Montag, 07.09. 2020
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Verpflegung ist nicht nur eine Aufgabe der Küche

Der Träger AGAPLESION Markus Diakonie gGmbH hat für seine Senioreneinrichtungen als einer der ersten im Bundesland Hessen den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ umgesetzt, der auf ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen basiert. Seither richten sich u. a. die Auswahl und die Zubereitung der Speisen nach den entsprechenden Kriterien Geschäftsführerin Hannelore Rexroth schildert die Beweggründe für die Einführung und wie sich die Verpflegung dadurch weiterentwickelt hat.

Was gab den Anstoß, den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Ihren Senioreneinrichtungen einzuführen?
Wir wollten ein ausgewogenes Essen anbieten. Als Diplom Ökotrophologin habe ich mich schon immer mit den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung auseinandergesetzt. Das Thema „Fit im Alter“ hat mich besonders angesprochen. In unserer Einrichtung haben wir uns daher schon 2010 damit auseinandergesetzt. Wir haben gemeinsam mit dem Führungsteam überlegt, wie wir die Speisenversorgung verbessern und auch attraktiver gestalten können.
Denn Mahlzeiten sind ein Hauptthema für die Bewohner*innen. Dazu haben sie Erinnerungen – auch an ihre Kindheit und ihre Jugendzeit. Wenn noch Demenz hinzukommt, gewinnt das Thema Ernährung zusätzlich an Bedeutung, weil man darüber teils leichter ins Gespräch kommen und die Bewohner aktivieren kann.

Was ist durch die Einführung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Ihrer Einrichtung in Gang gekommen?
Der DGE-Qualitätsstandard bedeutet für mich, dass sich das ganze Team gemeinsam um die Verpflegung und Bewohner*innen kümmert. Das ist nicht nur eine Aufgabe der Küche, die die Nährstoffe entsprechend berechnet oder abwechslungsreiche Speisen und Menüs zusammenstellt. Vielmehr müssen auch die Mitarbeiter*innen in der Pflege und im Hausservice wissen, was das Beste ist für die Bewohner*innen und sie auch kompetent bei der Ernährung beraten können. Wir haben uns deshalb auch Unterstützung von einer Diätassistentin geholt, die das gesamte Team interdisziplinär geschult hat.
Dann haben wir begonnen, die Möglichkeiten im Wohnbereich zu nutzen. Dort gibt es kleinere Küchen, wo wir mit den Bewohner*innen zusammen kochen oder auch mal Kuchen backen können. So dass man auch ein Gefühl wie zuhause hat und die Erfahrung, etwas für die Gemeinschaft zu tun. Man isst dann auch gemeinsam, jeder kann die Portionen selbst auswählen.


Sie blicken nun auf ein Jahrzehnt der Erfahrungen mit der Umsetzung der „Fit im Alter- Zertifizierung" zurück. Was hat sich dadurch bei den Bewohner*innen verändert?

Die Speisen sind vielfältiger geworden und die Zufriedenheit der Bewohner*innen ist hoch. Sie sind außerdem aktiver: Sie nehmen an den Angeboten teil, sowohl bei der Herstellung einzelner Speisenkomponenten als auch bei anderen Angeboten, z. B. Malen oder im Sport. Wir ermuntern die Bewohner*innen, sich auch gegenseitig zu unterstützen.
Unsere Mitarbeiter*innen nehmen ebenfalls an den Mahlzeiten teil und motivieren die Tischgäste dazu, selbst zu essen und Speisen auszuwählen.

Auf welche weiteren Voraussetzungen achten Sie, damit die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung auch umgesetzt werden können?
Es ist mir wichtig, dass sich die Mitarbeiter*innen im Haus ganz bewusst verantwortlich für die Verpflegung der Bewohner*innen fühlen. Die Pflegekräfte haben sich deshalb gemeinsam mit den Teams aus den Küchen und den Wohnetagen Gedanken gemacht, welche Speisen man zubereitet und in welcher Form, damit die Bewohner*innen die Speisen gut annehmen und ihr Nährstoffbedarf gedeckt wird.
Bei Kau- und Schluckstörungen ist da beispielsweise viel Kreativität gefragt. Auch die Lieblingsspeisen der Bewohner*innen sind dabei wichtig: Wir haben regelmäßig Ernährungsvisiten, um gezielt die Wünsche der Tischgäste in die Angebote der Speisen aufzunehmen.
Wir machen zum Beispiel auch Wochenend-Büffets, wo sich die Bewohner*innen selbstständig bei einem Sonntagsbrunch bedienen können.