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Rückstellproben als Beweismittel

Durchgeführte und dokumentierte Temperaturkontrollen belegen die Einhaltung der Kühlkette. Rückstellproben haben demgegenüber einen entscheidenden Vorteil: Sie gelten als Beweismittel. Denn im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, ermöglicht erst eine mikrobiologische Kontrolluntersuchung den klärenden Nachweis der Ursache. Nur mit Hilfe einer angelegten Rückstellprobe kann die Ursache durch eine mikrobiologische Untersuchung aufgeklärt werden. Außerdem kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften und dem Produkthaftungsgesetz für Schäden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Lebensmittel bzw. Speisen entstehen. Deshalb sollte der/die Verantwortliche im eigenen Interesse und zur Sicherheit in Streitfällen Rückstellproben von jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente anlegen. Zudem ist es laut der DIN 10526 sinnvoll, auch von zugelieferten Lebensmitteln, z. B. Menüs vom Caterer Rückstellproben aufzubewahren. Denn Arbeitsschritt wie z.B. die Entnahme aus den Großgebinden, das Portionieren oder das Ausgeben der Speisen können eine Infektion verursachen.

 

Art der Probenahme

Laut der DIN 10526 wird empfohlen, die einzelnen Menükomponenten in geeigneter Weise getrennt aufzubewahren. Zudem wird darauf hingewiesen, bei der Entnahme auf ein strenges hygienisches Arbeiten zu achten, damit eine Kreuzkontamination der entnommenen Proben sowie der Probenahmegefäße vermieden wird. Weiterhin kommt es darauf an, dass das Innere der Probenahmegefäße vor dem Verschließen nicht mit Händen, Arbeitsflächen oder -geräten bzw. anderen Lebensmitteln, als den eigentlich entnommenen, in Berührung gelangt.

 

Ausnahme von Rückstellproben

Von Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie z. B. Getränke, Milchprodukte, Süßigkeiten, Gebäck oder Portionspackungen, die in der Originalverpackung abgegeben werden, sind keine Rückstellproben notwendig. Hier haftet im Streitfall der auf der Verpackung genannte Hersteller.

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Autorin "Hygiene"

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin

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