlicher Proteinquellen kann die Proteinqualität im Angebot verbessert werden. Anders als bei der Eisenverfügbarkeit muss hier jedoch nicht darauf geachtet werden, dass die Lebensmittel innerhalb einer Mahlzeit miteinander kombiniert werden. Empfehlung zur Kombination von Proteinquellen sind z. B. Kartoffeln und Ei oder Quark (z. B. Kräuteromelette mit Salzkartoffeln und Rahmspinat, Reibekuchen mit pikantem Dip, Folienkartoffeln mit Kräuterschmand und Endiviensalat), Hülsenfrüchte und Getreide (z. B. Gemüsecurry mit Linsen und Reis, Linsen mit Spätzle), Nussbraten mit Tomatengemüse, Nussbrot, Müslimischungen mit Samen und/oder Nüssen.
Empfehlung zum vielfältigen Einsatz von Gemüse
Die verschiedenen Gemüsearten (bspw. Knollen-/Wurzel-, Zwiebel-, Kohl-, Stängel-, Blatt-, und Fruchtgemüse sowie Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Art stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe dar (siehe Tabelle).
| Mineralstoff/Vitamin | Beispiel |
|---|---|
| Vitamin A/ß-Carotin | Karotten, Spinat, Grünkohl, Feldsalat, Tomaten, Brokkoli |
| Vitamin D | Speisepilze, Pflanzenöle |
| Vitamin E | Pflanzenöle |
| Vitamin K | Kopfsalat, Feldsalat, Spinat, Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl |
| Vitamin B1 | Erbsen, weiße Bohnen |
| Vitamin B2 | Champignons, Spinat |
| Vitamin B6 | Rosenkohl, grüne Bohnen, Linsen, Feldsalat, Blumenkohl |
| Folat | Spinat, Salate, Tomaten, Spargel, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli |
| Pantothensäure | Hülsenfrüchte |
| Biotin | Sojabohnen, Spinat, Champignons, Linsen |
| Vitamin C | Paprika, Brokkoli, Fenchel, Rosenkohl, Blumenkohl, Tomaten |
| Kalium | Spinat, Champignons |
| Calcium | Grünkohl, Brokkoli, Rucola, Spinat, Hülsenfrüchte |
| Magnesium | Sojabohnen, grüne Erbsen |
| Eisen | Schwarzwurzel, Spinat, Erbsen, Pfifferlinge, Linsen |
| Zink | Linsen, andere Hülsenfrüchte |
| Selen | Pilze, Kohlgemüse, Zwiebelgemüse, Linsen, Spargel |
| Protein | Hülsenfrüchte |
