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Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung

Diese Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie unterscheidet prinzipiell zwischen feuchten und trockenen Methoden. Oberstes Prinzip bei der Wahl einer Garmethode ist es, die jeweilige Speise so fettarm, nährstoffschonend und zugleich schmackhaft (kurze Garzeiten, wenig Wasser) wie möglich zuzubereiten.

Garmethoden

Garmethode

Beispiele Lebensmittel

Ernährungsphysiologische Bewertung1

Feuchte Garmethoden

Kochen

Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C

geeignet für

  • Gemüse in Eintöpfen und Suppen
  • stärkehaltige Lebensmittel: Reis, Kartoffeln und Teigware

 

  • Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich
  • bis zu 60 % Vitaminverlust, sofern Garflüssigkeit nicht verwendet wird

Garziehen

Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts bei 75°C – 95°C

geeignet für

  • bindegewebsarmes Fleisch
  • Fisch
  • Eier

 

  • Verwendung von Öl/Fett nicht erforderlich
  • hoher Vitaminverlust, jedoch geringer als beim Kochen

Dämpfen/Dünsten

Garen in Wasserdampf bei Temperaturen um 100°C

geeignet für

  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln

·        

  • Nährstoffschonend durch minimale Garflüssigkeit
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 25 %

Schmoren

Braten und anschließendes Kochen in wenig Flüssigkeit

geeignet für

  • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
  • Fisch
  • Gemüse, z. B. gefülltes Gemüse

·        

  • Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen gewährleistet, sofern Garflüssigkeit weiter verwendet wird
  • nährstoffschonend
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %

Dampfdruckgaren

Garen, Regenerieren im Dampfdrucktopf bzw. Steamer bei 105°C – 120°C

geeignet für

  • Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
  • Fisch
  • Gemüse

 


  • kürzere Garzeit durch höhere Temperatur, dadurch nährstoffschonend
  • Vitaminverlust zwischen 5 und 10 %

Mikrowelle

Garen mit elektromagnetischen Wellen

geeignet zum Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portione


  • Nährstoffschonend durch kurze Garzeit
  • Vitaminverlust zwischen 5 und 25 %

Trockene Garmethoden

Rösten

Garen im Ofen und/oder in der Pfanne bei 140°C – 200°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Eier

 


  • zusätzliche Fettzufuhr beim Garen z. T. nicht erforderlich
  • bei zusätzlicher Fettzufuhr ist der Gesamtfettanteil der Speisen zu berücksichtigen
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 47 %
  • Acrylamidbildung2

Grillen

Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Obst


  • Austritt von Fett
  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %
  • Acrylamidbildung2

Backen

Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um 120°C – 250°C

geeignet für

  • Teige
  • Kartoffeln


  • Vitaminverlust zwischen 10 und 12 %
  • Acrylamidbildung2

Braten

Garen in heißem Öl bei 140°C – 190°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Fisch
  • Schalentiere
  • Gemüse
  • Kartoffeln


  • energiereich durch hohe Fettabsorption
  • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
  • Acrylamidbildung2

Frittieren

Garen im Fettbad bei 160°C – 170°C

geeignet für

  • Fleisch
  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Obst


  • energiereich durch hohe Fettabsorption
  • Vitaminverlust zwischen 7 und 10 %
  • Acrylamidbildung2

1Der angegebene Vitaminverlust bezieht sich auf die Vitamine C, B1, B2 und B6

2Um die Höchstmenge an Acrylamid nicht zu überschreiten, sollten Produkte mit hohem Acrylamidgehalt nur selten verzehrt werden. Insbesondere für stark geröstete Kartoffelgerichte wie Bratkartoffeln und Pommes frites gilt die Faustregel „vergolden, nicht verkohlen“, http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=705

Druchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Essen und Trinken im Alter

Titelseite der Broschüre "Essen und Trinken im Alter"

Mit zunehmendem Alter sinkt der Energiebedarf, die erforderliche Zufuhr an Vitaminen und Nährstoffen bleibt jedoch konstant bzw. ist teilweise erhöht. Um den individuellen Ernährungsbedürfnissen von Menschen mit primär körperlich unterschiedlichen Voraussetzungen Rechnung zu tragen, wurde die Broschüre "Essen und Trinken im Alter" entwickelt. Sie beinhaltet Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr pro Tag, liefert wichtige Informationen über die Hauptnährstoffe und stellt die in der Seniorenernährung als "kritisch" anzusehenden essentiellen Nährstoffe vor. Auf der Basis des DGE-Ernährungskreises werden wichtige Tipps zur Umsetzung in die Praxis gegeben und diese mit Mengenempfehlungen und Kalkulationsdaten zur Erstellung von Speiseplänen veranschaulicht.

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Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

Titelseite der Broschüre "Genussvolle Rezepte bei Kau und Schluckstörungen"

Die abwechlsungsreiche und ansprechende Gestaltung der Speisen für Seniorinnen und Senioren mit Kau- und Schluckstörungen wird oft als Herausforderung gesehen. Mit unserer Broschüre möchten wir Ihnen eine Hilfestellung und Anregungen bieten. Wir haben herzhafte und süße Gerichte mit verschiedenen Konsistenzen für Sie zusammengestellt. So können die Speisen an die Beschwerden der Seniorinnen und Senioren angepasst werden.

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