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Flexibilisierung des HACCP-Verfahrens

In der VO (EG) 852/2004 ist im Artikel 15 berücksichtigt, dass in kleineren Betrieben die Identifizierung von CCPs nicht immer möglich ist. Dazu soll der Wortlaut der Verordnung nachfolgend zitiert werden:

"Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist, und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von kritischen Grenzwerten nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden."

Die Pflicht zur Dokumentation ist im siebten HACCP-Grundsatz ausdrücklich vorgeschrieben. Jedoch wird dort eine Dokumentation gefordert, die der Art und der Größe des Unternehmens angemessen ist. Für Senioreneinrichtungen wird die Verhältnismäßigkeit der Maßnahmen berücksichtigt, was in der Praxis bedeuten kann, dass ein Altenpflegeheim oder Betrieb mit Essen auf Rädern mit über 100 Bewohnern eine umfangreichere Dokumentation anlegen wird im Vergleich zu einer kleinen Einrichtung mit einer Versorgung von 15 Bewohnern.

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Autorin "Hygiene"

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin

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