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Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung <abbr title="eingetragener Verein">e. V.</abbr>, der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

Als Portion wird grob „eine Hand voll“ gerechnet. Daraus ergeben sich dem Alter entsprechende Mengen:

                       große Hände = große Portionen,
                       kleine Hände = kleine Portionen.

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ („DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“) gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal drei Mal Fleisch angeboten wird, davon maximal ein Mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.

Kann man bei der pürierten Kost auch auf Produkte aus der Säuglingsernährung zurückgreifen?

Bei Kau- und Schluckstörungen können Produkte aus der Säuglingsernährung eingesetzt werden. Allerdings ist Säuglingsnahrung optisch nicht so ansprechend. Insbesondere für Menschen, die an Kau- und Schluckstörungen leiden, sollte das Essen ansprechend, appetitlich und gut erkennbar sein, damit die Freude am Essen nicht verloren geht. Auch sollte auf eine ausgewogene Ernährung geachtet werden. Grundsätzlich lassen sich alle Lebensmittel pürieren. Damit das Essen ansprechend aussieht, kann hierzu ein Teller mit Fächertrennung verwendet werden. Püriertes Essen kann aber auch in Schablonen gepresst und dann auf den Teller gestürzt werden.

Des Weiteren ist zu beachten, dass Säuglingsernährung nicht gesalzen und gewürzt ist. Oft liegt aber bei Kau- und Schluckstörungen eine verminderte Geschmackswahrnehmung vor, so dass das Essen als fade empfunden werden könnte und nicht zum Verzehr anregt. Daher ist es wichtig, das Essen ggf. mit Gewürzen und Kräutern abzuschmecken.

Wie kann ich eine betagte Frau (97 Jahre, zahnlos), die gerne Süßes isst, angemessen ernähren?

Man geht in diesem Fall von einer geringen körperlichen Aktivität aus, d. h. von einem durchschnittlichen Gesamtenergiebedarf von 1400 kcal (bei Frauen). Da im Alter (ab 65 Jahre) der Energiebedarf sinkt, der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen gleich bleibt oder sogar erhöht ist, ist es besonders wichtig, auf energiearme und gleichzeitig nährstoffreiche Lebensmittel zu achten.

Süßigkeiten liefern vergleichsweise viel Energie und wenige Nährstoffe. Deshalb sollte besser viel frisches Obst und Gemüse (püriert), fettarme Milch- und Milchprodukte angeboten werden. Bei der Zufuhr von Kohlenhydraten sollte, wenn möglich, auf Vollkornprodukte aus fein ausgemahlenen Vollkornmehlen (z. B. Vollkorntoast oder gut durchgegarte Vollkornnudeln) zurückgegriffen werden, da sie mehr Nährstoffe enthalten als Getreideprodukte aus hellem Mehl.

Außerdem ist eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr von mindestens 1,3 l pro Tag wichtig. Hinweis: Bei Patienten mit (starker) Herzinsuffizienz bzw. Störungen der Flüssigkeitsausscheidung (z. B. bestimmte Nierenschädigungen) kann eine Begrenzung der Flüssigkeitsmenge, ggf. sogar eine Bilanzierung, erforderlich sein. Hier ist eine Rücksprache mit dem behandelnden Arzt unerlässlich.

Für den Fall, dass die Frau untergewichtig ist, kann bei der Auswahl der Milch- und Milchprodukte, wie z. B. Käse, auf Produkte mit normalem bis höherem Fettgehalt (z. B. Sahnejoghurt) zurückgegriffen werden.

Gerade im privaten bzw. häuslichen Bereich ist es möglich, viele alt bekannte Gerichte zu kochen, die die Frau kennt und mag, und diese mit der Gabel zu zerkleinern oder zu pürieren.

Die Mahlzeiten bei älteren Menschen ist oft der einzige Genuss des Tages. Deshalb sollten Süßigkeiten nicht verboten werden, wenn sie gerne gegessen werden. Die Ernährung muss jedoch insgesamt ausgewogen und vollwertig gestaltet sein, um eine ausreichende Nährstoffzufuhr zu sichern!

Weitere Informationen bietet unsere Broschüre Kau- und Schluckstörungen im Alter.

Kann Milch in die Flüssigkeitsberechnung mit einbezogen werden?

Ja, Milch kann in die Flüssigkeitsberechnung aufgenommen werden. Das gilt auch für dünne Suppen und Milchsuppe.

Dabei ist immer im Auge zu behalten, dass bei der Aufnahme von Milch auch Energie zugeführt wird.

Wenn genau dokumentiert werden soll, was die Seniorin oder der Senior an Flüssigkeit zu sich nimmt, dann muss festgehalten werden, was am Tag gegessen und getrunken wird. Anhand der Auswertung eines Nährwertberechnungsprogramms kann dann auch das in festen Lebensmitteln "versteckte Wasser" berechnet werden.

Mehr Informationen zum Thema Flüssigkeitshaushalt erhalten Sie auch in unserer Broschüre "Trinken im Alter". Hier finden Sie auch eine Tabelle mit dem Wassergehalt von verschiedenen Lebensmitteln. Die Broschüre können Sie gegen eine Versandkostenpauschale über den DGE-MedienService bestellen oder kostenlos hier herunterladen.

Gibt es Berechnungsformeln für den Energiebedarf von Seniorinnen und Senioren?

Im höheren Alter sinkt generell der Energiebedarf, da der Grundumsatz und in aller Regel die körperliche Aktivität abnehmen. Allerdings stellen Männer und Frauen über 65 Jahre hinsichtlich des Energiebedarfs eine besonders heterogene Gruppe dar. Einerseits gibt es hier noch Personen mit einer körperlichen Aktivität, die durchaus mit der jüngerer Personen vergleichbar ist, andererseits gehören zu dieser Gruppe in ihrer Beweglichkeit deutlich eingeschränkte Personen. Im Einzelfall können daher große Abweichungen im tatsächlichen Energieumsatz auftreten.

Der tatsächliche Energiebedarf einer einzelnen Person kann nur durch regelmäßige Gewichtskontrollen beurteilt werden. Um einen Richtwert für die Energiezufuhr zu berechnen, muss der Grundumsatz mit dem PAL-Wert (physical activity level; Maß für die körperliche Aktivität) multipliziert werden.

Der Grundumsatz im Alter ab 65 Jahren liegt im Durchschnitt bei

1410 kcal pro Tag für Männer und
1170 kcal pro Tag für Frauen.

PAL-Werte in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität:

PAL-Werte in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität
Körperliche Aktivität	PAL	Beispiele
Ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise	1,2	Alte, gebrechliche Menschen
Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität	1,4-1,5	Büroangestellte
Sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch zusätzlicher Energieaufwand für gehende und stehende Tätigkeiten	1,6-1,7	Laboranten, Kraftfahrer, Studierende, Fließbandarbeiter
Überwiegend gehende und stehende Arbeit	1,8-1,9	Verkäufer, Kellner, Handwerker
körperlich anstrengende berufliche Tätigkeit	2,0-2,4	Bauarbeiter, Landwirte, Leistungssportler

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Verein für Ernährung (Hrsg): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße. 1. Auflage, 3. korrigierter Nachdruck (2008)

Für einen 80-jährigen, körperlich inaktiven Mann errechnet sich der tägliche Gesamtenergieumsatz demnach wie folgt:

Grundumsatz x PAL = 1410 kcal x 1,2 = 1692 kcal

Gibt es Berechnungsformeln für die erforderliche Flüssigkeitszufuhr?

Der Richtwert für die Höhe der täglichen Gesamtflüssigkeitszufuhr (aus Getränken und fester Nahrung) beträgt beim älteren Menschen 1,1 ml pro kcal an Energie. Angenommen, der Richtwert für die Energiezufuhr (s. D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) beträgt 1600 kcal, ergibt sich eine Flüssigkeitsmenge von 1,1 ml x 1600 = 1760 ml. Das Ergebnis stellt die Gesamtmenge dar, d. h. die Flüssigkeitsmenge aus Getränken und fester Nahrung.

Als weiteres grobes Orientierungsmaß dient die Angabe 30 ml pro kg Körpergewicht. Bei dieser Berechnung wird das Soll-Gewicht (s. D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) zugrunde gelegt. Diese Methode hat den Nachteil, dass sich bei Personen mit einem niedrigen Gewicht bzw. bei adipösen Personen eine zu niedrige bzw. zu hohe Flüssigkeitsmenge errechnet.

Die Flüssigkeitszufuhr über Getränke in Höhe von ca. 1,5 l täglich sollte sichergestellt sein.

Bei hohen Außentemperaturen, warmer und trockener Heizungsluft, Fieber, Durchfall sowie bei der Einnahme von harntreibenden Medikamenten oder Abführmitteln kann der Flüssigkeitsbedarf erhöht sein.

Bei Patienten mit (starker) Herzinsuffizienz bzw. Störungen der Flüssigkeitsausscheidung (z. B. bestimmte Nierenschädigungen) kann eine Begrenzung der Flüssigkeitsmenge, ggf. sogar eine Bilanzierung, erforderlich sein. Hier ist eine Rücksprache mit dem behandelnden Arzt unerlässlich.

Des Weiteren beschäftigt sich der MDK mit dem Thema. In der Startet den Datei-Download Grundsatzstellungsnahme "Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen" der Projektgruppe P9 finden Sie entsprechende Empfehlungen.

Weitere Informationen finden Sie in unserer Broschüre „Trinken im Alter“.

Qualitätsstandards

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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ werden 21 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat in 21 Verpflegungstagen gefordert. Laut dem „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“ stehen 7 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat in sieben Verpflegungstagen auf dem Speisenplan. Das Gemüse sollte dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten werden.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um den Punkt in der Zertifizierung zu erhalten. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Während das pasteurisierte Sauerkraut in Konserven standardmäßig verwendet wird, kann auch das Frischsauerkraut zum Einsatz kommen. Dieses ist z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch in Großgebinden erhältlich. Sowohl das frische als auch das pasteurisierte Sauerkraut kann innerhalb einer Zertifizierung als Gemüseportion gezählt werden.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte mind. 21-mal (7-mal) anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" ("DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern") dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von sieben Verpflegungstagen maximal zwei Mal (ein Mal) angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Brot, Brötchen, Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindesten 21-mal (sieben Mal) in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden.

Zu beachten ist, dass selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden und damit maximal drei Mal in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden dürfen.

Für eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Ein Ein-Wochenspeisenplan für die Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) soll mindestens 21-mal (7-mal) abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden (wird) mindestens 14-mal (ein) Vollkornprodukt(e) und höchstens 2-mal (ein) Kartoffelerzeugniss(e) wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Diese Forderung berücksichtigt die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mahlzeiten und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Die Mittagsverpflegung für einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) kann beispielsweise folgendermaßen aussehen:

Wochentag	Gericht
Montag	Gemüse-Kartoffel-Eintopf mit Fleischeinlage und Vollkornbrot
Dienstag	Sauerkraut-Zucchini-Pfanne mit Schupfnudeln
Mittwoch	Nussbraten mit Tomatengemüse und Salzkartoffeln
Donnerstag	Buchweizenbuchteln mit Apfel-Zwetschgen -Kompott
Freitag	Schollenfilet überbacken mit Vollkornnudeln
Samstag	Grießnocken mit Porreesauce
Sonntag	Schweineschnitzel mit Möhren-Kohlrabi-Kartoffelgratin

Beispiele zur praktischen Umsetzung für die Vollverpflegung finden Sie in unseren Sechs-Wochenspeisenplänen.

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 1 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" mit dem Titel "Optimale Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung" sowie in Tabelle 1 des "DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern" mit dem Titel "Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung" wird das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Beständen anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Beständen“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des World Wildlife Fund (WWF) zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten, haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einen Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte finden Sie hier.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.

Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet wird.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19.) veröffentlicht. Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

In den Qualitätsstandards wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.

Weitere Informationen finden Sie hier

Zertifizierung

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Was sind die Vorteile einer Zertifizierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb entscheidende Vorteile erzielen:

Qualitätssicherung
Gesundheitsprävention
Kompetenzgewinn
Imagevorteil
Kundenzufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrer Einrichtung bzw. Ihrem Betrieb Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit der Seniorinnen und Senioren und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das Projektteam gerne zur Verfügung.

Qualitätssicherung

Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. des "DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern" befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen (z. B. Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen, Küchen-, Service- und Pflegepersonal, Caterer, Lieferanten) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenz.

Imagevorteil für Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb

Das Image der Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bzw. des Angebots von „Essen auf Rädern“ spiegelt den Gesamteindruck wider, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmerinnen/Essensteilnehmer hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Seniorinnen und Senioren entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Seniorinnen und Senioren. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihrer Einrichtung bzw. Ihres Betriebes nutzen.

Kundenzufriedenheit

Die Ansprüche der Seniorinnen und Senioren an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen der Seniorinnen und Senioren und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche der Seniorinnen und Senioren erfüllen können.

Was ist der Unterschied zwischen einer Fit im Alter-Zertifizierung und einer Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung?

Fit im Alter-Zertifizierung

Senioreneinrichtungen und Anbieter von "Essen auf Rädern", die die Bezeichnung Fit im Alter-Zertifizierung tragen, müssen die Kriterien der drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt erfüllen. Diese drei Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:

Lebensmittel: Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bzw. Mittagsverpflegung für "Essen auf Rädern" (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan)
Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Vollverpflegung bzw. Mittagsverpflegung, Gestaltung des Speisenplans bzw. Bestellscheins
Lebenswelt: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen (z. B. Essenszeiten, Service und Kommunikation) sowie für "Essen auf Rädern" (z. B. Kundenservice, Speisenauslieferung)

Nach erfolgreichem Audit wird der Senioreneinrichtung bzw. dem Anbieter von "Essen auf Rädern" das Fit im Alter-Logo verliehen und sie dürfen damit werben. Durch regelmäßige Re-Audits wird die zertifizierte Qualität der Verpflegung langfristig gesichert.

Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung

Bei der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung muss die Senioreneinrichtung zusätzlich zu den oben genannten Kriterien der Fit im Alter-Zertifizierung eine nährstoffoptimierte Vollverpflegung, der Anbieter von "Essen auf Rädern" eine nährstoffoptimierte Mittagsverpflegung anbieten. Nach bestandenem Audit erhält die Einrichtung oder der Anbieter von "Essen auf Rädern" das Fit im Alter-PREMIUM-Logo und darf dies als Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung ausloben. Auch bei der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung wird durch regelmäßige Re-Audits die zertifizierte Verpflegungsqualität langfristig sichergestellt.

Näheres entnehmen Sie bitte

der „Checkliste stationäre Seniorenverpflegung"
der „Checkliste Essen auf Rädern“
dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“
dem „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern"

An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei dem Projekt „Fit im Alter“ per E-Mail unter info@fitimalter-dge.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.

Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten hängen von den individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die die Senioreneinrichtung bzw. der Anbieter von "Essen auf Rädern" wählt. Mit Hilfe dieses Formulars erhalten Sie einen ersten Überblick über Ihre individuellen Zertifizierungskosten:

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte Kontaktformular vorliegt:

Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung bzw. der Betrieb von der DGE entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind. Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.

Besteht die Einrichtung bzw. der Betrieb das Audit mit mindestens 80 %, erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.

Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 %, findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits.

Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards?

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte mind. 21-mal (7-mal) anzubieten?

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Wochentag	Gericht
Montag	Gemüse-Kartoffel-Eintopf mit Fleischeinlage und Vollkornbrot
Dienstag	Sauerkraut-Zucchini-Pfanne mit Schupfnudeln
Mittwoch	Nussbraten mit Tomatengemüse und Salzkartoffeln
Donnerstag	Buchweizenbuchteln mit Apfel-Zwetschgen -Kompott
Freitag	Schollenfilet überbacken mit Vollkornnudeln
Samstag	Grießnocken mit Porreesauce
Sonntag	Schweineschnitzel mit Möhren-Kohlrabi-Kartoffelgratin

Beispiele zur praktischen Umsetzung für die Vollverpflegung finden Sie in unseren Sechs-Wochenspeisenplänen.

Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung in stationären Senioreneinrichtungen (für "Essen auf Rädern") ist es erforderlich, mindestens 14 x (ein Mal) innerhalb von sieben Verpflegungstagen Vollkornprodukte anzubieten.

Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt.

fit im Alter: Gesund essen, besser leben

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