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Welche Dokumente begutachtet die Lebensmittelüberwachung?

Ordnerstapel

Grundsätzliches Ziel ist, dass die gewählte Dokumentation den Gegebenheiten in der Praxis der Einrichtung entspricht und durchgeführte Eigenkontrollen belegt werden können. Eine Begutachtung fällt insgesamt positiv aus, wenn die vorgefundene Situation in der Einrichtung mit der Dokumentation und dem festgestellten Hygieneniveau übereinstimmt.

Kühlkette

  • Einhaltung der Kühltemperaturen und der Kühlkette
  • Überprüfung der Temperaturen und Temperaturmessgeräte
  • Einsatz geeigneter Messgeräte, d. h. kalibrierte Thermometer, welche eine Messgenauigkeit nachweisen (Bestätigung durch ein Kalibrierzertifikat bei Neukauf)

HACCP

  • Durchführung einer Risiko- und Gefahrenanalyse
  • Lenkungs- und Überwachungsmaßnahmen
  • Korrektur- und Verifizierungsmaßnahmen

Hygieneschulung

  • Hygiene- und HACCP-Schulung nach VO (EG) 852/2004
  • Fachkenntnisse auf Sachgebieten der LMHV
  • Erst- und Folgebelehrung gemäß IfSG

Rückverfolgbarkeit

  • Funktionstüchtigkeit eingerichteter Systeme
  • Bereithaltung der Lieferscheine
  • Verwendung von Identitätskennzeichen (auch innerbetrieblich, wie z. B. im Lager)

Kennzeichnung

  • Aushang über Information gemäß LMIV
  • Kennzeichnung der Zusatzstoffe und Allergene
  • Nachweise über Zusatzstoffe und Allergene, wie z. B. in Form von Produktbeschreibungen, Speisenplänen und eines Kladdensystems

 

Darüber hinaus sind Unterlagen und Pläne über die betriebliche Einrichtung wie z. B. die Aufteilung der Hygienezonen (Zutrittsregelungen), Mittel und Durchführung der Reinigung und Desinfektion, Wartung der Spülmaschine, Schädlingsvorbeugung (Fliegengitter) sowie -bekämpfung und die jährliche Trinkwasseruntersuchung bereitzuhalten.


 

Anforderungen und Aufbewahrung der Dokumente

 Die oben genannten Hygiene- und HACCP-Dokumente sollen

  • jederzeit auf dem neuesten Stand und
  • für Dritte verständlich und nachvollziehbar sein sowie
  • während eines angemessenen Zeitraums aufbewahrt werden.

Die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen kann flexibel gehandhabt werden, um einen übermäßigen Aufwand zu vermeiden. Die Nachweise sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Die Schulungsnachweise sind für die gesamte Dauer der Beschäftigung des Personals zu archivieren und auf Nachfrage der Behörde bereitzustellen.

 

 

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Autorin "Hygiene"

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin

Hilfreiche Links

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