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Ernährungssituation im Alter

Wer kennt es nicht? Die eine spricht davon, dass ihre Großeltern wieder eine Reise nach Ägypten planen. Der andere erzählt, seine Oma liege krank und pflegebedürftig im Altenpflegeheim. Die Heterogenität der Gruppe der über 65-Jährigen ist groß. Die Mehrheit lebt noch zu Hause bzw. bei der Familie, wohingegen 35 % bereits in Einrichtungen der Altenpflege wohnen. Auch im Hinblick auf den Ernährungszustand weisen diese beiden Gruppen erhebliche Unterschiede auf. Im Vergleich zu gesunden, zu Hause lebenden Seniorinnen und Senioren werden bei Heimbewohnerinnen und Heimbewohnern zum Beispiel wesentlich häufiger Hinweise für eine Mangelernährung gefunden.

Die Universität Paderborn hat zusammen mit anderen Institutionen eine Reihe von Studien durchgeführt, welche sich mit der Ernährungssituation im Alter beschäftigen. Einbezogen wurden dabei sowohl Seniorinnen und Senioren, die im Altenheim leben, wie auch unabhängig Lebende.

Hervorzuheben sind folgende Studien:

  • Ernährung in Stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (2006-2008) (ESTESS/ErnSTES)
  • Paderborner Trainingsstudie (PATRAS) Prävention von Mangelernährung und Verbesserung des Ernährungszustandes älterer Menschen unter Erhalt und Stärkung der körperlichen Mobilität (2003-2005)
  • Paderborner Seniorenstudie (PASS): Repräsentative Querschnittsstudie zum Ernährungs- und Gesundheitszustand der Paderborner Seniorinnen und Senioren (2000-2002)
  • Sportlich aktive Senioren – Paderborner Erhebung zur Gesundheit, Ernährung und Leistungsfähigkeit (SpaS-PEGEL) (2003-2004)
  • Paderborner Altenheimstudie (PAHS) Untersuchung zur Ernährungs- und Bewegungssituation im Altenheim (1998-2000)

 

Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES)

Zur Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitszustands von über 65-jährigen Bewohnerinnen und Bewohnern in Einrichtungen der Altenpflege führte die Fachgruppe für Ernährung und Verbraucherbildung in Kooperation mit der Universität Paderborn sowie der Universität Bonn die sogenannte „ErnSTES“- Studie durch. Veröffentlicht wurde sie im Ernährungsbericht 2008. An dieser prospektiven Studie nahmen aus zehn Altenpflegeheimen in sieben Bundesländern insgesamt 773 Bewohner teil.

Das Teilnehmerkollektiv setzte sich aus einer Stichprobe von 153 Männern (20 %) mit einem mittleren Alter von 81 Jahren und 620 Frauen (80 %) im mittleren Alter von 86 Jahren zusammen. Alle zehn einbezogenen Pflegeheimküchen arbeiteten nach einem Mischküchensystem, wobei 60% der Küchenleitungen mitteilten, die Ernährungsempfehlungen der DGE zu berücksichtigen. In vier Pflegeheimen wurde der Nährwertgehalt der Kost regelmäßig berechnet. Das befragte Personal bestand zu 39 % aus ausgebildeten Pflegefach- und zu 44 % aus Pflegehilfskräften.  
In der Erhebungsphase wurden bewohnerbezogene Daten, wie der Gesundheits- und Ernährungszustand, mithilfe von standardisierten Fragebögen und anthropometrischen Messungen (Körpergewicht, Körpergröße, Kniehöhe, Wadenumfang, Oberarmumfang, Trizepshautfaltendicke) erhoben. Die von den Bewohnerinnen und Bewohnern verzehrten Nahrungsmengen wurden anhand eines dreitägigen Verzehrsprotokolls ermittelt. Des Weiteren wurde das Mini Nutritional Assessment […] durchgeführt, ein Screeningverfahren zur routinemäßigen Beurteilung des Ernährungszustandes älterer Menschen.  

Die Studienergebnisse machen deutlich: Mahlzeiten sind in stationären Einrichtungen ein wichtiges Struktur gebendes Element für die Seniorinnen und Senioren und spielen eine große Rolle in ihrem Heimalltag. Der größte Anteil der Bewohner erhielt Vollkost, am zweithäufigsten wurde den Bewohnerinnen und Bewohnern eine Diabeteskost zugeteilt.

68 % der teilnehmenden Frauen und 28 % der teilnehmenden Männer leiden an Depressionen.

Beim Lebensmittelverzehr lieferte die Studie folgende Ergebnisse: Fleisch, Wurst, Schinken und andere Fleischwaren werden in den empfohlenen Mengen verzehrt.  Milch- und Milchprodukte sogar besonders gern. Obst, Gemüse und Vollkornprodukte werden dagegen von vielen Senioren nicht oder in zu geringen Mengen verzehrt. Grund dafür können die weit verbreiteten Kau- und Schluckbeschwerden im Alter sein, welche die Aufnahme von fester Nahrung häufig erschwert. Ein weiteres Ernährungsproblem besteht darin, dass ältere Menschen vielfach Hilfe beim Kleinschneiden der Mahlzeiten benötigen und erst nach Aufforderung trinken.

Bei über 50 % der Bewohner wurde Demenz, eine Krankheit, die mit dem Verfall der geistigen Leistung einhergeht, ärztlich diagnostiziert.

Zusätzlich haben Multimorbidität, körperliche Behinderung und geistige Beeinträchtigungen bzw. Krankheiten erheblichen Einfluss auf den Appetit, auf die verzehrte Nahrungsmenge und die Kostzusammensetzung. Mit der Studie wurde auch deutlich, dass der Ernährungsstatus stärker vom Grad der Pflegebedürftigkeit beeinflusst wird als vom Lebensalter.

39 % der untersuchten Heimbewohner und 35% der untersuchten Bewohnerinnen können sich nicht selbstständig fortbewegen.

Während der Untersuchung fand man außerdem heraus, dass nur 29 % der Altenheimbewohner und -bewohnerinnen Aktivitäten des täglichen Lebens […] noch selbstständig verrichten können. Fast 60 % sind nur noch wenig oder gar nicht aktiv, wodurch große Anforderungen an die Pflegekräfte gestellt werden. Ein wesentliches Problem stellt das Untergewicht dar. Unter Berücksichtigung der gesammelten Ergebnisse (und nach Auswertung eines wissenschaftlich anerkannten Erhebungsbogens zur Ermittlung des Ernährungszustands (MNA) sind 11 % der Bewohnerinnen und Bewohner in einem schlechten Ernährungszustand - und fast die Hälfte ist gefährdet, einen solchen zu entwickeln. Die Nährstoffversorgung in Einrichtungen der Altenpflege weist insgesamt eine große Streubreite auf, wobei viele Seniorinnen und Senioren die Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr erheblich unterschreiten. Als besonders problematisch muss die Versorgung mit Vitamin D eingestuft werden; auch die Zufuhr von Vitamin E, Vitamin C, Folat, Calcium und Magnesium war bei vielen Seniorinnen und Senioren zu gering.

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Bewohner im Speisesaal am Salatbüffet
Quelle: Fit im Alter

Info

Die Studie: „Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen“ bzw. „Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen“ ist sowohl unter der Abkürzung „ErnSTES“ wie auch „ESTESS“ zu finden.

Begriffsklärung

Eine Untersuchung heißt prospektiv, wenn die Datenerhebung begonnen wird, bevor die interessierenden Ereignisse eingetreten sind.  

Mehr Informationen zur Studie

Cover des Ernährungsberichts 2008

Lesen Sie mehr zur Studie „Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES)“ im Ernährungsbericht 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, den Sie über dem undefinedDGE-Medienservice bestellen können.

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