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Welchen Nutzen haben Rückstellproben?

Eine Vorschrift, die generell Rückstellproben in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung verlangt, existiert - mit Ausnahme von Betrieben, welche eine EU-Zulassung führen - nicht. Jedoch ist der Betreiber einer Küche in der Gemeinschaftsverpflegung für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht, z. B. für die Eigenkontrolle und Analyse, verantwortlich. Zudem belegen die Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen, dass angebotene Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung aufgrund vielfältiger Bestandteile mikrobiell verunreinigt sein können. Deshalb wurde in Fachkreisen überlegt, generell Rückstellproben von selbst hergestellten oder behandelten Speisenkomponenten zu empfehlen. Als Ergebnis dieser Überlegungen entstand die DIN 10526, welche die Vorgehensweise für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beinhaltet.

Im Seniorenbereich gelten grundsätzlich strenge Vorschriften beim Umgang mit Lebensmitteln. Die besondere Vorsicht liegt darin begründet, dass bei der sogenannten Risikogruppe (Kinder, Schwangere, ältere Menschen, Immungeschwächte) u. U. bereits eine geringe Anzahl an Krankheitserregern zu einer Infektion führen und ein schwerer Krankheitsverlauf folgen kann.

Tipp:
Aufgrund der Informations- und Kennzeichnungspflichten der LMIV können angelegte Rückstellproben im Fall einer allergischen Reaktion zur Aufklärung beitragen. Eine Analyse der betroffenden Speisenkomponente kann ebenso als Beweis über vorhande oder nicht vorhandene Inhaltsstoffe herangezogen werden.

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Autorin "Hygiene"

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin

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