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Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Mittagsverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

Bewohnerinnen und Bewohner einer Senioreneinrichtung essen gemeinsam im Speisesaal.
Quelle: Fit im Alter

Die im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ genannten Kriterien zur Lebensmittelauswahl sowie zur Speisenplanung und -herstellung tragen zu einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegung bei. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Nährstoffe auf Basis von Rezepten zu berechnen und die Nährstoffzufuhr zu optimieren.

Im Rahmen der Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen werden mindestens fünf Mahlzeiten pro Tag empfohlen, da die Praxis zeigt, dass die meisten Seniorinnen und Senioren kleinere und dafür häufigere Mahlzeiten bevorzugen. Wird das Mittagessen im Rahmen einer Vollverpflegung separat berechnet – wenn beispielsweise das Mittagessen von einem externen Hersteller zugeliefert wird – wird der sogenannte Viertelansatz für die Berechnung der Nährstoffzufuhr zugrunde gelegt.

Sofern eine Vollverpflegung angeboten wird, ist die Nährwertberechnung bzw. Nährstoffoptimierung über alle Mahlzeiten immer der Berechnung einer bestimmten Mahlzeit – hier die der Mittagsmahlzeit – vorzuziehen.

Basis sind die undefinedD-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. In der praktischen Umsetzung bedeutet dies, dass die nährstoffoptimierte Mittagsmahlzeit ein Viertel der täglich empfohlenen Nährstoffmenge und des Richtwerts für die Energiezufuhr im Durchschnitt von drei Wochen (21 Verpflegungstagen) liefert. Ideal ist eine Optimierung über eine Woche (sieben Verpflegungstage).

Der Nährstoffgehalt der Kostformen Vollkost und leichte Vollkost ist gleich. Zu beachten ist, dass bei Bedarf, zum Beispiel bei Mangelernährung oder erhöhtem Energiebedarf, die tägliche Energiezufuhr individuell anzupassen ist. Bei Unverträglichkeiten und Störungen des Magen-Darm-Traktes sind bestimmte Lebensmittel auszuschließen und/oder geeignete Garmethoden zu berücksichtigen (entsprechend der leichten Vollkost). Es ist im Einzelfall zu klären und zu dokumentieren, welche Lebensmittel nicht gut vertragen werden.

Die Tabelle zeigt die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung von Seniorinnen und Senioren, in stationären Einrichtungen bezogen auf den Altersbereich über 65 Jahre. Sie legen fest, wie viel Energie und Nährstoffe (Protein, Fett, Kohlenhydrate einschließlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) in der Mittagsverpflegung enthalten sein sollen.

Die Personengruppe der über 65- Jährigen ist hinsichtlich ihres Energiebedarfs aufgrund unterschiedlicher körperlicher Aktivität sehr heterogen, daher werden folgende
undefinedPAL-Werte (physical activity level) zugrunde gelegt:

  • PAL 1,4: für mobile Seniorinnen und Senioren
  • PAL 1,2: für immobile Seniorinnen und Senioren

Die Werte beziehen sich auf Normalgewichtige, bei denen keine qualitative und/oder quantitative Mangelernährung vorliegt. Die Gesamtenergiezufuhr (100 %) ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen:

  • 20 % Protein
  • 30 % Fett
  • 50 % Kohlenhydrate
Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr über 65-Jähriger für die Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag)

 

Mittagsverpflegung bei PAL1,4 (über 65 Jahre)

Mittagsverpflegung bei PAL 1,2 (über 65 Jahre)

Energie (kcal)1

600

514

Energie (kJ)1

2510

2150

Protein (g)

≤ 30

≤ 25

Fett (g)

≤ 20

≤ 17

Kohlenhydrate (g)

≥ 74

≥ 63

Ballaststoffe (g)

≥ 10

Vitamin E (mg)2

4

Vitamin B1 (mg)

0,3

Folat (µg)

133

Vitamin C (mg)2

33

Calcium (mg)

333

Magnesium (mg)2

117

Eisen (mg)2

3,3

1 Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen über 65 Jahre
2 Werte sollten beim Mittagessen deutlich über 1/3 des Referenzwertes für den Tag liegen. Folgende Werte sind für die genannten Vitamine und Mineralstoffe optimal: Vitamin E 5,6 mg, Vitamin C 41,2 mg, Magnesium 164 mg, Eisen 4,13 mg.

Um die Umsetzung dieser Werte zu erleichtern, wurden undefinedOrientierungsmengen für die Mittagsverpflegung festgelegt. Zur Zusammenstellung eines Mittagessens bei PAL 1,4 und PAL 1,2 können diese beispielhaft herangezogen werden.

 

 

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D-A-CH-Referenzwerte

DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

Die undefinedD-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind Grundlage der nährstoffoptimierten Menülinie, die in den Qualitätsstandards thematisiert wird.

Qualitätsstandard zum Download

Der "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" zeigt auf, wie eine optimierte Verpflegung in einer Senioreneinrichtung realisiert werden kann.

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Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung

Diese Liste ist als erstes Kontroll-instrument für die Überprüfung der Verpflegung einsetzbar. Stationäre Senioreneinrichtungen können damit einschätzen, inwieweit sie die Kriterien des Qualitäts-standards bereits umsetzen.

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Sechs-Wochenspeisenplan für die Vollverpflegung

Apfel-Zwieback-Dessert

Verantwortlichen für die Seniorenverpflegung steht ein undefinedSechs-Wochenspeisenplan als Download zur Verfügung. Diesen finden Sie in unserer Rubrik undefinedRezeptdatenbank.

 

 

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