fit im Alter: Gesund essen, besser leben

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Verpflegungssysteme

Tellerstapel
© JMG / PIXELIO

Eine Voraussetzung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Menschen jeden Alters ist eine vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung. Das gilt für das Essen in der Familie ebenso wie für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. Das Speisenangebot sollte abwechslungsreich sein, schmecken und wirtschaftlich produziert werden können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.

 

Systeme im Überblick

In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme:

Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.

Verpflegungssysteme in stationären Senioreneinrichtungen

Im Alter verändert sich der menschliche Organismus in charakteristischer Weise. Dieser Prozess läuft sehr unterschiedlich ab. Die Verpflegung von Seniorinnen und Senioren bringt daher sehr heterogene Anforderungen mit sich. In stationären Senioreneinrichtungen ist ein flexibles und individuelles Angebot gefordert, dass so unterschiedlichen Situationen wie Demenz, Kau- und Schluckstörungen, sowie Fehl- und Mangelernährung Rechnung trägt. Auch die jeweilige Essbiografie und die Vorlieben der Seniorinnen und Senioren sind bei der Verpflegung zu berücksichtigen.

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

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Analysieren, planen, entscheiden

Die Entscheidung für ein Verpflegungssystem ist langfristig, denn Flächenbedarf, die Ausstattung der Küchenräume sowie der Personalbedarf hängen maßgeblich vom gewählten System ab. Entscheidend ist auch die Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer. Es ist deshalb unumgänglich, die Rahmenbedingungen vor Ort (also die finanziellen, räumlichen, technischen und personellen Möglichkeiten) zu analysieren und sie bei der Entscheidung zusammen mit der Philosophie der Einrichtung zu berücksichtigen. Wird dem finanziellen Aspekt eine höhere Priorität eingeräumt als der ernährungsphysiologischen Qualität, so fällt mit Sicherheit eine andere Entscheidung, als wenn besonderer Wert auf eine gesundheitsfördernde Verpflegung gelegt wird.

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