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Speisenportionierung mit einem Kellenplan

Kellen in einer Großküche
© Rainer Sturm / PIXELIO

Zubereitete Speisen werden mit Hilfe von Kellen oder anderen Portionierungshilfen, wie zum Beispiel Eiskugelportionierern, portioniert. Die Kellen und Portionierer haben unterschiedliche Durchmesser, die in cm oder mm angegeben werden. Die Maßstempelung mit der Angabe des Durchmessers und/oder Volumens befindet sich meist auf dem Stiel.

Die unterschiedlichen Größen von Kellen und Portionierern werden als Kellenmaß bezeichnet. Kellenmaße sind nicht genormt, so dass die Füllmengen je nach Hersteller geringfügig abweichen können. Die Füllmengen der in der Einrichtung beziehungsweise dem Betrieb vorhandenen Kellen und Portionierer sollten zur Sicherstellung einer korrekten Ausgabemenge ausgewogen werden. So können mit den verschiedenen Schöpfkellen und Eiskugelportionierern unterschiedliche Speisenmengen genauer portioniert werden.

Für die Ausgabe der Speisen einer nährstoffoptimierten Menülinie werden die in den Rezepten angegebenen Speisenmengen an die Tischgäste ausgegeben. Dazu sollten Kellen und Portionierer in passenden Größen verwendet werden. Auf diese Weise ist die Einhaltung der Nährstoffoptimierung sichergestellt.

Schöpfkellen

Schöpfkellen werden zur Ausgabe von flüssigen oder halbflüssigen Speisen, wie Brühen, Suppen und Soßen, verwendet.

Schöpfkellen: Richtwerte für Kellenmaße und Portionsgrößen

Durchmesser der Kelle in cm

Portionierte Menge in Liter (l)

Portionierte Menge in Milliliter (ml)

5

0,03

30

6

0,06

60

7

0,08

80

8

0,125

125

9

0,180 / 0,200

180 / 200

10

0,250

250

11

0,30 / 0,33

300 / 330

12

0,500

500

14

0,75

750

16

1,0

1000

Die Angaben wurden bei unterschiedlichen Herstellern sorgfältig recherchiert. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Eiskugelportionierer

Eiskugelportionierer eigenen sich besonders gut zum Portionieren von Desserts, wie Pudding, Joghurt- oder Quarkspeisen. Aber auch für Kartoffelpüree oder Reis sind sie optimal. Bei festen Speisen empfiehlt es sich eine „Kugel“ abzuwiegen, um zu bestimmen, welche Menge portioniert wird. Aus hygienischen Gründen sollte im Betrieb darauf geachtet werden, separate Portionierer für warme und kalte Speisen zu verwenden.

Eiskugelportionierer: Richtwerte für Kellenmaße und Portionsgrößen

Durchmesser des Eisportionierers in mm

Portionierte Menge in Liter (l)

Portionierte Menge in Milliliter (ml)

43

1 / 50

20

45

1 / 40

25

49

1 / 30

30 / 33

51

1 / 24

40

56

1 / 20

50

59

1 / 16

62,5

70

1 / 10

100

80

1 / 8

125

Die Angaben wurden bei unterschiedlichen Herstellern sorgfältig recherchiert. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Schaumkellen (Schaumlöffel)

links im Bild: Schaumkelle, rechts im Bild: Schöpfkelle
© rundumkiel / PIXELIO

Für die Portionierung von festen Speisenkomponenten, wie zum Beispiel Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse, werden in der Regel Schaumkellen (Schaumlöffel) verwendet. Diese sind in unterschiedlichen Größen mit einem Durchmesser von ca. 4 cm bis ca. 20 cm erhältlich. Auch die Größe der Lochung kann variieren; sie beträgt aber meist 4 mm. 

Mit Schaumkellen können keine genormten Speisenmengen portioniert werden, da die Füllmenge und Füllhöhe der Kelle je nach Speise abweichend ist. Für die Ausgabe von festen Speisenkomponenten mit Schaumkellen sollte daher vor Beginn der Portionierung die erforderliche Speisenmenge ausgewogen werden (und ggf. als Beispielteller bereitgestellt werden). So ist auch mit Hilfe von Schaumkellen eine recht genaue Portionierung sichergestellt.

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Essen und Trinken im Alter

Titelseite der Broschüre "Essen und Trinken im Alter"

Mit zunehmendem Alter sinkt der Energiebedarf, die erforderliche Zufuhr an Vitaminen und Nährstoffen bleibt jedoch konstant bzw. ist teilweise erhöht. Um den individuellen Ernährungsbedürfnissen von Menschen mit primär körperlich unterschiedlichen Voraussetzungen Rechnung zu tragen, wurde die Broschüre "Essen und Trinken im Alter" entwickelt. Sie beinhaltet Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr pro Tag, liefert wichtige Informationen über die Hauptnährstoffe und stellt die in der Seniorenernährung als "kritisch" anzusehenden essentiellen Nährstoffe vor. Auf der Basis des DGE-Ernährungskreises werden wichtige Tipps zur Umsetzung in die Praxis gegeben und diese mit Mengenempfehlungen und Kalkulationsdaten zur Erstellung von Speiseplänen veranschaulicht.

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Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

Titelseite der Broschüre "Genussvolle Rezepte bei Kau und Schluckstörungen"

Die abwechlsungsreiche und ansprechende Gestaltung der Speisen für Seniorinnen und Senioren mit Kau- und Schluckstörungen wird oft als Herausforderung gesehen. Mit unserer Broschüre möchten wir Ihnen eine Hilfestellung und Anregungen bieten. Wir haben herzhafte und süße Gerichte mit verschiedenen Konsistenzen für Sie zusammengestellt. So können die Speisen an die Beschwerden der Seniorinnen und Senioren angepasst werden.

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