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Mittagsverpflegung

Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist die ausreichende Versorgung der Kunden mit Nährstoffen, um damit einen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu leisten.
Neben einem ausgewogenen Essensangebot und der Bereitstellung energiearmer Getränke spielen auch die Rahmenbedingungen, wie der Umgang mit den Anregungen von Kunden, die Vereinbarung von Lieferzeitpunkt und -ort sowie den individuellen Bedürfnissen des Kunden eine nicht unerhebliche Rolle.

 

Optimale Auswahl

Die Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl bilden der DGE-Ernährungskreis sowie die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide.

Bei klugem Einsatz und Kombination von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines Seniors mit 65 Jahren und älter für die Mittagsmahlzeit im Wochendurchschnitt gedeckt.

 

Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten in einer Woche (7-Tage) auf einen Blick

  • täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
  • täglich Gemüse, davon mind. 3 x Rohkost oder Salat
  • mind. 3 x Obst
  • mind. 3 x Milch oder Milchprodukte
  • max. 3 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 1 x mageres Muskelfleisch
  • mind. 1 x Seefisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch

Unter den folgenden Lebensmittelgruppen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht feheln dürfen, wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 7 Tagen in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden sollten.

Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln

Wie häufig? täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse

Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten täglich mehrmals auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die bei ausreichender Zufuhr verbunden mit einer adäquaten Trinkmenge Verstopfung vorbeugen können und länger satt machen.

Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und abwechslungsreiche Getreideprodukte an. Warme oder kalte Getreidebreie aus geschrotetem Getreide mit Milch, Joghurt und frischem Obst, ein saftiges Vollkornbrot aus fein ausgemahlenem Mehl oder ein Müsli, das für Senioren mit Kaustörungen aus Schmelzflocken zubereitet ist, vorsorgen den Körper mit viel Energie für den Tag. Als Hauptgerichte oder Beilagen sorgen z. B. Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis, Hirse, Quinoa und Couscous für Abwechslung auf dem Speiseplan. Nutzen Sie unsere Rezeptdatenbank zur Inspiration.

Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate

Wie häufig?: täglich Gemüse, davon mind. 3 x Rohkost oder Salat

Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten (Knollen- /Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Stängelgemüse, Blattgemüse, Fruchtgemüse und Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speiseplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern. 

Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 2x Rohkost oder Salat pro Woche in der Mittagsverpflegung anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte können Sie vielseitig in Ihrem Verpflegungsangebot einsetzen. Mal als Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Bohnenpuffer, der sich auch als Fingerfood eignet oder für Bewohner mit Kau- oder Schluckstörungen eignen sich pürierte Hülsenfrüchte unter Kartoffelpüree gehoben als willkommene Abwechslung in Geschmack und Aussehen. Gleichzeitig liefern sie hochwertiges pflanzliches Eiweiß, sind also auch zur Anreicherung bei Proteinmangel geeignet, sowie zahlreiche weitere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren sind, die Eisenverfügbarkeit verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B Bohnenpuffer mit frischem Kräuterjoghurt oder Paprika gefüllt mit Mais, Kidneybohnen und Tomaten an Kurkumasoße.

Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Wie häufig? mindestens 3 x  in 7 Tagen

Warum? Obst liefert viele Vitamine Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Es wird empfohlen täglich zwei Portionen Obst anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Obst kann sowohl als Hauptgericht, wie z. B. als Apfelpfannkuchen oder auch als Nachspeise, z. B. in Form von einem Annasquark angeboten werden. Weitere Inspirationen finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst). Sie unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen allerdings erheblich von anderen Obstarten. Nüsse enthalten nur wenig Wasser, aber reichlich Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie sind für den Körper aufgrund ihres Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvolle Lebensmittel. Setzen Sie Nüsse kreativ ein z. B. für Nussbrote mit fein gemahlenen Nüssen, Nusskuchen, als Garnitur für Salate. Für Senioren mit Kaustörungen können Sie all diese Speisen ebenfalls zubereiten, indem Sie Nuss- und Samenmus verwenden, das Sie mit einem leistungsstarken Mixer auch selbst herstellen können. Nüsse oder Samen eignen sich auch sehr gut zum Anreichern von Speisen für Ihre Bewohner, die eine energetische Unterversorgung haben. Bitte beachten Sie bei der Verwendung von Nüssen individuelle Allergien. Eine Portion Nüsse entspricht 25 g.

Optimale Auswahl: Milch mit 1,5% Fett, Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett, Käse mit max. 50% Fett und Speisequark mit max. 20% Fett

Wie häufig? mind. 3 x in 7 Verpflegungstagen

Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.

Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz unverzichtbar. Bei Calcium- und Bewegungsmangel sowie entsprechender Veranlagung ist die Entstehung von Osteoporose im Alter vorprogrammiert. Der Körper kann Calcium aus Milch und Milchprodukten besser verwerten als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Ideen für Ihr Angebot: Ob thailändische Gemüsepfanne mit Korianderquark  oder Mandarinenjoghurt – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen. Hier finden Sie noch weitere Ideen.

Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Wie häufig? max. 3 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 1 x mageres Muskelfleisch, mind. 1 x Seefisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch

Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink, enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine.

Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten.

Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.

Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, z.B. Lachs in Zitronen-Kapernsoße mit Reis und Romanescogemüse oder den Matjestopf mit Kartoffeln, wahlweise mit Bohnensalat oder Rote-Bete-Salat.

Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.

Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.

Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Gästen leckere Salatteller mit einem Dressing auf Walnussölbasis an.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.

Checkliste Essen auf Rädern

Die Checkliste Essen auf Rädern dient als erstes eigenverantwortliches Kontrollinstrument des Verpflegungsangebots und wurde auf Basis des DGE-Qualitätsstandards erarbeitet. Verantwortliche für die Verpflegung können anhand  dieser Liste einschätzen, inwieweit sie die Kriterien des DGE- Qualitätsstandards umsetzen und in welchen Bereichen ihres Betriebs weiterer Optimierungsbedarf besteht.

Die Selbsteinschätzung und ausgefüllte Checkliste unterliegt keiner Prüfung seitens der DGE und garantiert nicht das Bestehen des Audits im Rahmen einer Zertifizierung. 

Auch die Leerliste können Sie zur Überprüfung der Häufigkeiten auf Ihrem Speiseplan nutzen.