fit im Alter: Gesund essen, besser leben

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Häufig gestellte Fragen

Quelle: Tony Hegewald/PIXELIO

Hier erhalten Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu folgenden Themengebieten:

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Allgemeines

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Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

Als Portion wird grob „eine Hand voll“ gerechnet. Daraus ergeben sich dem Alter entsprechende Mengen:

                       große Hände = große Portionen,
                       kleine Hände = kleine Portionen.

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.   

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.  


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Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Sonnenscheindauer, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. Die empfohlene Zeit der Sonnenbestrahlung ist sehr unterschiedlich und variiert je nach Hauttyp und Jahres- und Tageszeit.
Als Beispiel wird von einigen Autoren in Deutschland für Erwachsene mit Hauttyp I in der Zeit von Juni bis August zwischen 12 Uhr und 15 Uhr eine Sonnenbestrahlung von 5 bis 10 Minuten empfohlen. Von Oktober bis März strahlt die Sonne in Deutschland nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D aber speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering, Lachs und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Weitere Informationen zur Vitamin D-Bildung durch Sonnenexposition bekommen Sie Opens external link in new windowhier.



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Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.  

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Ab 65 Jahren sinkt die eigene Vitamin D-Syntheseleistung. Halten sich Ältere zudem weniger im Freien auf, nimmt der Beitrag der körpereigenen Bildung zusätzlich ab. Dies ist häufig bei mobilitätseingeschränkten, chronisch kranken und pflegebedürftigen älteren Menschen der Fall. Vitamin D-Präparate sollten aber nur in Rücksprache mit dem Arzt eingenommen werden.

Weitere Informationen zu Vitamin D finden Sie Opens external link in new windowhier.


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Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 1 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" sowie in Tabelle 1 des "DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern" wird die optimale Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung bzw. Mittagsverpflegung beschrieben. Hier ist das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Beständen anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Beständen“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten, haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einen Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte finden Sie hier.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des Marine Stewardship Council.


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Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet wird.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Seit dem 1. Juli ist die Kennzeichnung vorverpackter Biolebensmittel mit dem EU-Bio-Logo verbindlich vorgeschrieben. Ergänzt werden dürfen die Produkte mit einzelstaatlichen (z. B. dem deutschen Biosiegel) oder regionalen Biosiegeln (z. B. Warenzeichen anerkannter ökologischer Anbieter wie beispielsweise Demeter, Bioland, Naturland).
Weiterführende Informationen zum EU-Siegel

In den Qualitätsstandards wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.


Qualitätsstandards

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Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

für stationäre Senioreneinrichtungen
Die Tabelle 9 für Lebensmittelmengen in der Vollverpflegung auf Seite 53 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" bietet dazu Orientierungswerte. Für Seniorinnen und Senioren mit einem PAL 1,4 bzw. einem PAL 1,2 ist der Gemüseanteil (gegart und roh) mit rund 2.800 g in 7 Verpflegungstagen in der Vollverpflegung angegeben.    

für „Essen auf Rädern“
Die Tabelle 10 für Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung auf Seite 42 des "DGE-Qualitätsstandards für Essen auf Rädern" bietet dazu Orientierungswerte. Für Seniorinnen und Senioren mit einem PAL 1,4 bzw. einem PAL 1,2 ist der Gemüseanteil (gegart und roh) mit rund 1.750 g in 7 Verpflegungstagen angegeben.  


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Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig. Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.

Bei Gerichten mit mehreren Gemüsesorten, wie z.B. Wokgemüse mit Reis sind die drei mengenmäßig am meisten vertretenen Gemüsesorten zu nennen: Wokgemüse (Paprika, Sojasprossen, Möhren) mit Reis.


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Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 4: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Vollverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung (z. B. Folat).
Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben (z. B. Fett) bzw. nach unten (z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern eine Senioreneinrichtung bzw. ein Anbieter von „Essen auf Rädern“ weitere in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.  

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE.


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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ werden 21 x Gemüse oder Salat in 21 Verpflegungstagen gefordert. Laut dem „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“ stehen 7 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat in sieben Verpflegungstagen auf dem Speisenplan. Das Gemüse wird dabei aufgrund des höheren Nährstoffgehalts in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten. Ausnahem bilden die Hülsenfrüchte, die getrocknet oder als Konserve verwendet werden dürfen.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine Opens external link in new windowFit im Alter-Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der Fit im Alter-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form erfolgen.


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Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


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Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte mind. 21-mal (7-mal) anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten, Reibekuchen, Gnocchi, Klöße oder Kartoffelecken,, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" ("DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern") dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von sieben Verpflegungstagen maximal zwei Mal (ein Mal) angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis oder Naturreis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindesten 21-mal (sieben Mal) in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden. Mindestens 14-mal (1-mal) sollten davon Vollkornprodukte (z. B. Vollkornnudeln, Vollkornbrötchen, Couscous oder Naturreis) angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal drei Mal in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden.

Für eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


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Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Ein Ein-Wochenspeisenplan für die Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) soll mindestens 21-mal (7-mal) abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden (wird) mindestens 14-mal (ein) Vollkornprodukt(e) und höchstens 2-mal (ein) Kartoffelerzeugniss(e) wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit der Forderung nach einem abwechslungsreichen Angebot wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mahlzeiten und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Die Mittagsverpflegung für einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) kann beispielsweise folgendermaßen aussehen:

Wochentag

Gericht

Montag

Gemüse-Kartoffel-Eintopf mit Fleischeinlage und Vollkornbrot

Dienstag

Sauerkraut-Zucchini-Pfanne mit Schupfnudeln

Mittwoch

Nussbraten mit Tomatengemüse und Salzkartoffeln

Donnerstag

Buchweizenbuchteln mit Apfel-Zwetschgen -Kompott

Freitag

Schollenfilet überbacken mit Vollkornnudeln

Samstag

Grießnocken mit Porreesauce

Sonntag

Schweineschnitzel mit Möhren-Kohlrabi-Kartoffelgratin


Beispiele zur praktischen Umsetzung für die Vollverpflegung finden Sie in unseren Sechs-Wochenspeisenplänen.


Zertifizierung

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Was sind die Vorteile einer Zertifizierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb entscheidende Vorteile erzielen:

  • Qualitätssicherung
  • Gesundheitsprävention
  • Kompetenzgewinn
  • Imagevorteil
  • Kundenzufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrer Einrichtung bzw. Ihrem Betrieb Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit der Seniorinnen und Senioren und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das Projektteam gerne zur Verfügung.

 

 

Qualitätssicherung

Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

 

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

 

 

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. des "DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern" befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen (z. B. Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen, Küchen-, Service- und Pflegepersonal, Caterer, Lieferanten) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenz.

 

Imagevorteil für Ihre Einrichtung bzw. Ihren Betrieb

Das Image der Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bzw. des Angebots von „Essen auf Rädern“ spiegelt den Gesamteindruck wider, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmerinnen/Essensteilnehmer hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Seniorinnen und Senioren entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Seniorinnen und Senioren. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihrer Einrichtung bzw. Ihres Betriebes nutzen.

 

Kundenzufriedenheit

Die Ansprüche der Seniorinnen und Senioren an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen der Seniorinnen und Senioren und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche der Seniorinnen und Senioren erfüllen können.


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Was ist der Unterschied zwischen einer Fit im Alter-Zertifizierung und einer Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung?


Fit im Alter-Zertifizierung

Senioreneinrichtungen und Anbieter von "Essen auf Rädern", die die Bezeichnung Fit im Alter-Zertifizierung tragen, müssen die Kriterien der drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt erfüllen. Diese drei Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:

  • Lebensmittel: Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bzw. Mittagsverpflegung für "Essen auf Rädern" (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan)
  • Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen für die Vollverpflegung bzw. Mittagsverpflegung, Gestaltung des Speisenplans bzw. Bestellscheins
  • Lebenswelt: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen (z. B. Essenszeiten, Service und Kommunikation) sowie für "Essen auf Rädern" (z. B. Kundenservice, Speisenauslieferung)

Nach erfolgreichem Audit wird der Senioreneinrichtung bzw. dem Anbieter von "Essen auf Rädern" das Fit im Alter-Logo verliehen und sie dürfen damit werben. Durch regelmäßige Re-Audits wird die zertifizierte Qualität der Verpflegung langfristig gesichert.


Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung

Bei der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung muss die Senioreneinrichtung zusätzlich zu den oben genannten Kriterien der Fit im Alter-Zertifizierung eine nährstoffoptimierte Vollverpflegung, der Anbieter von "Essen auf Rädern" eine nährstoffoptimierte Mittagsverpflegung anbieten. Nach bestandenem Audit erhält die Einrichtung oder der Anbieter von "Essen auf Rädern" das Fit im Alter-PREMIUM-Logo und darf dies als Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung ausloben. Auch bei der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung wird durch regelmäßige Re-Audits die zertifizierte Verpflegungsqualität langfristig sichergestellt.  


Näheres entnehmen Sie bitte


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An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei dem Projekt „Fit im Alter“ per E-Mail unter info@fitimalter-dge.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.


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Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten für die Fit im Alter-Zertifizierung bzw. die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung hängen von den individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die die Senioreneinrichtung bzw. der Anbieter von "Essen auf Rädern" wählt. Die Kosten setzen sich aus drei Bausteinen zusammen: Durchführung des Audits, jährliche Verwaltungspauschale (inklusive der Überprüfung der Checklisten für interne Audits) und Reisekosten.

Mit Hilfe dieser Formulars erhalten Sie einen ersten Überblick über die Zusammensetzung der Zertifizierungskosten:

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte Kontaktformular vorliegt:


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Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

  • Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung bzw. der Betrieb von der DGE entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind.  Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.
  • Besteht die Einrichtung bzw. der Betrieb das Audit mit mindestens 80 %, erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.
  • Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits. 
  • Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

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Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, dessen Kosten erneut in Rechnung gestellt werden müssen.

(siehe auch Kostenüberblick für stationäre Einrichtungen und Anbietern von Essen auf Rädern)


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Was ist ein Re-Audit und wann findet es statt?

Um eine gleichbleibende Verpflegungsqualität bestätigen zu können, findet in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots statt. Dafür gelten grundsätzlich folgende Fristen

  • Einrichtungen oder Anbieter von „Essen auf Rädern“, die bis zum 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 30. Juni des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben. ·
  • Einrichtungen oder Anbieter von „Essen auf Rädern“, die nach dem 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 31. Dezember des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben.
  • Für beide Fristen gilt, dass zwischen Anmeldung und Abschluss des Re-Audits rund 2,5 Monate einzukalkulieren sind.

Beim Re-Audit ist zwischen einem externen Audit (vor Ort) und einem internen Audit zu unterscheiden. Welches Audit durchgeführt wird, hängt vom Ausgang des Erst-Audits ab (siehe FAQ zu „Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?“).

In dem Jahr bzw. in den Jahren, in denen kein externes Re-Audit vor Ort seitens der DGE stattfindet, werden Sie aufgefordert, ein internes Audit durchzuführen. Dafür sendet Ihnen die Zertifizierungsstelle eine Inhouse-Checkliste zu. Diese muss selbstständig ausgefüllt innerhalb von vier Wochen an die DGE zurück gesendet werden. Auch hier gilt, dass die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen und zu dokumentieren sind. Wurden die Maßnahmen umgesetzt und die Kriterien erfüllt, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Der ungefähre Zeitraum für das nächste Re-Audit vor Ort wird mit Übersendung des Audit-Ergebnisses mitgeteilt, beispielsweise im 2. Halbjahr 2012. Einrichtungen sollten sich dann rechtzeitig mit der Zertifizierungsstelle der DGE in Verbindung setzen, um einen Re-Audittermin zu erhalten. Die genaue Terminabsprache erfolgt über den Auditor/ die Auditorin, die von der DGE benannt wird. Bis spätestens zum Audittermin, sind auch die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen. Erfolgt dies nicht, gilt unabhängig vom Ergebnis des Re-Audits das Audit insgesamt als nicht bestanden. Beträgt das Ergebnis des Re-Audits mehr als 60 Prozent, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Sollte die Anmeldung zum Audit vor Ort einmal vergessen worden sein, meldet sich die Zertifizierungsstelle der DGE rechtzeitig.

Kontakt zur Zertifizierungsstelle:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Frau Ellen Linden
Referat Gemeinschaftsverpflegung & Qualitätssicherung
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
Telefon: 0228/3776 651
Telefax: 0228/3776 800
E-Mail: linden@dge.de


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Müssen zertifizierte Einrichtungen Änderungen im Speisenplan der DGE-Zertifizierungsstelle mitteilen?

Bei einer Fit im Alter-Zertifizierung können unter der Beachtung und Einhaltung der Lebensmittelqualitäten und der Lebensmittelhäufigkeiten eigenständig Speisen bzw. -komponenten im Speisenplan ausgetauscht werden. Diese Veränderung muss der DGE-Zertifizierungsstelle zunächst nicht mitgeteilt werden. Bei dem nächsten anstehenden Re-Audit wird daraufhin der aktuelle Speisenplan geprüft. Zudem wird der Auditor eine zweite Stichprobe aus zurückliegenden Plänen ziehen und überprüfen, ob die geforderten Häufigkeiten und die Qualität der eingesetzten Lebensmittel gemäß der „Checkliste Seniorenverpflegung“ oder "Checkliste Essen auf Rädern" eingehalten wurden.

Anders verhalten sich Änderungen im Speisenplan bei einer Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung. Hier ist eine Berechnung der tatsächlich eingesetzten Lebensmittel erforderlich, um zu prüfen, ob die Nährstoffoptimierung trotz der Änderung gegeben ist. In diesem Fall muss die DGE-Zertifizierungsstelle informiert werden.


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Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung in stationären Senioreneinrichtungen (für "Essen auf Rädern") ist es erforderlich, mindestens 14 x (ein Mal) innerhalb von sieben Verpflegungstagen Vollkornprodukte anzubieten. Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt. Darüber hinaus können Sie anhand von Speisenplänen und Rezepturen, Bestell- oder Lieferscheinen, Produktblättern, Einkaufsbelegen oder Verpackungen im Lager den Einsatz von Vollkornprodukten belegen.


Gesetzliche Bestimmungen

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Zählt eine stationäre Senioreneinrichtung, die Speisen in Wohnküchen selbst zubereitet und lediglich für den Eigenverzehr produziert, auch zu den Lebensmittelunternehmen?

Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird. Dafür ist ein Lebensmittelunternehmen verantwortlich. Senioreneinrichtungen, die Bewohnerinnen und Bewohner verpflegen, zählen laut Gesetz zu den Lebensmittelunternehmen.

Aber wie verhält es sich mit stationären Senioreneinrichtungen, die Speisen in Wohnküchen selbst zubereiten und lediglich für den Eigenverzehr produzieren?

Werden Speisen in Wohnküchen gemeinsam in der Gruppe ausschließlich für den Eigenverzehr produziert und nicht an Dritte abgegeben, zählt eine stationäre Senioreneinrichtung nicht zu den Lebensmittelunternehmen. Dennoch ist es empfehlenswert, die beteiligten Personen in den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln einzuweisen. Fachkräfte müssen in der Lage sein, Menschen mit Unterstützungsbedarf anzuleiten und in Kochprozesse einzubinden. Darüber hinaus obliegt ihnen die Entscheidung, was gekocht wird und welche Personen in welche Arbeiten einbezogen werden. Schlussendlich sind sie für die Sicherung der Hygiene der Knotenpunkt in einer Hausgemeinschaft.

Werden Speisen aber an Dritte abgegeben, gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV, die als Artikel 1 in der nationalen Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts zu finden ist. Außerdem ist die Einhaltung des Opens external link in new windowInfektionsschutzgesetzes (IfSG) und die Umsetzung eines betriebseigenen Kontrollsystems nach Opens external link in new windowHACCP-Grundsätzen Pflicht.


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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.

Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. im „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“.

[Quelle: DIN 10508, Leitfaden zur Zertifizierung und PREMIUM-Zertifizierung]


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Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Doch was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun?

Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dienen eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen, in denen u. a. die verpflichtenden Hygieneschulungen geregelt werden.

  • Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG): Nach dem IfSG § 43 ist eine Belehrung für alle Küchenkräfte, die regelmäßig mit Lebensmitteln und Geschirr in Kontakt kommen vorgesehen. Für Personen, die in der Betreuung von Kindern und Jugendlichen tätig sind (Kita, Schule), erfolgt darüber hinaus eine Belehrung nach § 35 des IfSG. Geschult werden müssen auch ehrenamtlich Tätige, Zivildienstleistende, Schülerinnen und Schüler, Eltern etc. Die Erstbelehrung erfolgt in der Regel beim Gesundheitsamt und darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. Alle 2 Jahre muss der Arbeitgeber eine Folgebelehrung gewährleisten.

  • Hygieneschulung: Diese Schulung (nach Verordnung EG Nr. 852/2004 und der nationalen Lebensmittelhygieneverordnung LMHV) ist für alle Mitarbeiter in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems auf Basis der HACCP-Grundsätze zuständig sind, werden darüber hinaus zur Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult (HACCP-Schulung). Zur Durchführung der Hygieneschulung sollte die DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung herangezogen werden. Die Schulung muss bei Arbeitsantritt und nachfolgend mindestens einmal jährlich erfolgen und sorgfältig dokumentiert werden. Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen. Auch kurzfristig Beschäftigte (z. B. Aushilfskräfte, Praktikanten oder ehrenamtlich tätige Personen) müssen die Lebensmittelhygieneschulung nachweisen!
  • Anweisungen für einmalig ehrenamtlich Tätige (z.B. bei Festen): Wirken Ehrenamtliche bei einmaligen Aktionen mit (z.B. Angehörige beim Sommerfest), müssen diese im Rahmen einer Organisationsbesprechung oder einer schriftlichen Mitteilung über alle Risiken unterrichtet werden, die mit der Herstellung oder Ausgabe von Lebensmitteln verbunden sein können.

Weitere Informationen zum Thema Opens external link in new window"Rund um die Gesetze" finden Sie auf unserer Homepage sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. im „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern".


Lebensmittel

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Wie ist der Einsatz von fertigem Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten?

Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt. Nach einem Opens external link in new windowMarktcheck der Universität Hohenheim liegt der durchschnittliche Zuckergehalt von fertigem Fruchtjoghurt bei rund 14 g pro 100 g Joghurt. Je nach Menge des zugesetzten Zuckers verfügt der Fruchtjoghurt daher über einen hohen Energiegehalt. Auch aus fettarmem Joghurt hergestellter Fruchtjoghurt kann daher durch die Menge des zugesetzten Zuckers zu einem kalorienreichen Lebensmittel werden.

Ein weiterer Aspekt ist der meist niedrige Fruchtgehalt in Opens external link in new windowJoghurts mit Fruchtzubereitung. Als „Fruchtjoghurt “ oder „Joghurt mit Früchten“ (z. B. Erdbeerjoghurt oder Joghurt mit Erdbeeren) werden Produkte bezeichnet, die einen Fruchtanteil von mind. 6 Prozent aufweisen. „Joghurts mit Fruchtzubereitung“ (z.B. Joghurt mit Erdbeerzubereitung) enthalten mind. 3,5 Prozent Fruchtanteil. Der Fruchtanteil von „Joghurts mit Fruchtgeschmack“ (z. B. Joghurt mit Erdbeergeschmack) liegt unter 3,5 %. Bei Früchten mit besonderer Geschmackintensität wie beispielsweise Zitronen oder Himbeeren darf der Fruchtanteil noch geringer ausfallen. Der Fruchtanteil von fertigem Fruchtjoghurt ist daher in der Regel sehr gering.
Grundsätzlich ist ein Naturjoghurt im Vergleich zu einem industriell hergestellten Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten.

Im Rahmen des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ und des „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“ sind die Kriterien „Zucker in Maßen einsetzen“ sowie die Verwendung von fettarmer Milch bzw. fettarmen Milchprodukte zu beachten. Wenn industriell hergestellter Fruchtjoghurt verwendet wird, muss der Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % Fett betragen. Zudem sind Produkte mit einem niedrigen Zuckergehalt und einem hohen Fruchtanteil auszuwählen.

Eine Alternative zum industriell hergestellten Fruchtjoghurt ist ein selbstzubereiteter Joghurt aus fettarmem Naturjoghurt mit Obst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten sowie nach Geschmack ein wenig Zucker oder Honig zum Süßen. So liefert ein selbstzubereiteter Fruchtjoghurt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.


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Wie ist Thunfisch aus der Dose zu bewerten?

Thunfisch aus der Dose kann ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden. Denn obwohl alle Fische, so auch der Thunfisch, die in Gewässern auftretenden Schadstoffe direkt aufnehmen und über die Nahrungskette anreichern, liegen die Gehalte an organischen Rückständen weit unter den in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegten Grenzwerten.

Untersuchungen belegen, dass der essbare Anteil der Fische nur geringe Mengen an Schwermetallen, wie Quecksilber und organischen Rückständen, z. B. Polychlorierte Biophenyle (PCBs) enthält. Lediglich große und alte Exemplare des Thunfischs bilden eine Ausnahme. Sie können durch die altersbedingte Anreicherung höhere Quecksilberwerte aufweisen. Doch diese Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie in den Handel kommen.
Bei Einhaltung der Schadstoffhöchstmengen besteht für die Allgemeinbevölkerung also keine gesundheitliche Gefährdung. Allerdings empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Schwangeren Thunfisch, aufgrund der möglichen Schadstoffbelastung, nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig zu verzehren, da im Handel immer mal Ausreisser mit erhöhter Schadstoffbelastung auftauchen können.

Der Thunfisch als Konserve hat in Deutschland die wirtschaftlich größte Bedeutung. Im Angebot sind neben Thunfisch in Öl auch Thunfisch im eigenen Saft und Aufguss (naturell). Außerdem gibt es Spezialitäten mit Gemüse, z. B. Thunfisch mit Erbsen und Zwiebeln.

Im Hinblick auf die Fit im Alter-Zertifizierung zählt Thunfisch zu den Seefischen – auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Es gilt aber auch hier den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten und Thunfisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten. Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel . Das Opens external link in new windowMarine Stewardship Council, eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, vergibt das Umweltsiegel an Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Orientierung bietet auch der undefinedEinkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte vom WWF.


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Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, zum Beispiel für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

Im Rahmen der Fit im Alter-Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung der DGE-Qualitätsstandards "21 x Gemüse und Salat in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung" bzw. "7 x Gemüse und Salat in sieben Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung" zu erfüllen.


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Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.


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Was ist Parboiled Reis und gibt es eine Vollkornvariante?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass Parboiled Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis). Der Gehalt an Ballaststoffen ist allerdings geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). In der Regel handelt es sich bei Parboiled Reis meist um einen weißen Reis, bei dem Silberhaut und Keimling entfernt wurden. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert.

Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der Opens internal link in current window„DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ (Opens internal link in current window„DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“) gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal drei Mal Fleisch angeboten wird, davon mindestens 2x mageres Muskelfleisch. Weißes Fleisch (Geflügel) soll dabei bevorzugt angeboten werden, da es unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch (Schwein, Rind, Schaf, Ziege).

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.      


Ernährung im Alter

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Gibt es Berechnungsformeln für den Energiebedarf von Seniorinnen und Senioren?

Im höheren Alter sinkt generell der Energiebedarf, da der Grundumsatz und in aller Regel die körperliche Aktivität abnehmen. Allerdings stellen Männer und Frauen über 65 Jahre hinsichtlich des Energiebedarfs eine besonders heterogene Gruppe dar. Einerseits gibt es hier noch Personen mit einer körperlichen Aktivität, die durchaus mit der jüngerer Personen vergleichbar ist, andererseits gehören zu dieser Gruppe in ihrer Beweglichkeit deutlich eingeschränkte Personen. Im Einzelfall können daher große Abweichungen im tatsächlichen Energieumsatz auftreten.

Der tatsächliche Energiebedarf einer einzelnen Person kann nur durch regelmäßige Gewichtskontrollen beurteilt werden. Um einen Richtwert für die Energiezufuhr zu berechnen, muss der Grundumsatz mit dem PAL-Wert (physical activity level; Maß für die körperliche Aktivität) multipliziert werden.


Der Grundumsatz im Alter ab 65 Jahren liegt im Durchschnitt bei

1530 kcal pro Tag für Männer und
1180 kcal pro Tag für Frauen.

 

PAL-Werte in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität:

PAL-Werte in Abhängigkeit von der körperlichen Aktivität

Körperliche Aktivität

PAL

Beispiele

Ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise

1,2-1,3

Gebrechliche , immobile, bettlägerige Menschen

 

Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig oder keine anstrengenden Freizeitaktivität

 

1,4-1,5

Büroangestellte

Sitzende Tätigkeit, zeitweilig auch zusätzlicher Energieaufwand für gehende und stehende Tätigkeiten, wenig oder keine anstrengende Freizeitaktivität

 

1,6-1,7

 

Laboranten, Studierende, Fließbandarbeiter

 

Überwiegend gehende und stehende Arbeit

1,8-1,9

 

Verkäufer, Kellner, Handwerker

 

 

körperlich anstrengende berufliche Tätigkeit oder sehr aktive Freizeittätigkeit

2,0-2,4

 

Bauarbeiter, Landwirte,

Leistungssportler

 

 

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (Hrsg): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, 2. Auflage, 1. Ausgabe 2015.


Für einen 80-jährigen, körperlich inaktiven Mann errechnet sich der tägliche Gesamtenergieumsatz demnach wie folgt:

Grundumsatz x PAL = 1530 kcal x 1,2 = 1836 kcal


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Gibt es Berechnungsformeln für die erforderliche Flüssigkeitszufuhr?

Der Richtwert für die Höhe der täglichen Gesamtflüssigkeitszufuhr (aus Getränken und fester Nahrung) beträgt beim älteren Menschen mindestens 1 ml pro kcal an Energie. Angenommen, der Richtwert für die Energiezufuhr (s. D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) beträgt 1600 kcal, ergibt sich eine Flüssigkeitsmenge von 1,1 ml x 1600 = 1760 ml. Das Ergebnis stellt die Gesamtmenge dar, d. h. die Flüssigkeitsmenge aus Getränken und fester Nahrung.

Als weiteres grobes Orientierungsmaß dient die Angabe 30 ml pro kg Körpergewicht. Bei dieser Berechnung wird das Soll-Gewicht (s. D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) zugrunde gelegt. Diese Methode hat den Nachteil, dass sich bei Personen mit einem niedrigen Gewicht bzw. bei adipösen Personen eine zu niedrige bzw. zu hohe Flüssigkeitsmenge errechnet.

Als Orientierungsgröße für die Flüssigkeitszufuhr über Getränke in Höhe sollten Senioren mindestens 1,3 Liter bzw. besser 1,5 Liter täglich zu sich nehmen. Mit dieser Flüssigkeitsmenge wird der tägliche Bedarf im Normalfall gedeckt. 

Bei hohen Außentemperaturen, warmer und trockener Heizungsluft, Fieber, Durchfall sowie bei der Einnahme von harntreibenden Medikamenten oder Abführmitteln kann der Flüssigkeitsbedarf erhöht sein.

Bei Patienten mit bestimmten Erkrankungen wie z. B. Leberinsuffizienz mit Aszites, Ödemen, fortgeschrittener chronischer Nierenerkrankung und Dialysetherapie oder Herzinsuffizienz kann eine Begrenzung der Flüssigkeitsmenge, ggf. sogar eine Bilanzierung, erforderlich sein. Hier ist eine Rücksprache mit dem behandelnden Arzt unerlässlich.

Des Weiteren  beschäftigt sich der MDS mit dem Thema. In der Grundsatzstellungnahme Opens external link in new window"Essen und Trinken im Alter - Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen" finden Sie entsprechende Empfehlungen.

Weitere Informationen finden Sie in unserer Broschüre „Trinken im Alter“.


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