fit im Alter: Gesund essen, besser leben

Hilfsnavigation

Position:

Qualitätsstandard - Häufig gestellte Fragen

Alle anzeigen / Alle verbergen

Antwort auf/zuklappen

Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.

Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. im „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“.

[Quelle: DIN 10508, Leitfaden zur Zertifizierung und PREMIUM-Zertifizierung]


Antwort auf/zuklappen

Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Doch was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun? Oftmals bestehen hier große Unsicherheiten. Um diese möglichst aus dem Weg zu räumen, möchten wir mit unserer Abhandlung der Hygieneschulungspflichten für Aufklärung sorgen.

Kurz zum Hintergrund: Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Um dem entgegenzuwirken, gibt es eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen zu beachten. Die wichtigsten Hinweise bzw. die entsprechenden Schulungspflichten finden Sie hier zusammengefasst:

  • In der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass Lebensmittelunternehmer (also auch stationäre Senioreneinrichtungen, die Speisen ausgeben) gewährleisten müssen, dass Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Hiermit ist die allgemeine Hygieneschulung für alle Beschäftigten gemeint, die auch in stationären Senioreneinrichtungen bzw. bei Herstellern von „Essen auf Rädern“ durchzuführen ist.
    - Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Ein betriebseigenes Kontrollsystem, das als vorbeugende Maßnahme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gefordert ist, muss von allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aufgebaut werden. Hat die stationäre Senioreneinrichtung bzw. der Anbieter von „Essen auf Rädern“ ein HACCP-Konzept etabliert, müssen laut europäischer Verordnung die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.

  • Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine Belehrung anstelle eines Gesundheitszeugnisses vorgesehen. Eine Erstbelehrung sowie Folgebelehrungen sind vorgesehen. Hierbei ist zu beachten, dass die Bescheinigung der Erstbelehrung, die die Mitarbeiterin/ der Mitarbeiter erhält, beim erstmaligen Arbeitsantritt nicht älter als drei Monate sein darf.
    - Die Erstbelehrung muss beim Gesundheitsamt erfolgen.
    - Eine Folgebelehrung muss alle zwei Jahre durchgeführt werden.
    - Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.

 Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!

Weitere Informationen zum Thema finden Sie auf unserer Internetseite sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bzw. im „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern".

 


Antwort auf/zuklappen

Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

für stationäre Senioreneinrichtungen
Die Tabelle für Lebensmittelmengen in der Vollverpflegung auf Seite 49 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" bietet dazu Orientierungswerte. Für Seniorinnen und Senioren mit einem PAL 1,4 bzw. einem PAL 1,2 ist der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit rund 2.800 g in 7 Verpflegungstagen in der Vollverpflegung angegeben.    

für „Essen auf Rädern“
Die Tabelle für Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung auf Seite 39 des "DGE-Qualitätsstandards für Essen auf Rädern" bietet dazu Orientierungswerte. Für Seniorinnen und Senioren mit einem PAL 1,4 ist der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit rund 1.750 g in 7 Verpflegungstagen bzw. für Seniorinnen und Senioren mit einem PAL 1,2 mit rund 1.400 g in 7 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angegeben.  


Antwort auf/zuklappen

Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig. Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.


Antwort auf/zuklappen

Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 4: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Vollverpflegung bzw. Mittagsverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung (z. B. Folat).
Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben (z. B. Fett) bzw. nach unten (z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern eine Senioreneinrichtung bzw. ein Anbieter von „Essen auf Rädern“ weitere in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.  

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE


Antwort auf/zuklappen

Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Witterung, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, zehn bis 20 Minuten unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. In Deutschland strahlt die Sonne von Oktober bis März nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE



Antwort auf/zuklappen

Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.  

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Ab 65 Jahren sinkt die eigene Vitamin D-Syntheseleistung. Halten sich Ältere zudem weniger im Freien auf, nimmt der Beitrag der körpereigenen Bildung zusätzlich ab. Dies ist häufig bei mobilitätseingeschränkten, chronisch kranken und pflegebedürftigen älteren Menschen der Fall. Vitamin D-Präparate sollten aber nur in Rücksprache mit dem Arzt eingenommen werden.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE


Antwort auf/zuklappen

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


Antwort auf/zuklappen

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte mind. 21-mal (7-mal) anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" ("DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern") dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von sieben Verpflegungstagen maximal zwei Mal (ein Mal) angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Brot, Brötchen, Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindesten 21-mal (sieben Mal) in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden.

Zu beachten ist, dass selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden und damit maximal drei Mal in sieben Verpflegungstagen in der Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) angeboten werden dürfen.

Für eine Fit im Alter-Zertifizierung bzw. die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


Antwort auf/zuklappen

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten?

Ein Ein-Wochenspeisenplan für die Vollverpflegung (Mittagsverpflegung) soll mindestens 21-mal (7-mal) abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden (wird) mindestens 14-mal (ein) Vollkornprodukt(e) und höchstens 2-mal (ein) Kartoffelerzeugniss(e) wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Diese Forderung berücksichtigt die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mahlzeiten und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Die Mittagsverpflegung für einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) kann beispielsweise folgendermaßen aussehen:

Wochentag

Gericht

Montag

Gemüse-Kartoffel-Eintopf mit Fleischeinlage und Vollkornbrot

Dienstag

Sauerkraut-Zucchini-Pfanne mit Schupfnudeln

Mittwoch

Nussbraten mit Tomatengemüse und Salzkartoffeln

Donnerstag

Buchweizenbuchteln mit Apfel-Zwetschgen -Kompott

Freitag

Schollenfilet überbacken mit Vollkornnudeln

Samstag

Grießnocken mit Porreesauce

Sonntag

Schweineschnitzel mit Möhren-Kohlrabi-Kartoffelgratin


Beispiele zur praktischen Umsetzung für die Vollverpflegung finden Sie in unseren Sechs-Wochenspeisenplänen.

 


Antwort auf/zuklappen

Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ („DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“) gibt in den Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal drei Mal Fleisch angeboten wird, davon maximal ein Mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.      


Schnellsuche

DGE-Medienservice

Über den undefinedDGE-Medienservice können Sie die DGE-Qualitätsstandards in gedruckter Form gegen eine Versandpauschale bestellen.

Sechs-Wochenspeisenplan für die Vollverpflegung

Apfel-Zwieback-Dessert

Verantwortlichen für die Seniorenverpflegung steht ein undefinedSechs-Wochenspeisenplan als Download zur Verfügung. Diesen finden Sie in unserer Rubrik undefinedRezeptdatenbank.

 

 

DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.       Godesberger Allee 18       53175 Bonn       Telefon: +49 0228 3776-860       E-Mail: info@fitimalter-dge.de