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Welchen Nutzen haben Rückstellproben?

Eine Vorschrift, die generell Rückstellproben in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung verlangt, existiert nicht. Jedoch ist der Betreiber einer Küche in der Gemeinschaftsverpflegung für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht, z. B. für die Eigenkontrolle und Analyse, verantwortlich. Zudem belegen die Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen, dass angebotene Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung aufgrund vielfältiger Bestandteile mikrobiell verunreinigt sein können. Deshalb wurde in Fachkreisen überlegt, generell Rückstellproben von selbst hergestellten oder behandelten Speisenkomponenten zu empfehlen. Als Ergebnis dieser Überlegungen entstand die DIN 10526, welche die Vorgehensweise für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beinhaltet.

Druchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Autorin "Hygiene"

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin

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